不粘鍋干燒釋放有毒物
來源：人民網(wǎng)-生命時報 發(fā)布時間：2020-09-17 15:22:00
??????煎炒烹炸時，粘鍋是大家都會遇到的煩惱。粘鍋不但影響菜的外觀和口感,，還容易變糊，產(chǎn)生致癌物質,。為了避免粘鍋及炒菜時少放油，不粘鍋應運而生,。在選購不粘鍋的時候，大家會看到各種各樣的涂層或者材質,，有麥飯石,、陶瓷、大理石甚至鉆石,，著實讓人眼花,。
??????其實，不粘鍋可分為兩大類：一類是物理不粘鍋,，通過鍋體材質,、鍛造工藝、使用保養(yǎng)等使得鍋具對食物的粘黏性降低,，如章丘鐵鍋,、多層不銹鋼鍋、鈦鍋等,。還有一類是涂層不粘鍋,，根據(jù)涂層材質不同，可以分為含氟聚合物類（如特氟龍系列）和硅氧聚合物類（如陶瓷類）,。
??????現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了很多表面有麥飯石粉涂層的不粘鍋具,，打著麥飯石的旗號吸引消費者，但其功效并不理想,。大多數(shù)純麥飯石產(chǎn)品質地較脆,，一般不能見明火，遇到高溫就容易裂開,。還有,，大理石、鉆石等不粘鍋也是商家炒作出來的,，并不實用,。
??????按照涂層特質看,，含氟類涂層不粘效果好，但硬度,、耐磨性較差,，用久了容易出現(xiàn)劃傷。不粘鍋的主要健康風險圍繞著涂層是否安全,。2005年,，美國環(huán)保署發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)聚四氟乙烯的原料之一全氟辛酸銨（PFOA）可能致癌。不過其在制成品中含量甚微,，不足以造成安全風險,，并且很多廠家已棄用，選擇正規(guī)品牌即可,。其實,，聚四氟乙烯這種材料的化學性質穩(wěn)定，本身不會被人體消化吸收或發(fā)生反應,，也不需要擔心在烹飪過程中脫落,。聚四氟乙烯涂層不粘鍋，主要防止的是高溫烹飪尤其是干燒,。它在260℃時緩慢開始發(fā)生反應,，高于400℃時分解速度迅速升高，并產(chǎn)生一定有毒物質,。我們平時烹飪溫度多處于200℃左右,，很多油的煙點在250℃以下，較安全,。但如果發(fā)生干燒,，溫度會在短時間內超過400℃，造成鍋具損傷,，帶來健康風險,。
??????還有一點，聚四氟乙烯硬度,、耐磨性差,，使用清洗時應盡量避免與堅硬物體接觸，所以不能用金屬鍋鏟,、鋼絲球,。另外，由于涂層為噴涂,，可能存在沒有完全覆蓋鍋體金屬的問題,。烹飪中過多使用酸性食物，易腐蝕沒有覆蓋到涂層的金屬，造成形變,、涂層剝落,。烹飪后不要迅速用涼水降溫，避免金屬熱脹冷縮加劇,，使得涂層更易脫落,。
??????陶瓷涂料的不粘鍋硬度高、熱穩(wěn)定好,、耐腐蝕,，美中不足的是不粘效果持續(xù)力差一些，一般6~9個月就會開始失效,，但隨著材料,、工藝的改進，這一缺點已有所改善,。
??????綜上,，選不粘鍋主要依據(jù)使用習慣、頻率及預期價格,?！昂婪拧钡呐腼冿L格，可以考慮物理不粘鍋或陶瓷涂層不粘鍋,。常用不需要攪拌、磨擦的烹飪方式,，風格較為“柔和”可選擇含氟涂層的,，或者買一口較昂貴的專業(yè)級特殊配方涂層不粘鍋。
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