好品山東 | 舌尖上的山東
來源：大眾日報客戶端 發(fā)布時間：2022-03-29 09:44:42
“齊帶山海，膏壤千里”，山東自古出好品,，好品在信守中傳承、升華,。山東作為全國首個農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值超過萬億元的省份，好品迭繼,，指不勝屈,，今年2月的北京冬奧會上山東好品云集，各國運動員品嘗到山東“菜籃”“果籃”里的滋味,，好味道難忘,。眼下,，首批“好品山東”出爐，匯集了農(nóng)產(chǎn)品的好滋味,。好滋好味的背后蘊涵著不一樣的“密碼”,。
點醒肴饌
民以食為天，糧食和蔬菜是人類生命的主要能量來源,。
春風(fēng)蕩漾,，萬物復(fù)蘇，我來到泰山南麓的“汶陽田”,，最惹眼的當(dāng)是一望無際的麥田,。綠油油、清爽爽,、活脫脫的麥苗生機勃勃,，讓人心旌搖蕩。這是能“吃”的風(fēng)景,，這景由綠而黃時,，顆粒歸倉，收獲的便是人們的“第一主糧”,。
“汶陽田”是從泰安岱岳到寧陽,、肥城，沿大汶河北岸幾十公里的農(nóng)田,，褐土棕壤,，深厚肥沃；有豐富的地下水源,，灌排條件良好,。這只是山東小麥的一個小區(qū)域，山東小麥種植面積已近6000萬畝,、4萬平方公里,，比整個海南省的面積還要大。
追根溯源,，山東人與小麥的情結(jié)由來已久,?？脊抛C明,，小麥最早在4500年前左右傳入中國，最先落腳的省份正是山東,。這歸功于這里得天獨厚的自然條件,，山東大部分地區(qū)處于北緯35°到北緯38°之間的“黃金優(yōu)麥區(qū)”，屬四季分明,、雨熱同季的暖溫帶季風(fēng)氣候,，土壤條件適宜小麥生長,。
山東人是從骨子里喜愛麥子的，即便是當(dāng)下,，農(nóng)村里也有許多孩子的名字叫大麥,、小麥、麥花,、麥穗等等,。麥子是山東人碗里的好飯，在人們的心目中,，小麥要比其他農(nóng)作物“高出一頭”,。
收好麥，還要多收麥,，是山東人的夙愿,。除了辛勤耕種，科技的力量,，讓這一夙愿成了現(xiàn)實,。
中國工程院院士、山東省農(nóng)科院專家趙振東是“麥田守望者”,，他一輩子眷戀小麥,，育成的麥子裝滿上億人的飯碗。他主持培育了多個小麥主推品種,，其中“濟麥22”在全國累計推廣3億畝以上,，是全國第一位的“當(dāng)家小麥品種”。
高產(chǎn)難優(yōu)質(zhì),，優(yōu)質(zhì)難高產(chǎn),，這是育種界公認(rèn)的難題。2018年,，“濟麥”育種團隊培育出“強筋,、高產(chǎn)、抗病,、抗逆”的“濟麥44”,，通過山東省審定，實現(xiàn)重大突破,。在山東省區(qū)試中,，“濟麥44”較“濟麥22”平均增產(chǎn)2.3%，且抗條銹病和白粉??；是目前優(yōu)于美國“硬紅冬”的5個國產(chǎn)小麥品種之一。
2020年,，山東小麥總產(chǎn)量513.77億斤,，約占全國五分之一,。山東餃子、膠東餑餑,、青島大包,、魯南花糕、周村燒餅,、濟南油旋等等,，無一不是山東小麥的“杰作”。
天天大米白面,，曾經(jīng)是多少代人的夢想,。山東有上好的白面，也有不一樣的好米,。魚臺是“魚米之鄉(xiāng)”,。
“來到魚臺縣，龍蝦拌米飯”,，在李閣鎮(zhèn)姜樓村,，大多數(shù)人家每日必有一餐是龍蝦拌米飯。龍蝦的鮮香與大米的清馨融為一體,，成為舌尖美味,，欲罷不能。“這一口”吃了多少年,，誰也說不清楚,，但他們知道，魚臺種大米是很久很久的事情了,。
