好品山東丨山東小鄉(xiāng)村里的“神秘”美食：傳承百余年,，如今“火”到全國
來源：大眾網(wǎng) 發(fā)布時間：2022-02-04 15:47:11
“大隱隱于市,，高手在民間,。”在濰坊安丘市的一個小鄉(xiāng)村大路村,，流傳著幾道曾經(jīng)對外界來說神秘的宮廷美食“宮廷四大件”——芙蓉雞、四喜丸,、憨肉和溜丸子,。
這宮廷美食為何“流落”民間？當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)親們又是如何一代代將它們傳承下來,，如今又“火”到全國,？大眾網(wǎng)·海報新聞記者走近宮廷四大件,，講述傳統(tǒng)美食從藏身于小鄉(xiāng)村到走向全國背后的故事,。
濰坊安丘大路村的“宮廷四大件”,。
藏在小鄉(xiāng)村的“宮廷美食”
“人間煙火氣，最撫凡人心,。”每當(dāng)春節(jié)臨近時,，凌河街道大路村的村民們就開始忙活了，裊裊炊煙中,，飄蕩起當(dāng)?shù)孛朗程赜械南阄丁?/p>
百余年來,，在當(dāng)?shù)卮迕竦男履瓴妥郎希肋h(yuǎn)少不了這幾道美食——芙蓉雞,、四喜丸,、憨肉和溜丸子。“香,、脆,、彈、味,、美……這是四大件的整體特點,，香為濃香，脆為勁道,，彈為糯軟,，味為純正，美為有型,。”據(jù)大路村民介紹,，在這個小鄉(xiāng)村，很多人家會做這幾道菜,。
“這幾道菜來歷可不一般,，老一輩說是當(dāng)年從宮廷里流傳出來的。”從大路村嫁出去的閨女李培蓮對這幾道菜充滿了感情,，她常跟自己孩子們講起這幾道菜,，言語間頗為自豪。今年春節(jié),，她家的飯桌上就有這樣一道宮廷菜,。
宮廷四大件是如何流傳到民間的呢？當(dāng)年考大學(xué)走出大路村,、供職于媒體多年的李秀珍,，近幾年正在挖掘故鄉(xiāng)的文化傳承，她曾仔細(xì)尋訪并寫文章記錄過背后的故事,。
李秀珍介紹,，因為年代并不遙遠(yuǎn)，四大件傳承的脈絡(luò)追溯起來清晰有據(jù),。民間有史可查的是,，皇宮御廚張氏晚年告老還鄉(xiāng),，回到了老家青州，經(jīng)皇帝特許,，帶宮內(nèi)廚藝回家養(yǎng)家糊口,，后傳給其子張福元。張福元先在青州府做廚師,，后輾轉(zhuǎn)至現(xiàn)在安丘縣凌河鎮(zhèn)凌河村定居,。凌河村有孫家，與諸城劉墉家族世代聯(lián)姻,，在凌河有南宅和北宅兩處大庭院,。“南宅”孫家聘請張福元在其莊園主廚。
為何說這幾道菜“神秘”呢,？據(jù)李秀珍考證,，四喜丸子、芙蓉雞,、憨肉,、溜丸子等宮廷菜，因用料講究,，用工復(fù)雜,，平時很少做，只有在南宅婚慶等大型場合才有烹飪制作,，以招待貴客,。當(dāng)時見之者甚少，品嘗者無不稱贊,。隨后,，張福元將四大件烹飪技藝傳授給了他的兒子張克順，張克順又教會其子張啟發(fā)和同在南宅打長工的大路人孫伯誠,。就這樣一代代薪火相傳,，直至今日成為一方美食。另一種說法是,，凌河南宅孫家與諸城劉墉家族世代聯(lián)姻,，自清朝一輩稱劉墉父親為“表弟劉統(tǒng)勛”，已經(jīng)聯(lián)姻了好多代,。據(jù)說,，劉墉家族的人來走姥姥家，都自帶廚師,，劉統(tǒng)勛劉墉都是清朝宮廷高官,，留在諸城的家人自然也得到宮廷的一些富貴享受，因此家廚會做一些宮廷菜品。每當(dāng)諸城親戚來走姥娘家,，自帶的廚師便把宮廷菜帶到了孫家,，在南宅做長工負(fù)責(zé)灶前燒火的孫伯誠耳濡目染，一點點學(xué)會了四喜丸子芙蓉雞等宮廷菜的做法,。
一道宮廷菜要費“千萬刀”細(xì)工夫
“宮廷四大件的制作過程復(fù)雜而精細(xì)，食材要處理精細(xì),，烹制也需要火候,，心浮氣躁的人難以掌握。”大路村民張國成在村里經(jīng)營一家小飯館,，也是如今村里會做正宗“宮廷四大件”的代表人物之一,。
他介紹，要做好一道菜,，有時候要費千萬刀的細(xì)工夫,，這考驗水平，也考驗?zāi)托摹?/p>
“四大件中當(dāng)以芙蓉雞為代表,，芙蓉雞,，顧名思義，其形狀如芙蓉,，特別像一朵盛開的白蓮花,。也有人說像白玉一樣。”張國成說,，該菜外形和食材最為講究,，最好挑生長期長的土雞，用料嚴(yán)格,，最好是雞胸脯肉,，然后經(jīng)一系列復(fù)雜流程制作而成。
大路宮廷四大件之一的“芙蓉雞”,。
大路宮廷四大件之一的“憨肉”,。
一年又一年，對于宮廷四大件的制作場面,，大路村很多人印象深刻,。尤其婚宴和春節(jié)，眾人一起趕制宮廷四大件的場景,，熱熱鬧鬧令人難忘,。
