這就是濰坊 | 昌邑大餑餑的“十二時(shí)辰”
來(lái)源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時(shí)間：2021-10-22 09:41:30
民以食為天,，饅頭是北方家家戶戶餐桌的必備品,。而在昌邑，大餑餑經(jīng)過(guò)十二個(gè)時(shí)辰的“生長(zhǎng)”,，成為人們口中的一道美食,，更是當(dāng)?shù)厝嗣胥懹浽谛牡膫鹘y(tǒng)民俗禮儀。
一個(gè)大餑餑的十二時(shí)辰
10月6日,，走進(jìn)昌邑樂(lè)春老面大餑餑有限公司生產(chǎn)車間,，一股麥香味迎面而來(lái)。10余名工人正緊張有序地忙碌著,，和面工端著一盆面放到面案上,，工人用刀切成小塊，面很硬,，切面處光滑平整,。負(fù)責(zé)稱重的工人按1公斤/塊的規(guī)格，認(rèn)真地將一個(gè)個(gè)面團(tuán)稱重,，再傳到壓餅機(jī)前,。只見(jiàn)壓餅工把面團(tuán)放入壓餅機(jī)，瞬間面團(tuán)成面餅,，折疊后再放入,，每塊面團(tuán)反復(fù)壓8－10次成餅狀，傳遞給饅頭工,。
饅頭工通過(guò)疊,、壓、搓,、揉,、收等步驟，再嵌入小紅棗,，僅20秒的工夫,，將面餅揉團(tuán)成底徑11厘米,、形狀周正、上下勻稱的大餑餑,。“揉面是制作的重要環(huán)節(jié),，經(jīng)過(guò)人工反復(fù)揉合，蒸熟后的大餑餑內(nèi)瓤呈多層狀,，層層相疊,，口感極佳。”樂(lè)春公司業(yè)務(wù)經(jīng)理李鳳泉介紹道,，昌邑大餑餑都是純手工制作,，成型這道工序非常重要，一個(gè)成熟的工人需要培養(yǎng)三年,，他們這里干得最久的已經(jīng)做了9個(gè)年頭,。
工人嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)揉制，所以大餑餑不會(huì)“因人而異”,，每個(gè)托盤放4個(gè),，運(yùn)送到蒸制間醒發(fā)。工人按照相對(duì)濕度65%,，中心溫度45度,，根據(jù)箱溫嚴(yán)控醒發(fā)時(shí)間。大餑餑醒發(fā)過(guò)程中,，工作人員需不定時(shí)開(kāi)箱檢查,，醒發(fā)好了，再蒸制,。
經(jīng)過(guò)先小汽,，后大汽,，后小汽的三步控溫,，55分鐘后，工人打開(kāi)蒸爐,，熱氣隨之蒸騰而出,，一股更加濃濃的、甜甜麥香味沁人心脾,，讓人瞬間有了饑餓感,，想啃一口那剛出鍋,、白而細(xì)膩、圓潤(rùn)光潔的大餑餑。等蒸汽散盡,，工人在大餑餑上用食用色素點(diǎn)上胭脂紅,，象征日子紅紅火火。
另一個(gè)車間里,，一排排架子上整齊地?cái)[放著前一天蒸制的大餑餑,，工人正在一個(gè)架子前給每個(gè)大餑餑套袋,，還有幾排架子用白布遮擋著,，防止把大餑餑吹“笑”了。裝袋后的大餑餑被運(yùn)到封裝車間裝箱,、發(fā)貨,。從和面到包裝，經(jīng)過(guò)24小時(shí)的“生長(zhǎng)”,，一個(gè)個(gè)美味的大餑餑才能走上餐桌,。
面精水清老引子，每一步都很精細(xì)
從和面到裝箱,，看似一道簡(jiǎn)單的流程,，在李鳳泉那里卻是十分講究的，“面必精,、水必清,、引必老、揉必韌,。”他說(shuō),，單說(shuō)和面，他們會(huì)根據(jù)氣溫的實(shí)時(shí)變化控制水溫,、水量和水質(zhì),，調(diào)整老面引子的用量比例，以確保和出來(lái)的面符合品質(zhì)要求,。
大餑餑到底多大才合適,？李鳳泉說(shuō)，他們0.5公斤/個(gè),、0.75公斤/個(gè)的都做過(guò),，在2004年前后最終確定每個(gè)1公斤。這個(gè)規(guī)格也不是隨便確定的,，他們不斷嘗試,，蒸出不同規(guī)格的大餑餑，找社會(huì)各界人士,、公司部門經(jīng)理以上人員反復(fù)品嘗,，品品到底這餑餑做多大時(shí)味道才最好。經(jīng)過(guò)近半年的琢磨，他們最終確定一個(gè)大餑餑1公斤,，“這么大的蒸出來(lái)最好吃,。”李鳳泉說(shuō)。
銷售旺季一天制作25000斤