《魚臺縣志》記載,，唐虞時期，魚臺縣屬豫州,，“其谷宜稻麥”,，“谷之品有黍、稷,、麥,、菽、稻,、梁秫,、芝麻”。又載,，明代起此地大米為貢賦之品,，明清時文廟祭祀孔子等先賢時，普遍用“稻”作為祭祀品,。
好米離不開自然的天賦,。這里瀕臨微山湖，京杭大運河穿境而過,，境內(nèi)還有17條河流縱橫交錯,。天南地北的泥沙淤積成為這片肥沃的土地。由此,，誕生了晶瑩透亮,、潔白如玉，口感滑爽,、筋道的“江北第一米”,。
守正創(chuàng)新是讓一種植物物種延續(xù)、光大的正道,。魚臺人代代“守正”著他們的好米,，然而，20世紀(jì)90年代冒出的“多快省”生產(chǎn)習(xí)慣,，讓大米陷入“品牌雜亂,、口感退化、市場萎縮,、品牌價值走低”的困境,。要想出好米，就得在品質(zhì)上下功夫,。痛心疾首之后誕生了新的“稻改路徑”,，“五個統(tǒng)一”像一雙手托起了魚臺大米。統(tǒng)一供種,，與天津農(nóng)科院,、山東水稻研究所等科研單位聯(lián)合建立育種研發(fā)平臺，選定了兩個大米主推品種,；統(tǒng)一育秧,，依托魚臺縣億樂水稻種植專業(yè)合作社、魚臺縣農(nóng)鑫谷物種植合作社,，實行統(tǒng)一集中育秧,，確保秧苗品質(zhì)；統(tǒng)一管理,，推廣應(yīng)用配方施肥,、增施菌肥和生物肥、秸稈還田,、綠色防控等新技術(shù),；統(tǒng)一訂單收購和品牌銷售，成立了魚臺縣農(nóng)產(chǎn)品品牌（聯(lián)盟）協(xié)會,，作為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的訂單收購價格制定者和“魚臺大米”地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)識管理者,，統(tǒng)一打造品牌,。
“喜看稻菽千重浪”，魚臺35萬畝稻田長出的20余萬噸大米,，既有東北大米的醇香,，又有南方稻米的軟糯，不一樣的魚臺好米再度讓人刮目,。
食以菜為要,，飯與菜，生活中缺一不可,。
壽光位居渤海萊州灣西南畔,，有海有地，出鹽出魚產(chǎn)糧菜,，明清時期就有了“寒臘冰雪便已登盤”的早春韭菜,，成為朝廷貢品。這極少的韭菜是屋前土炕暖出來的“圣物”,，難以走上百姓的餐桌,。直到1989年，三元朱村引發(fā)了壽光乃至全國的蔬菜“白色”革命,。王樂義帶領(lǐng)17個農(nóng)戶試驗冬暖式蔬菜大棚取得成功,，解開冬季蔬菜種植的“結(jié)”，揭開了中國設(shè)施農(nóng)業(yè)發(fā)展的序幕,。當(dāng)時菜農(nóng)彎著腰,、點著蜂窩煤爐子供暖的第一代大棚，目前已經(jīng)升級至第七代,。
眼下,，智能蔬菜大棚遍及壽光，在孫家集街道前楊村的瑞航家庭農(nóng)場,，隨便走進一個大棚,，菜戶通過手機即可讀取棚內(nèi)溫度、濕度,、土壤pH值和二氧化碳含量等數(shù)據(jù),，并可實時澆水、施肥,、開啟補光燈等,。眼下的壽光菜已達(dá)近千個品種，“海陸空”齊發(fā),，陸上“綠色通道”銷往全國200多個大中城市,，海上的“藍(lán)色通道”銷往日本、韓國，“空中走廊”銷往美國,、委內(nèi)瑞拉,。
看壽光蔬菜種植技術(shù)展覽，2米長的絲瓜,、1米長的黃瓜,、藤蔓上結(jié)的紅薯,、水里長的南瓜,、樹上長的西瓜、西紅柿等讓人眼花繚亂,，而氣體施肥,、立體種植、無土栽培,、水培等又讓人大開眼界,。《齊民要術(shù)》里的“菜經(jīng)”在壽光已蝶變?yōu)?ldquo;好品山東”的經(jīng)典之作,。
