減少自助餐浪費 別忘管好后廚
來源：人民網(wǎng) 發(fā)布時間：2020-09-07 11:18:05
??????自助餐浪費情況如何,？應該從何改起？8月中下旬,，記者接連走訪西部某市的多個自助餐廳,，發(fā)現(xiàn)自助餐廳的浪費情況時有發(fā)生。業(yè)內人士建議,，減少自助餐浪費,，別忘管好后廚。
??????8月18日晚,，記者來到一家自助餐廳,。從晚上6點到8點半，大多數(shù)顧客選擇了小份菜,、多次取,，基本做到光盤。8月23日中午,，記者來到另一家品牌自助餐廳,，由于是周末，上座率較高,。大多數(shù)顧客也都是選擇小份,，光盤后才會再取新的食物。一位顧客告訴記者,，之所以每次都不會取太多,，一方面是餐廳的盤子本來就不大，如果取太多了,，各種菜品容易互相串味,，另一方面是因為有的菜品放涼了，口味不好,。
??????與此同時,，仍有個別客人浪費嚴重：兩個女孩一次取了滿滿9個餐盤，結果因為菜品過多,，有的連嘗都沒嘗,，就留在了餐桌上；有的餐桌每人開了一瓶酒水,，臨走時還剩了近半瓶,；還有一家人取了一盤比較貴重的菜品，結果因為不合口味剩了大半,。
??????記者觀察發(fā)現(xiàn),，自助餐桌上，人越多,，越容易造成浪費,。一位顧客表示：“兩人吃自助餐，基本上都是各取各的,，自己的口味,、食量比較好把握。但是人一多了,，往往會相互取餐,，容易出現(xiàn)取多了吃不完的情況?！?/p>
??????此外,，記者還注意到，餐桌上的剩菜并不多,，但食品浪費卻不少,。在8月18日的那家自助餐廳，由于當晚僅有10桌,、不到30位客人,，近20道熱菜剩下了大半。
??????云南省一所技術學院中餐教研室的趙建表示,，近年來自助餐取餐環(huán)節(jié)的浪費明顯好轉,，取太多吃不完的情況逐漸減少。自助餐最大的浪費是備餐環(huán)節(jié),，有些浪費往往在制定菜單時就注定了,。
??????趙建舉例說：“菜單環(huán)節(jié)，如果不考慮顧客需求,，必然導致菜品不符合顧客口味,，剩菜嚴重；制作環(huán)節(jié),，也容易出現(xiàn)浪費,。還有的菜品過分追求美觀，精雕細琢,，大量食材被扔進了垃圾桶,。”
??????“后廚管理水平亟待提高。餐飲協(xié)會應發(fā)出節(jié)約倡議,，同時加強行業(yè)培訓,，讓后廚知道怎樣才能減少浪費?！壁w建認為,，了解顧客數(shù)量、顧客需求是減少浪費的第一步,?！皬N師不妨跟前臺提前聯(lián)系，初步了解當天客人情況,，根據(jù)客人數(shù)量大致確定菜品數(shù)量,。”
??????“其實自助餐備餐時也要根據(jù)不同菜品確定菜品分量,?！壁w建表示，類似肉類等容易存放,、制作比較復雜的食物,，可以適量多點；但對于蔬菜等不適宜長期存放的菜品,，每次制作時可以分量小一點,，發(fā)現(xiàn)食物不夠時再做及時補充?！巴ㄟ^少量多次的方式來準備食物,，以節(jié)約食材，減少浪費,?！壁w建說。
??????《 人民日報 》（ 2020年09月07日 10 版）
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