“我們結(jié)婚時，七八十桌的婚宴持續(xù)忙了八九天,，當(dāng)時也是孫伯誠大爺親自主廚,，坐鎮(zhèn)指揮。”李秀珍回憶說。她在記錄“宮廷四大件”的文章中提及的一段故事令人印象深刻,。當(dāng)時好幾個婦女在天井里剁肉,，剁得腰酸背痛手腳麻，皺著眉頭問像領(lǐng)導(dǎo)一樣背著手巡視的孫伯誠老人：“大爺,，行了吧,？”大爺上前一看，拿過刀,，在肉上一抿,，說：“還不行！”就三個字,，干脆利索,，根本容不得你求情討巧。于是,，只得硬著頭皮繼續(xù)剁,。做憨肉的肉最細(xì)，用刀一抿,，看上去像面團(tuán)一樣光滑才行,，不能有一點渣。真是千刀萬刀的工夫,！
“芙蓉雞”有了傳承人
四大件“火”到全國
“宮廷四大件是幾代人傳下來的,，在我們心中，我們村的人都應(yīng)該是這傳統(tǒng)美食的傳承人,，把美食傳下去,。”談起宮廷四大件的傳承，張國成感慨說,。
“如今,，宮廷四大件供不應(yīng)求，賣到了全國好多地方,。”張國成說,，隨著時代發(fā)展，大路的“宮廷四大件”已經(jīng)從“神秘”藏身于小鄉(xiāng)村,，如今走向天南海北,，飄香四方。
“我今年做了1000套,，提前一個月準(zhǔn)備制作,，剛做好很快就賣光了。”張國成感慨,，沒想到今年賣得這么好,，有些人想買的都搶不到貨，現(xiàn)在大路村有五六家做四大件，賣得都挺好,，有的人還專門買了作為禮物送給北京,、江蘇、上海等地的親朋好友,，李秀珍就作為年貨快遞給了遠(yuǎn)在內(nèi)蒙古的親家,。
當(dāng)?shù)卮迕駥⑺拇蠹瞥尚麓憾Y盒，銷往全國多地,。
在張國成眼中,，這不僅僅是幾道菜，是當(dāng)?shù)刈孑厧状藗飨聛淼膫鹘y(tǒng)“文化”和記憶,，也是離家在外奮斗的游子們心中難以忘記的家鄉(xiāng)味道,。
宮廷四大件沒有隨著時代消失,，而是“火”到省內(nèi)外,，與當(dāng)?shù)卮迕駧状私恿鞒蟹植婚_。
大路村還曾出了一位和“宮廷四大件”有關(guān)的非物質(zhì)文化傳承人,，他就是大路村已故民間廚師江佩勇,，他正是孫伯誠的徒弟。在他生前,，大路許多村民都知道,，江佩勇有一個村民們看起來響當(dāng)當(dāng)?shù)姆Q號：安丘市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“芙蓉雞”制作傳承人。他曾在2014年以芙蓉雞參加了當(dāng)?shù)氐膹N藝大賽,，并獲得了一等獎,。這更增加了大路人傳承好宮廷四大件的信心。
宮廷四大件名聲在外,，同樣離不了大路這片土地深厚的人脈資源和地域優(yōu)勢,。李秀珍介紹，大路村上世紀(jì)90年代被評為省級文明村,，村貌整齊,，村容整潔，經(jīng)濟(jì)蒸蒸日上,，教育上成為遠(yuǎn)近聞名的“狀元村”,，村委一班人不僅團(tuán)結(jié)，而且實干,，捕捉一切商機(jī)引領(lǐng)村民致富,。2000年前后，看到這幾樣宮廷菜越來越受歡迎,，看到江佩勇廚藝日臻成熟,，村支書李志明審時度勢，建議江佩勇把這些美食做大做強(qiáng)，當(dāng)作產(chǎn)業(yè)推廣開來,，走向大路以外的市場,。有市場化經(jīng)營，就要有規(guī)?；a(chǎn),，而且必須有品牌化意識。村委的支持,，給了大家傳承的信心和方向,。
正如李秀珍所說，大路飲食今日之所以名聲在外,，總結(jié)起來不外這幾個因素：一在經(jīng)濟(jì)條件,，吃得起不差錢；二在“四大件”傳自宮廷,，有歷史的影子,，有高貴的身份，有說頭,；三在色香味形俱佳,；四在大路人做事實誠，從食材到工藝,，從質(zhì)量到價格,，不偷工不減料，貨真價實,。
“宮廷四大件,，可以說已經(jīng)達(dá)到了一方美食的一定境界：色香味，形意養(yǎng),，五味調(diào)和品人生,。這種境界不能說已經(jīng)達(dá)到了最高，甚至說,，一切才剛剛開始,。不管從生產(chǎn)規(guī)模，還是從品牌包裝,，以至食材,、品種等等，都尚需要向更高層次打造和推廣,。內(nèi)化于心,，外化于形。名牌的打造需要一個漫長而又精心的過程,。”李秀珍表示,，大路人杰地靈,，希望這“宮廷四大件”在一代又一代人的努力中，不斷創(chuàng)新,，不斷提高,，在時間的醞釀和考驗中成為傳承百年的“老字號”。
責(zé)任編輯：陳曉芳