踵事增華,，發(fā)揚光大。已種植300多年的濰縣蘿卜肉質(zhì)翠綠,，香辣脆甜,，其糠心的“病”是用現(xiàn)代的“處方”治愈的。“面,、甜,、香、綿,、爽”的定陶陳集山藥,，2000余年來久傳不斷，綿延至今,，越吃越香………哪怕是最家常的蔥姜蒜,，山東人也輩輩傳承，精心“伺候”,。章丘大蔥高,、長、脆,、甜,，“名”“特”“優(yōu)”兼?zhèn)洌瑸樽?00年的“蔥王”不倒,，每戶蔥農(nóng)從大蔥育苗到收獲,、出售的整個過程全部記入檔案，技術(shù)人員跟蹤檢查，核實用藥,、施肥情況,，對不合格者堅決淘汰。昌邑南逄大姜有千年種植歷史,，近年來推廣新品種和地膜覆蓋大棚種植技術(shù),，每畝能產(chǎn)出萬斤色澤鮮黃光亮，味道甘辛清香的大姜,。
古老的糧菜被現(xiàn)代人的巧手和智慧“點醒”,，連接成“好品山東”的成長鏈條。
添甘加香
煙臺蓬萊,，有一個烏溝苗家村,，村里有一棵百年蘋果樹。
據(jù)考證,，這棵古樹于1890年前后栽培,，可稱得上是我國蘋果栽培歷史的“活檔案”。1871年美國傳教士倪維斯將西洋蘋果引進煙臺,，在煙臺毓璜頂建起了“廣興果園”,。1899年，福山紹瑞口村果農(nóng)唐殿功,，看到“廣興果園”的蘋果,，想方設(shè)法引種。唐殿功將這些枝條嫁接在自家的秋子海棠等苗木上,，“青紅香蕉”蘋果就此誕生,。
煙臺蘋果年均日照2500小時，無霜期215天,，不僅富含磷,、鉀等礦物質(zhì)及胡蘿卜素、氨基酸等多種微量元素,，還有著“酸甜黃金比”,。大自然的恩賜與歷史的垂愛，才有了眼前這棵百年老蘋果樹,。撫摸老樹滄桑的樹干,，萌出的新葉綠得醉人。抬眼看,，眼前是它層層疊疊望不到邊的子子孫孫們,。綿綿瓜瓞，出藍(lán)勝藍(lán),，煙臺蘋果在全國的蘋果大家族里地位“顯赫”,，曾經(jīng)7個蘋果中就有一個是煙臺蘋果，外地人可能沒到過山東，沒到過煙臺,，但他們一定吃過煙臺蘋果,。
然而，20世紀(jì)80年代煙臺蘋果還是被“卡”了,。
市場上“紅富士”等品種的出現(xiàn),，從口感到顏值，對煙臺的國光,、祝光,、伏花皮等品種進行了全面碾壓。原本的出口主力“小國光”市場份額更是被擠壓,，從年出口過萬噸到僅有數(shù)百噸,，煙臺蘋果“憋”得喘不動氣了,。
人有我也要有,。1983年，棲霞市蛇窩泊鎮(zhèn)開全國先河,，引進“紅富士”落戶,。秉著壯士斷腕的勇氣，煙臺拉開了一場覆蓋全市蘋果產(chǎn)區(qū)的品種革新,。到1986年,，全市200余萬畝果園全部換種紅富士系列。漸漸地,，煙臺蘋果“復(fù)活”,，又登上了全國“老大”的位置。
煙臺蘋果的“自我革命”不敢停歇,，依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品和苗木質(zhì)檢中心等10余所科研機構(gòu),，引進國內(nèi)外優(yōu)良品種和砧木500多個，培育出“煙富3號”“紅將軍”等10余個優(yōu)良脫毒品種,，開發(fā)出富硒,、SOD等功能性蘋果。同時,，依托新一代信息技術(shù)和綠色生產(chǎn)技術(shù),，讓煙臺蘋果又添甘加香。
2021年末,，煙臺籍航天員王亞平在太空吃蘋果的視頻,，引來全網(wǎng)圍觀點贊，航天員為家鄉(xiāng)的蘋果作“天宮代言”,，煙臺蘋果“高調(diào)出境”,，讓原本就品質(zhì)上乘的紅蘋果“飛得更高”。
