火腿腸,、午餐肉真有說(shuō)的那么不堪嗎,？
來(lái)源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-09-06 09:38:56
最近,，網(wǎng)絡(luò)上一種懷舊食品成了“網(wǎng)紅”,，就是小時(shí)候?qū)W校門口放學(xué)來(lái)擺攤的小商販炸的香腸。很多人表示就是喜歡吃“淀粉腸”,，那是曾經(jīng)童年的味道,，并且要“越淀粉越好,，但凡有一點(diǎn)肉都不愛(ài)吃”，甚至在知名視頻網(wǎng)站B站上還掀起了“復(fù)制淀粉腸”的原創(chuàng)視頻熱潮,。大家喜歡“淀粉腸”軟嫩的口感,，但其實(shí)言下之意還是覺(jué)得火腿腸是“垃圾食品”。
很多人從小就被爸媽教育說(shuō)：火腿腸啊午餐肉啊都是淀粉,，還有很多添加劑,，都是垃圾食品，不能吃??！午餐肉、火腿腸真的有大家說(shuō)的那么不堪嗎,？
火腿腸,、午餐肉都是淀粉？
肉才是主要原材料
按照我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定,，火腿腸是以鮮或凍畜肉,、禽肉、魚肉為主要原料,，經(jīng)腌制,、攪拌、斬拌（或乳化）,、灌入塑料腸衣,，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜,，通常都是用豬肉為原料,，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
從標(biāo)準(zhǔn)要求可以很明顯看到,，火腿腸和午餐肉還是屬于肉制品，主要原料依然是肉,。不過(guò),，火腿腸可以用其它肉，而午餐肉只能用豬肉,。
很多人說(shuō)現(xiàn)在也看到有加了雞肉的午餐肉,。這個(gè)其實(shí)也是正常的。按照最新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),，午餐肉確實(shí)可以用豬肉和禽肉,。
午餐肉屬于舶來(lái)詞匯。我國(guó)其實(shí)把午餐肉叫做“豬肉糜類罐頭”來(lái)管理,。所以如果加了雞肉肯定就不能按照傳統(tǒng)午餐肉的概念分類管理的,。但企業(yè)也可以通過(guò)備案的形式做成其他的產(chǎn)品,，比如叫“雞肉午餐肉”（只是假設(shè)，不知道具體會(huì)叫什么）,。只是叫法不同,，便于管理罷了，并不影響食用,。
火腿腸和午餐肉里都會(huì)有一些淀粉,，這跟加工工藝有關(guān)。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好,，加入的淀粉和肉,、水分結(jié)合，會(huì)讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性,，口感也就更嫩,。那么，火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢,？根據(jù)我國(guó)國(guó)標(biāo),，火腿腸中蛋白質(zhì)含量不低于10%，淀粉最多不超過(guò)10%,；而優(yōu)級(jí)午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%,，淀粉的量最多也不超過(guò)7%。
根據(jù)國(guó)標(biāo),，火腿腸的淀粉最多也不超過(guò)10%,。有些長(zhǎng)著火腿腸樣子的腸，按國(guó)標(biāo)來(lái)看并不是真正的“火腿腸”,，而是“熟肉制品”,，淀粉含量要比火腿腸高，但還是肉＞淀粉的,。
預(yù)包裝食品背標(biāo)的配料表,，是根據(jù)添加量占比從高到低來(lái)排列的。網(wǎng)上大家比較推崇的幾款“淀粉腸”,，配料表里占第一位的都是肉（通常是雞肉）,，淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉腸”,，也是肉＞淀粉的,，想實(shí)現(xiàn)“但凡有一點(diǎn)肉都不愛(ài)吃”的夢(mèng)想，可以說(shuō)是很難實(shí)現(xiàn)了,。
至于有些網(wǎng)友說(shuō)的“火腿腸顏色越粉,，淀粉含量越高”，也不靠譜。如果是畜肉,，亞硝酸鹽多,，放的肉多，才會(huì)紅,；另外,，顏色也很容易通過(guò)色素來(lái)改變。所以,，不能從火腿腸顏色來(lái)判斷淀粉含量,。
添加劑多？都是防腐劑,？
國(guó)標(biāo)對(duì)亞硝酸鹽的量限制很嚴(yán)格
除了淀粉,，說(shuō)起午餐肉、火腿腸,，很多人還會(huì)覺(jué)得“防腐劑多,，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。
