入秋吃螃蟹
來源：人民網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2021-09-22 09:47:05
每當(dāng)農(nóng)歷七月底八月初,，暑氣漸退,，金風(fēng)送爽,，人們從酷熱中熬過來,，心情大好，胃口大開,。秋天可算盼到了，這是收獲的季節(jié),，老北京歷來有“入秋嘗秋鮮”一說,，而螃蟹正是首選。
現(xiàn)如今一提吃螃蟹,，就是陽澄湖大閘蟹,，我小時(shí)候可從沒聽說過什么“大閘蟹”,，只知螃蟹分海蟹和河蟹兩大類，而北京能吃到的,，基本都是河蟹,。北京賣魚蝦的商鋪這季節(jié)都兼營(yíng)此物，而且都打著“勝芳螃蟹”的旗號(hào),，當(dāng)然其中很多是冒牌貨,。
天津郊區(qū)沼澤地勝芳鎮(zhèn)以盛產(chǎn)螃蟹聞名，運(yùn)到京城,，大飯莊先挑肥大的,、活力十足的上等“帽兒貨”，二等的再由北京的大魚行篩選,，像西四牌樓東南角的西四魚行,，每年都進(jìn)大量的勝芳蟹，剩下又小又瘦的次品,，就由小販低價(jià)買入,。那時(shí)北京郊區(qū)的河湖道汊特別多，像京東的溫榆河,、潮白河,，京東南的馬駒橋一帶，都盛產(chǎn)螃蟹,，味道不亞于“勝芳螃蟹”,，小販也會(huì)到這些地方躉貨，到城里進(jìn)胡同叫賣,。
賣螃蟹的小販都是肩挑竹簍,，頭戴草帽，腰系圍裙,，邊走邊吆喝：“約（發(fā)‘邀’音）螃蟹來,，大螃蟹！尖臍的肥嘍,！”“哎嗨哎,，大活螃蟹嘞哎！”到農(nóng)歷八月,，吆喝的時(shí)候就把“尖臍”改成“團(tuán)臍”,，其他的詞不變。胡同四合院里的奶奶大媽們聽到吆喝聲出來問價(jià),，看貨,，挑選。小販用又長(zhǎng)又細(xì)又有韌性的馬蓮草葉子把螃蟹給捆好,，一只一只上下連成串,，螃蟹還吐著沫子,。買回來以后，要把螃蟹放入大盆清水中,，讓它吐吐肚內(nèi)雜物,。
到晩上快吃晚飯時(shí)，螃蟹捆著草繩就直接放入蒸鍋大火蒸熟,，掀開鍋蓋,，青灰色的螃蟹變成紅紅的了，十分鮮艷,，蟹香撲面而來,。趁熱吃，尖臍掀開蟹殼,，白色半透明的蟹膏就露出來了,。如果是團(tuán)臍，露出是橘紅色的蟹黃,。我尤其喜歡吃蟹黃,，蘸上鮮姜泡米醋的汁液祛寒提味。姜醋和蟹黃的味道相融合,，口中感受此美味,，真是一大享受。大人們往往會(huì)燙一斤花雕黃酒,，大口吃蟹,，大碗喝酒，如果正逢八月十五,，全家團(tuán)聚,，那真是美食醉人，盡享天倫之樂了,。這種在家吃螃蟹是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的,，所以老北京百姓大多居家吃蟹。
有錢有勢(shì)的都是去著名的大酒樓吃螃蟹,。“吃螃蟹要到正陽樓”,，這是很多富人的共識(shí)。每年一入秋,，正陽樓就添了“蒸大螃蟹”這一名吃,，他們派專人到天津的勝芳鎮(zhèn)去采購(gòu)。
清代學(xué)者夏仁虎先生在《舊京瑣記》中記載：“前門正陽樓,，蟹亦出名,，蟹自勝芳來，先給正陽樓選去,，故獨(dú)佳,。”那頭等又大又肥的螃蟹，一個(gè)得有半斤多,，先用芝麻喂養(yǎng)兩天,，等螃蟹將胃中雜物吐干凈，身上異味去除后,，再用清水沖洗,，然后將幾條腿和前螯拴好，放籠屜大火蒸熟,。名氣大,，食材好，配料佳,，價(jià)格高,，所以只有官紳巨賈吃得起。
螃蟹好吃,，但剝殼很麻煩,，于是有的餐館就把蟹黃蟹肉剝出，拌成餡料,，做成燒麥,，也非常好吃，像前門大街著名的“都一處”燒麥館,，就經(jīng)營(yíng)這一食品,，大量食客慕名品嘗。
我小時(shí)候家中長(zhǎng)輩有嗜酒者,，買回一種只有象棋子大小的螃蟹（可能是另一品種）,，用清水洗凈，置于甕中撒上椒鹽,、五香料及白酒,，腌制兩天，取出佐酒生吃,，說鮮美無比,，我嘗過一只，酒味很濃,，對(duì)孩子而言,，這鮮美也就被酒味淹沒了。
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