煙臺蘋果萊陽梨，距那棵百年老蘋果樹130公里以外的萊陽照旺莊鎮(zhèn)蘆兒港村還有一棵古老的梨樹,，樹齡已達(dá)400年,，主干深埋地下，只露出五條粗大的分支,，猶如五龍旋舞,。所結(jié)果實個大、肉細(xì),，糖分特別高,，清朝時被列為皇家貢品。
源于明末,，形成于清初的萊陽梨沾了好“風(fēng)水”的光,，萊陽梨主要產(chǎn)地在五龍河流域，清水河,、墨水河,、富水河、蜆河,、白龍河在五龍河口匯流,，淤積成一片廣闊的油沙地。這種細(xì)沙土壤里腐殖質(zhì)多,，云母多,，土質(zhì)松，通透好,，光的反射強,。充分的光合作用，再加上沙土升溫急,，散熱快,，晝夜溫差大，加快了梨果糖分的積累,。
日輪月轉(zhuǎn)400年,，當(dāng)?shù)厝艘淮淮亲o“寶貝梨”，除了精心授粉,、施肥,、澆水外，近年來,，又琢磨吊果和掐花兩個“秘器”,。吊果是為了預(yù)防果實變大、變重壓斷枝,；防止風(fēng)過大,，果實之間發(fā)生碰撞,。掐花是掐掉幼果上的花，開始時是為了防治蟲害,，后來卻意外發(fā)現(xiàn)掐花后梨果形狀大變,，頂端凹陷，果肉豐滿,、脆嫩,，品質(zhì)又提升了一截。當(dāng)?shù)赜芯漤樋诹铮?ldquo;好吃不過萊陽梨,，酥甜可口杠杠的”,。
其實，山東最古老的果樹在棗莊嶧城,。嶧城石榴園有棵千年老石榴樹,，被稱作“石榴王”。西漢時期,，鑿壁偷光的匡衡是嶧城人,，他官至丞相，告老還鄉(xiāng)時,，向皇帝討要了一棵張騫從西域引進,、種植在御花園里的石榴樹。由此,，石榴在嶧城繁衍開來，經(jīng)歷數(shù)代,，直到今天,。
農(nóng)以“種”為先，種質(zhì)資源被稱為農(nóng)業(yè)的“芯片”,。延續(xù)2000余載的石榴種植,，也有其“病灶”，比如,，出汁率低,、裂果率高、不易儲藏等,，也得換“芯”,。嶧城是天然“育種場”，依托中國石榴研究院的科研引領(lǐng),，多渠道搜集與保存石榴種質(zhì)372份,，建成了國內(nèi)遺傳多樣性最豐富的石榴種質(zhì)資源庫、石榴種質(zhì)資源圃,。在石榴種質(zhì)資源的研究與開發(fā)上,，打造石榴種質(zhì)資源研發(fā)基地,、創(chuàng)新基地、品牌基地,。新建高標(biāo)準(zhǔn)石榴繁育基地400畝,，擴種“秋艷”“青麗”等優(yōu)質(zhì)石榴3000畝，改建,、復(fù)壯石榴樹6000畝,，發(fā)展富硒石榴600畝。石榴還是那個石榴,，但在傳承中已讓其再次“煥發(fā)青春”,。
在山東，老果樹展新枝結(jié)新果,，創(chuàng)新中凝結(jié)著人們對生態(tài)規(guī)律的思考與智慧,。
蒙陰蜜桃色澤艷麗，果肉細(xì)膩,，汁甜如蜜,；肥城桃果實肥大、果肉乳白,，肉質(zhì)細(xì)嫩致密,、柔軟多汁、口味甘甜,。兩種桃子的栽培歷史皆逾千年,，古老的滋味在延續(xù)中變得愈發(fā)純正。
“先有冬棗樹,，后有沾化縣”的千年沾化冬棗,，一直“窩”在庭院里，直到20世紀(jì)80年代才走入大田,，在減密度,、增光照等一系列改進后，肉脆,、甘甜,、清香的獨特氣息已成為現(xiàn)代人難以割舍的味道。
山東的“果品王國”里,，也有嶄露頭角的“后浪”,。淄河上游的源泉鎮(zhèn)，是淄博市特級水源保護地,，優(yōu)美生態(tài)環(huán)境和獨特的小氣候使這里成為種植獼猴桃的最佳區(qū)域,。30多年的技術(shù)培植，“碧玉”獼猴桃脫穎而出,。每年入秋,，漫山遍野的獼猴桃像綠色的精靈,，吸引采摘者云集，果肉晶瑩剔透,，如同翡翠,，口感酸甜適度、細(xì)嫩多汁,、芳香濃郁,，讓人流連。
