為了冬天里吃上可心菜 古人這操作細節(jié)拉滿
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2021-11-23 14:27:27
有人說,，囤菜,，是北方人對冬季最起碼的尊重,。墻根一堆堆的白菜,、一捆捆的大蔥,，是冬天到來的開場白,，能給人滿滿的安全感,。在如今物資充足的時代,，囤菜更多的是一種習慣和情懷，而放到古代,，囤菜則是必須的生存技能,。為了在冬天吃上更多的蔬菜，古人用了哪些智慧呢,？
冬天里吃韭菜,，石崇的凡爾賽
自古以來，先民們就過著“春耕,、夏耘,、秋收、冬藏”的農耕生活,，人們把經過貯藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”,，把質佳味美的冬貯蔬菜稱為“旨蓄”?！对娊洝防锏摹囤L·谷風》中記載：“我有旨蓄,，亦以御冬。”鄭玄箋:“蓄聚美菜者,以御冬月乏無時也,。”
面對冬天蔬菜不足的情況,，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被稱為“菹”,，東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅,，阻也，生釀之,，遂使阻于寒溫之間,，不得爛也。”這種食物保鮮方法有些類似于現在的酸菜與泡菜,。
在周朝時,，就有專門制作腌制品的人——醢人?？梢哉f在他們的手中,，幾乎任何蔬菜都可以腌制。從《周禮》所記來看,，其中以韭,、菁、茆,、葵,、芹、菭,、筍等7種蔬菜為主,，稱為“七菹”,。
那時的腌菜一般是一整棵來腌，對于講究些的人,，如果覺得整棵蔬菜腌制太過粗糙,，也可以將蔬菜切碎之后腌制。這其實也就是古人所說的“虀”,?！夺屆?middot;釋飲食》中稱“虀，濟也,，與諸味相濟成也”,。意思就是切碎后腌制的蔬菜，相比完整的蔬菜味道更加鮮美,。
到秦漢時，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富,，且腌制的手法也更為成熟,。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜,、蘘荷,，作葵菹、干葵,。”意思是農歷九月份開始收藏鮮嫩姜,、蘘荷，腌漬葵菜,，曬干葵菜,。這里也透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——干菜。干菜與腌菜制作方法正好相反,，須將菜蔬水分曬干,，現在常見的“梅干菜”就是這樣做出來的。
腌菜味再美,，終究是少了一味新鮮,，于是聰明的古人很早就想出了種植“反季節(jié)蔬菜”的辦法?！对t定古文尚書序》中曾言：“（秦始皇）乃密種瓜于驪山陵谷中溫處,。”《漢書》里記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡,。”所謂“太官園”是當時皇家蔬菜特供基地,，可見那時皇室就已經掌握“溫室大棚”技術了。只不過,，反季節(jié)蔬菜只有皇室成員才有資格享受,。這種耗錢又耗力的做法在當時受到了很多人的譴責,，理由是“不時之物，有傷于人”,。
雖然這套“反季節(jié)食物對身體有害”的理論延續(xù)了千年,，但依然擋不住人們嘗鮮的心?！妒勒f新語》里記載著這么一個故事：西晉石崇王愷斗富,，兩人難分上下。最后,，石崇使出終極大招——招待賓客在冬天吃“韭萍齏”（類似韭菜末）,。王愷聽說了分外眼紅，但是他實在想不明白冬天怎么可能會有韭菜,。于是他買通了石崇府里的下人,，才得知所謂的韭萍齏，其實是“搗韭根雜以麥苗”而制成的,。王愷于是也依法炮制,。石崇知道后，就把這個吃里扒外的家伙殺掉了,。
窖藏白菜蘿卜早就流行了
唐宋時期,，隨著貯藏方式的增多，蔬菜貯藏的規(guī)模也不斷擴大,。唐代長安的蔬菜貯藏基地設置在宮廷禁苑附近,，由品級為從五品的“宮苑總監(jiān)”負責管理。武則天執(zhí)政初期,，由于供應宮廷的冬貯蔬菜過剩,，朝廷官員中還出現了可否向百姓出售的爭論。北宋時期,，由于開封氣候寒冷,，冬季蔬菜缺乏的現象更為嚴重，因此每年立冬節(jié)前,，“上至宮禁,，下既民間，一時收藏,，以充一冬食用,。于是車載馬馱，充塞道路,。”
在所有的儲藏方式中,，最普遍的就是地窖儲藏了，這種儲藏方式易操作，容量大,，適合存儲糧食蔬菜,，是我國古代最傳統的儲藏方式。據考古發(fā)現,早在公元前5000年,，窖藏技術在我國就已出現,，不過當時只是用于貯藏糧食。窖藏蔬菜開始不遲于春秋戰(zhàn)國時期,。
利用窖藏方式貯藏各種蔬菜可見于歷代典籍,，例如南北朝時的窖藏生姜，唐代的窖藏蘿卜,、蔓菁(蕪菁),、韭菜和紫蘇，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋頭和大白菜,。
