這就是山東·濰坊|濰坊杠子頭：一根“杠子”解決一切
來(lái)源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時(shí)間：2021-10-13 09:38:47
陳學(xué)亮
濰坊日?qǐng)?bào)社濰坊融媒訊 “翅膀”硬了,，味道好到飛起。一個(gè)個(gè)烤得黃燦燦,、散發(fā)著麥香味的硬面火燒帶著5個(gè)“翅膀”,，有的火燒邊緣被砍十多道斜紋，還有的火燒模樣類似民間農(nóng)用的簸箕……這些火燒就是老濰坊人熟知的杠子頭火燒,。10月10日,，記者在濰城區(qū)西園街西段陳學(xué)亮老人的小店里，目睹了杠子頭火燒的全部制作過(guò)程,，老人的杠子頭火燒制作技藝已是濰城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，而且他還將這門手藝傳承了下來(lái)，如今已收了十多個(gè)徒弟,，他就是希望讓傳統(tǒng)美食后繼有人,。
好了，咱來(lái)看看啥叫“講究”,。
陳學(xué)亮用杠子壓面,。
師徒二人配合默契
當(dāng)天上午9時(shí)許,，濰城區(qū)西園街西段一家火燒店門口的人絡(luò)繹不絕，都是來(lái)買火燒的,。這些顧客多是老人,，正等著一家人的“嚼勁兒”出爐。店內(nèi),，陳學(xué)亮正與徒弟張永琴忙個(gè)不停,。只見(jiàn)陳學(xué)亮從和面機(jī)里拿出一塊面，放在面案上,，又拿出一根長(zhǎng)約1.5米,，直徑約10厘米的木棍，一頭插進(jìn)墻上的小洞,，一頭穩(wěn)穩(wěn)握住,，用上力氣，翻來(lái)覆去地壓面,，十多分鐘后,，這塊面已被壓得光滑細(xì)膩，很有筋道了,。此時(shí),，陳學(xué)亮臉上已冒出了汗珠，人和面,，都進(jìn)入了“狀態(tài)”。“這根木棍就是‘杠子’,，只有用‘杠子’壓面,，才能讓人體會(huì)到面團(tuán)是否符合杠子頭火燒的標(biāo)準(zhǔn)，這就是杠子頭火燒的由來(lái),。”陳學(xué)亮說(shuō),。
面壓好了，張永琴開始揉面,、下劑,，劑子餳面10分鐘后，陳學(xué)亮開始做火燒了,。他先把一個(gè)個(gè)劑子放在了有五朵“花瓣”的模具里,，劑子在模具初步成型，甩出,，直接放在電烤爐頂?shù)目九_(tái)上定型,。然后，他又開始砍火燒,，老人手法相當(dāng)熟練,，一手拿刀,，一手扶著火燒面胚，僅有幾秒鐘時(shí)間,，邊緣有十多道斜紋,、中間帶有“香”字的火燒生胚已做好。張永琴也繼承了師傅的技藝,，她的手法也非常熟練,，一會(huì)兒工夫，一個(gè)個(gè)類似簸箕的火燒生胚也在她的巧手下,，完美亮相了,。
陳學(xué)亮正在烤火燒。
很快,，電烤爐上方的案面上已放上了48個(gè)各種圖案,、形狀各異的硬面火燒，師徒兩人忙而有序,，配合默契,，陳學(xué)亮不時(shí)翻著每個(gè)火燒，開始給火燒定型,。記者注意到,，在烙那種帶“花瓣”火燒時(shí)，等火燒稍有些發(fā)黃,，陳學(xué)亮就用小刀在火燒上割5刀,。這是為了美觀嗎？陳學(xué)亮說(shuō),，這就是老濰坊最為傳統(tǒng)的杠子頭火燒,，每個(gè)角上割上一刀，是為了讓火燒內(nèi)的熱氣蒸發(fā)出一些,，以防在烤制過(guò)程中鼓破,，這樣也容易烤熟。杠子頭火燒割刀后,，陳學(xué)亮再把它們放入電烤爐下方的烤盤繼續(xù)烤制,。很快，曾是“花瓣”模樣的火燒,，經(jīng)過(guò)刀割,、烘烤后，變成了帶有5個(gè)“翅膀”的杠子頭火燒,，還有一個(gè)個(gè)簸箕等形狀的杠子頭火燒都驚艷地出爐了,，黃燦燦，散發(fā)著麥香味,，非常誘人,。一爐火燒要出爐,，得經(jīng)過(guò)和面、壓面,、揉面,、下劑、按制,、定型,、割翅(或砍)、烙,、烤等多道工序,。
簸箕火燒
記者品嘗了一個(gè)帶翅的杠子頭火燒，“小翅子”酥香,，中間的面更是香軟可口,，此時(shí)又嚼了幾顆五香花生米，真是越嚼越好吃,。
“前些年,，我們都是用燒煤的土爐來(lái)烤火燒，為了環(huán)保換成電烤爐,，也不錯(cuò),，干凈，而且溫度可以自己控制,，很好用,。”陳學(xué)亮說(shuō)。
杠子頭正在定型,。
很多人慕名購(gòu)買杠子頭
陳學(xué)亮制作的杠子頭火燒帶5個(gè)“翅膀”,，與市面常見(jiàn)的圓形杠子頭火燒不一樣。陳學(xué)亮介紹,，根據(jù)《濰縣史料》記載，老濰坊最正宗的杠子頭火燒就是這種帶5個(gè)“翅膀”的硬面火燒,。
除了這些硬面火燒外,，陳學(xué)亮平時(shí)也做糖發(fā)面的面包火燒，這種火燒也是老濰坊人傳統(tǒng)的一種火燒,，面軟香甜,，味道不錯(cuò)。他還研制了一種不用一滴水和面,，而是用牛奶,、花生油、白砂糖和面的一種糖酥砍火燒,，這種火燒的口感香酥可口,，更是一絕,。