從理論上來(lái)說(shuō),，火腿腸只要用肉和鹽就能制作,，不過(guò)，在實(shí)際生產(chǎn)中,，為了使口感,、成本、安全達(dá)到最佳,，也會(huì)用到一些食品添加劑和其他配料,，比如防腐劑、食用膠和香精香料,。
考慮到口感,、成本等因素，火腿腸在制作中會(huì)加入適當(dāng)添加劑,。
其中大家最擔(dān)心的是防腐劑,，特別是亞硝酸鹽。其實(shí),，我國(guó)肉類食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格（≤30mg/kg）,，并不能隨便加。
而且,，使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)要大得多，因?yàn)閬喯跛猁}可以抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng),，防止產(chǎn)生肉毒素,。要知道，一旦火腿、午餐肉中產(chǎn)生了肉毒素,，那可是要人命的,。
因此，只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品,，并不用擔(dān)心安全性,。我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)大家買東西一定要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品！不要買小作坊和渠道不明的產(chǎn)品,，安全性得不到保證（出事了也不好維權(quán)）,。
“沒(méi)有垃圾食品，只有垃圾吃法”
相比“淀粉腸”,，更應(yīng)少吃油炸食品
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,，食物本身并沒(méi)有“垃圾”和“健康”之分，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界還是強(qiáng)調(diào)“沒(méi)有垃圾食品,，只有垃圾吃法”,。一個(gè)人吃得是否營(yíng)養(yǎng)、健康,，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理,。
而且，垃圾食品的說(shuō)法也并不科學(xué),。網(wǎng)上流傳的所謂“世界衛(wèi)生組織（WHO）公布全球十大垃圾食品名單”并不屬實(shí),，世衛(wèi)組織自己也辟謠過(guò)，從未公布過(guò)最差食品或者垃圾食品名單,。
食品的價(jià)值是為了能夠滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求,。任何一種食品，只要能為人體提供某些營(yíng)養(yǎng)成分,，而不附帶有毒有害成分,，就是有價(jià)值的食品?；鹜饶c,、午餐肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪或者碳水化合物,，這些也都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)?。?/p>
作為一種肉制品,，午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，也有不少的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng),，并不是毫無(wú)營(yíng)養(yǎng),。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時(shí)候食用，它們是可以作為很好的蛋白質(zhì)來(lái)源的。
另外,，火腿腸和午餐肉還易于保存和食用方便,，對(duì)于物流落后地區(qū)、外出遠(yuǎn)行,，還有在水災(zāi),、地震等受災(zāi)的人們來(lái)說(shuō)，它們可是能發(fā)揮很大的優(yōu)勢(shì)呢,。
當(dāng)然,，火腿腸、午餐肉等加工肉制品,，吃多了也不利健康,。
還需要提醒一點(diǎn)的是，現(xiàn)在很多人為了復(fù)刻“路邊攤烤腸”,，主要制作方式是將火腿腸油炸,，相比“淀粉腸”，少吃油炸食品才是更應(yīng)該注意的,。
總的來(lái)說(shuō),，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品,，可以作為合理飲食的一部分,，但大家也不要敞開肚子毫無(wú)節(jié)制地吃。平時(shí)還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化,，每種食物都吃一些,，每種食物都不多吃，就可以保證健康需要了,。
文/阮光鋒（食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）
責(zé)任編輯：李曉文