現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)并不是昌邑大餑餑的生產(chǎn)旺季,，一天加工2500余公斤面粉,，十余名工人就能忙得過(guò)來(lái)，多是十一假期返城人員訂購(gòu),。春節(jié)前兩個(gè)月才是一年中最忙的日子,，一天至少和面12500公斤，百十號(hào)工人一天忙10個(gè)小時(shí),，生產(chǎn)的大餑餑還是供不應(yīng)求,。天津的陳先生訂購(gòu)2萬(wàn)箱，河北廊坊一客戶訂購(gòu)1.1萬(wàn)箱,，兩家快遞公司在昌邑賓館設(shè)點(diǎn),，不停地往外發(fā)貨，“過(guò)了臘月初十我們基本不接訂單了,，根本忙不過(guò)來(lái),。”李鳳泉說(shuō)。
前幾年,，昌邑市民劉利強(qiáng)到淄博的姨媽家串門,，帶點(diǎn)什么禮物好呢？最終選擇帶兩箱大餑餑,，他姨吃后覺(jué)得太好吃了,，筋道、起層,，還有一股麥香味,，所以不想再吃其他饅頭。劉利強(qiáng)說(shuō)：“這可不得了,，我姨只認(rèn)咱樂(lè)春大餑餑,，一次買數(shù)箱，冷凍著慢慢吃,。”本地人往外帶,，電商平臺(tái)銷售，昌邑大餑餑近幾年聲名遠(yuǎn)播,，慕名而來(lái)的多起來(lái),。曾有一位上海老板，專門找到生產(chǎn)廠,，裝了十幾箱,，帶回老家,。李鳳泉問(wèn)：“上海人也吃大餑餑？”對(duì)方說(shuō)：“我就是山東的,，在上海就聽(tīng)說(shuō)昌邑大餑餑好吃,，特意到廠里來(lái)買正宗的。”
因俗而生,，隨俗而變
昌邑大餑餑,，一種傳統(tǒng)面食，何以成為一道美味,，成為許多在外的昌邑人,、北方人特別想吃的那一口？
因俗而生,。昌邑近代是海上絲綢之路的源頭之一,，絲綢貿(mào)易的繁榮催生了傳統(tǒng)面食業(yè)的存續(xù)發(fā)展,。清朝中后期,，昌邑北部地區(qū)開(kāi)始出現(xiàn)專門經(jīng)營(yíng)婚喪嫁娶面食的門店，時(shí)稱“餑餑鋪?zhàn)?rdquo;,，專注傳統(tǒng)面食的制作與研發(fā),，花樣多、品相好,，逢年過(guò)節(jié)或喜慶祝壽時(shí),，民眾喜歡到此購(gòu)置食品或供品。這些鋪?zhàn)又?，孫氏樂(lè)春餑餑鋪?zhàn)顬橛忻?949年以后,，孫氏后人孫化臣繼承傳統(tǒng)技藝，在柳疃街開(kāi)設(shè)餑餑店,。而每年春節(jié)來(lái)臨之際,，昌邑農(nóng)村各家各戶都會(huì)蒸大餑餑，用來(lái)上供和招待親朋好友,，走親戚時(shí)也會(huì)裝上一個(gè),，以示尊重。
“昌邑大餑餑承載著老百姓諸多美好追求和愿望,，蘊(yùn)藏著深厚的民俗文化內(nèi)涵,，在民眾信仰活動(dòng)中充滿了儀式感。”李鳳泉說(shuō),，大餑餑是昌邑當(dāng)?shù)孛癖娚詈兔袼谆顒?dòng)不可或缺的禮品,、貢品和美食。
隨俗而變,。隨著生活水平的提高,，人們開(kāi)始懷念用傳統(tǒng)工藝手工制作的老面大餑餑,，昌邑縣政府招待所（昌邑賓館前身）抓住這一時(shí)機(jī)，開(kāi)始挖掘,、整理,、研制、創(chuàng)新這一傳統(tǒng)面食,，于1976年增設(shè)傳統(tǒng)面食制作項(xiàng)目,，聘請(qǐng)孫化臣為師，傳授傳統(tǒng)面食制作技藝,。1995年,，縣招待所體制改革后，進(jìn)一步鼓勵(lì)和扶持孫化臣傳承手藝,，并將樂(lè)春的老字號(hào)注冊(cè),，成為山東省馳名商標(biāo)。李鳳泉1999年起跟隨孫化臣學(xué)習(xí)傳統(tǒng)面食技藝,，是第四代傳承人,，2004年10月樂(lè)春公司成立后，他一直擔(dān)任業(yè)務(wù)經(jīng)理,。2020年10月,，樂(lè)春傳統(tǒng)面食技藝被列入省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。
除了老面大餑餑,，樂(lè)春傳統(tǒng)面食還有喜餑餑,、面魚、壽桃,、旗子,、馓子、蓮花卷,、花磕子等品種,，銷量逐年增長(zhǎng),，銷售范圍逐年擴(kuò)大,，隨著產(chǎn)品的供不應(yīng)求，昌邑賓館正在籌劃著新建標(biāo)準(zhǔn)化車間和冷庫(kù),，上自動(dòng)化設(shè)備,，進(jìn)一步擴(kuò)產(chǎn),。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者：齊英華/文圖
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責(zé)任編輯：龐珂