當(dāng)日，濰城區(qū)頤園小區(qū)75歲的楊玉芬老人專程來(lái)買杠子頭火燒,，老人感慨地說(shuō),，每隔一段時(shí)間，她就想吃這口,，剛烤出來(lái)的杠子頭咬上一口,，再就著幾顆五香花生米，別提多美味了,。
“我們兩個(gè)人一天得做8袋面的火燒,，一袋面50斤，一斤面做3個(gè)火燒,，我們一天就能賣出1200個(gè)火燒,。”陳學(xué)亮說(shuō)，現(xiàn)在,，他的火燒不僅在濰坊當(dāng)?shù)芈劽?，而且很多外地人都慕名而?lái)。
陳學(xué)亮說(shuō),，他今年69歲,，是地道的老濰坊人。從事杠子頭火燒的制作,，他也是“半路出家”,。陳學(xué)亮曾是鋼廠工人，后來(lái)又學(xué)了廚師,，機(jī)緣巧合接觸了面食,。1987年，他前往煙臺(tái)學(xué)習(xí)廚藝,，看到一位老師制作杠子頭火燒,，但是制作方法很不正宗。當(dāng)時(shí),，陳學(xué)亮便動(dòng)了將老濰坊杠子頭火燒傳承下去的想法,。后來(lái)，陳學(xué)亮憑著記憶刻制了模具,、印章,，用家里的小土爐慢慢試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,，他終于做出了地道的老濰坊杠子頭火燒,。很多老濰坊人感慨跟小時(shí)候吃到的味道一模一樣。就這樣，他做老濰坊杠子頭火燒已30多年了,。
陳學(xué)亮和徒弟張永琴
老人希望杠子頭火燒技藝發(fā)揚(yáng)光大
2018年時(shí),，陳學(xué)亮的杠子頭火燒制作技藝成為濰城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，他現(xiàn)在有十多個(gè)徒弟,，除了本市的,，還有外地的，這讓他感到很欣慰,。
陳學(xué)亮帶著徒弟們,，每天凌晨6時(shí)就得到店里忙，一直到當(dāng)天晚上9時(shí)才停下,。“現(xiàn)如今,，很多年輕人都吃不了這苦、受不了這份累,，所以,，如果有年輕人愿意學(xué)我這門手藝，我非常愿意教,，就想讓杠子頭火燒的制作技藝得到傳承,，能發(fā)揚(yáng)光大。”陳學(xué)亮說(shuō),。
在《濰城文史資料》上,，專門有對(duì)杠子頭火燒的介紹：從前，老濰縣城人生男孩過(guò)滿月剪頭時(shí),，有買上火燒,，撒銅錢的習(xí)俗，意在預(yù)祝男孩長(zhǎng)大“頭皮硬,，運(yùn)氣好,，前途無(wú)量。”杠子頭火燒由此而得名,。形狀:中間厚,，外沿稍薄，周邊帶五個(gè)翅,。和面時(shí),，隨季節(jié)變化而摻入15%-20%的老面。制作方法,，和面時(shí)多用杠子翻壓，故大多數(shù)人認(rèn)為這“杠子頭”火燒的命名即源于此,。面和好后,把面分成重量相當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán),，手工揉搓成中間厚，外沿稍薄的圓餅，周邊做上翅后,，放入爐中細(xì)火烤熟,。特點(diǎn)：乍出爐的杠子頭火燒香脆可口，面稍軟,，宜保存,。產(chǎn)地：杠子頭火燒是由老濰縣城里逐漸興起來(lái)的，一直延續(xù)到二十世紀(jì)五十年代,。解放前,，城里大十字口南扈家火燒鋪?zhàn)龅母茏宇^火燒，銷量最好,。
砍火燒
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山東自古盛產(chǎn)小麥,，各種面食花樣十分繁多。歷史上濰坊有大批農(nóng)民利用農(nóng)閑時(shí)候做燒餅,，也就是今天的硬面火燒,。濰坊有了無(wú)煙煤后，促生了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈,，農(nóng)民用農(nóng)閑時(shí)間打火燒銷售,。他們用木杠子壓面，面是死面的,，把面和得非常硬,，火燒為圓形、周圍厚中間薄,，一面凸,，一面凹，成型后,，細(xì)火烙,、烤、燒等辦法制熟,，因?yàn)槭青l(xiāng)下人做成的,，城里人叫它“鄉(xiāng)火燒”，也叫杠子頭,。解放前,，于河鎮(zhèn)流飯橋村的杠子頭最出名。每逢集市,，他們用專門做的長(zhǎng)條框子盛著火燒挑到大集上賣,，各商號(hào)及大戶人家都買上幾筐火燒存在家里，一不怕霉,，燴著吃也方便,；城里人也打火燒,，也用杠子來(lái)壓面，這是一種呈圓形像饅頭,、周邊帶有五個(gè)翅子的火燒,，用死面與發(fā)面混合制成，名字叫做杠子頭火燒,。吃剛出爐的杠子頭火燒,，就著花生米，越嚼越香,。
在北方地區(qū),，特別在東三省，濰坊的杠子頭非常出名,，人們出遠(yuǎn)門,、下關(guān)東，路上就帶杠子頭食用或贈(zèng)送親友,，這種習(xí)俗一直延續(xù)到上世紀(jì)八十年代以后,。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者: 劉曉梅
責(zé)任編輯：龐珂