到了今天,，冬天貯存最多的蔬菜要數大白菜了。起源于中華大地的白菜,，是中華民族蔬食中的“元老級”蔬菜,。文獻記載，白菜最初稱為“菘”,，這是因為即使在寒冬，白菜具有如同松樹般的耐寒特性,。“白菘類羔豚,，羅土出熊踽。”蘇東坡的這句詩是說,，大白菜的味美不亞于羔羊,、熊掌。元代歐陽玄《漁家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰蘆菔(指蘿卜)”,，可知早在元代時北京城冬季家家都要貯藏白菜蘿卜了,。
據說清朝皇帝乾隆（一說道光）也曾對白菜賦詩贊詠：“采摘逢秋末,，充盤本窖藏,。根曾滋雨露，葉久任冰霜,。舉箸甘盈齒,，加餐液潤腸。誰與充此味,，清趣愜周郎,。”這里的周郎是說南朝人周颙，他在回答文惠太子“菜食何味最勝”這一問題時，給出的答案是：春初早韭,，秋末晚菘,。后世有傳言說乾隆白菜為乾隆皇帝最為喜歡的一道小菜，倒也十分有可能,。
那么,，為何風行北方的窖藏蔬菜在南方卻很少見到呢？古人其實早就說出了原因,。元代王禎的《農書》率先做出了“北地土厚,，皆宜作此(指窖藏)。江淮高峻土厚處,，或宜仿之(指或可推廣)”的初步結論,。明代學者謝肇進一步指出:“燕都(北京)雖有之，不及秦(陜西),、晉(山西)之多……其地燥,，故不腐；其土堅,，故不崩,。自齊(山東)以南不能為也。”
明末,，曾任崇禎皇帝首輔的徐光啟,，則以親身體會對南方和北方的窖藏情況作了客觀的比較,他指出:“欲避冰凍，莫如窖藏,。吾鄉(xiāng)(指江南地區(qū))窖藏,，又忌水濕。若北方地高,，掘土丈余,，未受水濕，但入地窖,，即免冰凍,。……故今京師(指北京)窖藏菜果，三冬之月,，不異春夏,。”
冬瓜里面放茄子，來自蘇軾的保鮮小妙招
儲存蔬菜的方法除了窖藏,，古人使用較多的還有埋藏（又稱溝藏或坑藏）,。我國早期可考的蔬菜埋藏事例見于西漢時期問世的《勝之書》，它在種瓠法中介紹當時埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一個一丈深的坑,，墊上秫秸,，四周和底部都墊到一尺厚。再把收獲的瓠瓜果實放進坑里，讓瓜蒂朝上,。放一層瓜,，蓋上一層土。
詳盡記述溝藏蔬菜的早期事例可見于《齊民要術·作菹·藏生菜法》：“九月十月中,，于墻南日陽中掘作坑,，深四五尺。取雜菜,，種別布之,，一行菜，一行土,，去坎一尺許,，便止。以穰厚覆之,，得經冬,。須即取，粲然與夏菜不殊,。”這種貯藏方式所挖的溝一般不深,，可以貯藏多種蔬菜。一層蔬菜上面撒上一層土,，然后用秫秸覆蓋嚴實,。經過冬季貯藏以后隨時都可以取食，其鮮嫩程度可以趕上夏天生長的蔬菜,。
對于根菜類蔬菜,，元代司農司的《農桑輯要》介紹了插一把“透氣草”，在深窖中埋藏水蘿卜的方法,。這種埋藏蘿卜的方法一直沿用到現代。清代的《營田輯要校釋》一書則記述了選擇陰濕地段埋藏蓮藕的方法,。
在食物儲存方面,，美食家蘇軾研究頗深。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜內置茄子,，至春不壞”,，類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”?；旆欧ㄊ抢脙煞N食材相生的方法來保持食材的味道,，比如將性熱的橘子和性冷的綠豆混放，使兩者發(fā)散的氣體互相中和,，達到長久保存的目的,。
蘇軾在書中還記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法，具體做法是在毛竹上面打洞，然后把櫻桃放進去,，將洞口封好,，等到夏天拿出來再吃，這是利用密封的方法來儲存食物,。和密封法相似的一種手段就是涂蠟,。水果打蠟可不是現代才有的技術，《事林廣記》記載,，“葡萄以蠟紙裹,，頓罐中，再溶蠟封之,，至冬不枯”,。隋文帝特別愛吃黃柑，蜀地人摘了黃柑后,，涂上蠟之后再進獻到宮中,，運用這種方法貯藏的柑橘有“日久猶鮮”的效果。
灰藏法則是用灰來貯藏食物原料,?；沂呛瑝A物質，有吸收二氧化碳的作用,。用灰貯藏可以避免環(huán)境中二氧化碳含量過高,，減少微生物的滋生。切下的冬瓜,，一時吃不完,，撒上石灰粉，就能在一定時間內不變質,；應季摘下的茄子,，用爐灰貯藏，可以放到第二年的四五月份而不變質,。古人還發(fā)現將栗子和茶葉埋在干燥的沙土里可以延長保質期,，這大概是利用了石灰粉的堿性和沙土控溫的特性來保存食物。
古代的食物保存,，不但方法多樣,，還有一定的技術含量。據記載,，宋人在儲存茄子時,，要選擇不曾放過水和雜物的新甕，和包裹茄子的茭葉一同放在太陽下暴曬,，目的就是為了殺菌除濕,，避免滋生微生物,，影響茄子的保鮮。古人用自己的大智慧,，豐富了自己的餐桌,，也為后人留下了一筆財富，很多貯藏方法直到今天仍被沿用,。
責任編輯：平小娜