我國引種藍(lán)莓僅僅幾十年,，藍(lán)莓落戶山東剛剛十幾年,。青島的黃島藍(lán)莓“后浪”澎湃，已形成品種引進,、種苗繁育,、基地種植、果品深加工及銷售的“中國藍(lán)莓之都”,。究其“秘訣”,，除了依陸傍海的砂質(zhì)土地，再就是從頭到尾的科技引領(lǐng),。
品嘗一下黃島藍(lán)莓吧,，就著細(xì)細(xì)白霜咬下果肉，汁水瞬間破皮而出,，一股酸甜滋味在口中引爆味蕾……妙不可言,。
山水之間，星羅棋布,，“天下果品”看山東,，是也。
激活滋味
清晨,，在威海好當(dāng)家集團的海洋牧場上，海參采捕者駕駛著舢板駛向海參捕撈區(qū),，穿戴好設(shè)備后,，一個跨步扎進大海中。不一會兒,，個頭飽滿,、色澤亮麗的海參就被捕撈上岸，成筐成筐地放在舢板上,。很快,，這些海參經(jīng)過檢測后發(fā)往全國各地。“早上在海里,，晚上在鍋里”,，當(dāng)天的晚餐就可吃上威海的放心海參了,。
山東的海岸線3290公里，占全國的六分之一,。在奇妙多姿的海洋世界里,，有著諸多鮮活靈動的生物，不好動且丑陋的是海參,。海參喜歡生活在海藻茂密,，水流遲鈍、沒有淡水流入,、通明度較大的礁石或泥沙底地帶,。威海的千公里海岸線，近海遠(yuǎn)離大江大河入?？?，海底水流平緩，屬礁石,、泥沙石混合地質(zhì),，顯然，這里是海參最好的天然港灣,。自然環(huán)境稟賦與培植壯大海參產(chǎn)業(yè)相加,，千百年的“港灣”里有了海洋牧場，海參“爆棚”,，2015年,，威海海參總產(chǎn)量達(dá)4.4萬噸，是全省的1/2,、全國的1/4,。
每一只海參都要“驗明正身”，好當(dāng)家實行嚴(yán)格的海參質(zhì)量管理,，育苗養(yǎng)殖過程建立檔案管理制度,，苗種來源、飼料投喂,、水質(zhì)變化等全部信息記錄存檔,；檢測中心可進行700多項農(nóng)殘、獸殘,、重金屬,、微生物的檢測。
好當(dāng)家只是威海人呵護“海中人參”的一個縮影,，威海嚴(yán)格執(zhí)行陸源污染排放總量和排放標(biāo)準(zhǔn)“雙控”,，以容量定排量，培育河道及入?？跐竦?，把住海岸帶“生態(tài)紅線”,，近海海域水質(zhì)達(dá)標(biāo)率100%，是全國海水水質(zhì)最好的區(qū)域之一,。
人們喜食海參,，是因為這個黑不溜秋的家伙，在滾熱的鍋中與蔥姜等融為一體,，便被激活了其內(nèi)在品質(zhì)和營養(yǎng),，成了香氣四溢，鮮嫩肥美的佳肴,。海參做法百種,，海參與同樣丑陋的牡蠣入鍋、成湯,，被稱為“海邊一絕”,。瓦煲放入清水，用猛火煲至水滾,，加生姜,、海參、牡蠣,，改用中火煲兩小時,，放蔥段和少許鹽調(diào)味，即可食用,。做法極簡,，卻激活了食材的營養(yǎng)，煥發(fā)起滋補養(yǎng)顏的功效,。
牡蠣俗稱“蠔”,，距離威海僅百公里的乳山是“生蠔窩”。養(yǎng)殖品種以太平洋牡蠣為主,，采取筏式養(yǎng)殖方式,。養(yǎng)殖區(qū)域分布于西至乳山口、東至浪暖口的開闊水域內(nèi),。這一水域,，潮流暢，風(fēng)浪小,，入海的乳山河和黃壘河帶來了大量的營養(yǎng)鹽，餌料豐富,，成了牡蠣的“天堂”,。
