加工溫度會對牛奶的營養(yǎng)價值造成影響嗎？
來源：新華網(wǎng) 發(fā)布時間：2021-12-02 17:21:28
“涼牛奶對身體好還是熱牛奶更有營養(yǎng)呢,？“相信很多伙伴都有過類似的煩惱,，今天就帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶，誰的營養(yǎng)價值更勝一籌,？
首先,，讓我們來了解一下牛奶是什么？牛奶是一種復雜的生物學流體,，是以可溶性,、膠體和乳化狀態(tài)形式存在的蛋白質(zhì)、脂類,、碳水化合物,、鹽類、礦物質(zhì),、微量元素,、維生素和酶類等組成的復合體系。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白,、白蛋白,、球蛋白、乳蛋白等,，消化率高達98%,。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，消化率在95%以上,，而且含有大量的脂溶性維生素,。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類,。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài),，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣,、磷的比例比較合適,，很容易使人體消化吸收?？偟脕碚f,，牛奶中含有人體生長發(fā)育及新陳代謝必需的全價營養(yǎng)成分，是最利于機體消化吸收的營養(yǎng)食物,。
Q1：加熱處理對牛乳的營養(yǎng)成分有什么影響,？
加熱到沸騰會不會造成牛乳中營養(yǎng)物質(zhì)造成損失呢？我們來逐一看看加熱處理過程中牛乳中的各種營養(yǎng)物質(zhì)的變化吧,。
乳蛋白質(zhì)：牛乳中的蛋白質(zhì)是最容易受到熱處理影響的組分,。加熱會使蛋白質(zhì)空間結構發(fā)生變化,。乳的熱處理對乳蛋白質(zhì)結構破壞，從某種意義上講,，更易于乳蛋白質(zhì)的消化吸收,。其原理為：當乳加熱溫度超過75℃，含硫氨基酸會釋放巰基,，通常以硫化氫、硫醇和硫化物等揮發(fā)性成分的形式釋放,，從而使熱處理乳產(chǎn)生所謂的“蒸煮味”,。游離巰基的數(shù)量或產(chǎn)生蒸煮味的大小與熱處理強度有關，最大值在90℃時產(chǎn)生,。熱處理經(jīng)過幾天存放后,，由于氧化作用，游離巰基數(shù)量減少導致蒸煮味也有所降低,，因此超高溫滅菌乳的風味在加工后的前幾周內(nèi)會改善,。
不只是對牛乳風味有所影響，高溫熱處理會引起乳蛋白質(zhì)分子內(nèi),，分子間的交聯(lián)反應,，減少蛋白質(zhì)的溶解度、消化性和營養(yǎng)價值,。牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì),，如結合維生素的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白,、結合金屬離子的蛋白質(zhì),、抗菌蛋白質(zhì)（乳轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)、溶菌酶,、乳過氧化物酶）,、各種生長因子和激素等，這些蛋白大部分是熱敏感的,，在劇烈的熱處理條件下會失去活性,。
乳脂肪：乳脂肪比較穩(wěn)定,，屬于非熱敏感性成分，100℃以上溫度加熱，乳脂肪并不發(fā)生化學變化,。高溫加熱會使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我們所說的“奶皮”,。
乳糖：低于100℃短時間加熱時,，乳糖的化學性質(zhì)基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時,，乳糖會降解產(chǎn)生乳酸,、醋酸,、甲酸等。牛乳在高溫條件下,，因乳糖焦糖化而形成的褐變,，其程度與溫度、pH關系密切,。牛乳經(jīng)過長時間高溫加熱后,，在感官方面不僅產(chǎn)生蒸煮氣味，而且色澤也會發(fā)生褐變,，這類褐變反應被稱為美拉德反應,。這種反應不僅會導致乳制品變色，而且某些美拉德褐變反應的副產(chǎn)物（如羥甲基糠醛）具有較強的風味,，會改變?nèi)橹破返脑酗L味,。
維生素：牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復合維生素核黃素（維生素B2）,、泛酸,、生物素和煙素對熱相對穩(wěn)定，只有在滅菌和長時間加熱時,，維生素A,、維生素E和維生素B2含量才會有所降低。但另一方面,，維生素B1,、維生素B6、維生素B12,、葉酸和維生素C對熱不穩(wěn)定,，因此，加熱很容易損失,。
總而言之,，加工溫度會對牛奶的營養(yǎng)價值會造成一定的影響，而且加工溫度越高,、時間越長對牛奶營養(yǎng)價值破壞也越大,，所以現(xiàn)代乳品工業(yè)在保證殺菌效果的同時，一直追求較低的加工溫度和較短的加工時間,，最大程度的保留牛奶的營養(yǎng)價值,。
Q2：熱牛奶會破壞其營養(yǎng)價值，那可以直接喝冷牛奶嗎,？
冷牛奶會影響腸胃運動機能,，可能會引起部分人不同程度的腸胃功能紊亂，導致牛奶中的一些營養(yǎng)成分不能被吸收利用,，所以不宜多飲冷牛奶,。
綜上所述,，我們應該選擇喝常溫牛奶或者將牛奶進行適當?shù)募訜帷?/p>
Q3：如何熱牛奶才是正確的呢？溫度又是多少呢,？
正確的操作是：可以選擇用小火將牛奶煮到微微冒泡,，溫度達到大概70℃左右后，關火飲用,，或者用開水將裝牛奶的袋子或者杯子進行加熱,，溫度在40-50℃左右時就很好了。
看到這里,，你已經(jīng)是個優(yōu)秀的“喝奶人”了,，快去告訴小伙伴們，get正確喝奶姿勢吧,！
（中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員 逄曉陽 范蓓）
責任編輯：平小娜
