春節(jié)期間預(yù)制菜迎來成長轉(zhuǎn)折點(diǎn)
來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-02-04 10:24:07
2月1日,，北京的史女士就收到了提前預(yù)訂的蘇州松鶴樓年夜飯,。她對(duì)記者說：“擔(dān)心快遞受疫情影響進(jìn)京困難,，所以早早下了訂單,。收到后放冰箱凍上,，吃之前加熱一下,，很輕松就可以給家人做出一桌精美的年夜飯了。”
目前,，全國多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議,。一邊是過年團(tuán)聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求,，就地過年催生新的年夜飯消費(fèi)方式,，令越來越多的人選擇預(yù)制菜,。對(duì)此,，商務(wù)部出臺(tái)文件,，鼓勵(lì)企業(yè)積極開發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞?、半成品預(yù)制菜，指導(dǎo)餐飲外賣電商平臺(tái)實(shí)施開設(shè)年夜飯外帶點(diǎn)單專區(qū),，并鼓勵(lì)外賣騎手就地過年。
所謂“預(yù)制菜”,，是指區(qū)別一般現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式,，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備,、加工制作,，經(jīng)過衛(wèi)生,、科學(xué)包裝,，通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用的菜品。
事實(shí)上,，預(yù)制菜并非全新食物,。云南云海肴餐飲管理有限公司食品安全總監(jiān)常小宏告訴記者，上世紀(jì)70年代,，日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租,、人工費(fèi)用的壓力，采用中央廚房加工配送到門店售賣的方式,，就是較早的預(yù)制菜雛形,。
近年來，國內(nèi)很多連鎖餐飲公司也采用自建或合作中央廚房的方式,，配送半成品到餐廳簡單加工后供應(yīng),。自去年年初以來,，受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動(dòng)了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭的拓展,，從而讓預(yù)制菜成為更受關(guān)注的行業(yè),。
“受疫情和限流影響，餐廳年夜飯?zhí)檬车念A(yù)訂量必然會(huì)下降,。”常小宏表示,，今年云海肴也順應(yīng)市場(chǎng)需求推出了預(yù)制菜服務(wù)，主要通過社群推出兩種服務(wù)方式,，一是半成品送貨上門,，二是成品菜送上門。
記者在淘寶,、拼多多等平臺(tái)上搜索到許多供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪,，其中不乏大家耳熟能詳?shù)闹宛^，比如北京全聚德,、西貝莜面村,、上海老飯店、上海小南國,、廣州酒家等,。菜品既有年夜飯?zhí)撞停灿醒蛐踊疱?、鹵水盆菜,、佛跳墻等單品，價(jià)位從百元至上千元不等,，可選擇的產(chǎn)品非常豐富,，整體售賣情況也都不錯(cuò)。2020年天貓數(shù)據(jù)顯示,，預(yù)制菜銷量同比增長111%,，預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢(shì)。
市場(chǎng)需求的增長帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)快速崛起,。一個(gè)標(biāo)志性事件,，就是業(yè)界領(lǐng)頭羊“味知香”的IPO申請(qǐng)過會(huì)。味知香食品股份有限公司主要從事半成品菜的研發(fā),、生產(chǎn)和銷售業(yè)務(wù),，產(chǎn)品主要包括肉禽類、水產(chǎn)類半成品菜,，擁有200余種不同口味,、規(guī)格的半成品菜產(chǎn)品。2020年12月,，公司IPO申請(qǐng)獲證監(jiān)會(huì)通過,，擬于上交所主板上市,。
據(jù)天眼查大數(shù)據(jù)顯示，通過界定企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍,、預(yù)制菜,、預(yù)制食品、半成品食品,、即食,、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前,，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè),。業(yè)內(nèi)人士指出，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算,，未來我國預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長為萬億元規(guī)模的市場(chǎng),，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
不過,，預(yù)制菜行業(yè)雖然在我國有多年發(fā)展歷程,，生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式,，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少,。聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)系統(tǒng)顧問、專業(yè)食品安全特級(jí)咨詢師陳志國認(rèn)為,，預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌,，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長遠(yuǎn)發(fā)展,，必須邁過質(zhì)量關(guān)和安全關(guān),。
“預(yù)制菜主要分為需要再加工的半成品和即食的成品菜肴兩種。”陳志國表示,，對(duì)于半成品,，商家應(yīng)該做出明確提醒，消費(fèi)者在食用前要檢查外觀是否有變化,，加工過程中要確保燒熟煮透,，半成品的中心溫度要達(dá)到85℃以上，并且維持3至5分鐘,。
成品菜肴的安全需要商家和消費(fèi)者共同努力。陳志國認(rèn)為,，商家要對(duì)熱菜和涼菜分別采取燒熟煮透或浸泡消毒的方式確保成品安全,，完整標(biāo)注菜肴燒制完成的時(shí)間以及保質(zhì)期，還要確保配送過程保持合理溫度,。對(duì)于消費(fèi)者來說,，要檢查菜品的溫度,，按照商家在菜肴包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期要求，在保質(zhì)期內(nèi)食用完,，不可有僥幸心理,。
責(zé)任編輯：李曉文