如果按照傳統(tǒng)養(yǎng)殖的套路，是“春播秋收”,。由于乳山灣外海島嶼少,，夏季風(fēng)浪較大,，再加上夏季海水附著物多等原因，導(dǎo)致牡蠣成活率不高,，產(chǎn)量低,，制約了牡蠣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如何“破繭”,？乳山人去多地“取經(jīng)”,，末了，與中國海洋大學(xué)聯(lián)合開發(fā)出了牡蠣“秋播春收”的養(yǎng)殖技術(shù),。每年9月采購?fù)獾啬迪牥氤善佛B(yǎng)殖,，11月到次年4月收獲。這種養(yǎng)殖模式避開了夏季風(fēng)浪,，縮短了養(yǎng)殖周期,。接著，又引進并試養(yǎng)生長快,、個體大,、肉質(zhì)好，賣相,、品質(zhì)好的三倍體牡蠣,。“牡蠣家族”迅猛擴大，年產(chǎn)牡蠣50萬噸,。肉質(zhì)飽滿,、入口爽滑、汁液鮮美的乳山牡蠣在全國叫響了,。
水中美味,，螃蟹不可或缺。淡水蟹口味鮮甜,，并不遜色于海蟹,。
“七月的風(fēng)，八月的雨,，黃河的水里暢游著你,；青色的背，雪白的底,，金爪橫行不拘理,；秋風(fēng)吹，秋雨起,，又到水美蟹肥時,，我在黃河口上等著你。”每年七八月份，東營黃河口捕蟹人往往邊哼唱邊捕蟹,。大閘蟹成筐成筐地抬上岸,，早已等候多時的商販們，把鮮活的蟹分送到四面八方,。大閘蟹以清蒸為好,，保持原汁原味，肉鮮香甜美,，再蘸少許姜醋汁,，香甜中透著清爽，百吃不厭,。
黃河自改道由東營入海,，黃河三角洲地區(qū)就開始有大閘蟹的分布。黃河為地上懸河,，無污染,，水質(zhì)好，營養(yǎng)鹽豐富,，為大閘蟹提供了良好的生存環(huán)境,。大面積人工養(yǎng)殖十幾年前才開始，建設(shè)苗種基地,，育苗,、種好草、調(diào)好水,、喂好料,。有一塘好草，才能養(yǎng)出一塘好蟹,，要保證50%-60%的水草覆蓋率,。銷售一季好蟹，掙來一塊市場,，擴大一片面積,，“雪球”越滾越大，養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)到100多萬畝,。“南有陽澄湖,、北有黃河口”，黃滿膏肥的黃河口大閘蟹,，已與陽澄湖大閘蟹大江南北平分秋色,。
不管是海參、牡蠣,，還是大閘蟹,，在魯西南人看來,，都趕不上一碗熱騰騰的羊湯。
這碗羊湯往往是魯西南人美好一天的開始,，就著湯吃上兩個壯饃，一碟小菜,，周身舒暢,。單縣大街小巷遍布羊湯館，家家戶戶也自做羊湯,。白似奶,，水脂交融，質(zhì)地純凈,，鮮而不膻,，香而不膩，爛而不黏的羊湯成了他們的最愛,。
魯西南的青山羊是草地上蹦跳溫順的生靈,，背部、唇,、角,、蹄為青色，最大價值在于肉用,，肉質(zhì)鮮美,，不膻不膩，以青山羊為原料熬制羊湯可謂“生花妙筆”,。單縣地處黃河故道,，是堿性水、堿性草,，家畜常食,，肉中膻味小。另外,，弱堿性水對油脂的溶解好,。再加上獨特的熬湯工藝，喚醒了骨肉里的元素,，釋放出誘人的濃香,。
單縣志載：清嘉慶十二年年初，單縣人徐桂立,、曹西勝,、朱克勛三人開設(shè)“三義和湯館”，后來三家分開經(jīng)營,。由于徐家技術(shù)好,，制作精細(xì)，一時間風(fēng)靡全城。在其后200多年里,，單縣羊湯的名聲越來越大,。然而，當(dāng)?shù)厝藫?dān)憂的是如何保住牌子,，擦亮牌子,。
羊湯好喝羊為本。單縣郊區(qū)有一個“單養(yǎng)千秋”保種育種創(chuàng)新示范基地,，這是一個標(biāo)準(zhǔn)化,、智能化、現(xiàn)代化的保種育種基地,，飼料投喂,、消毒降溫、糞便處理等都實現(xiàn)了自動化,。這里養(yǎng)殖著數(shù)千只單縣特有的青山羊,，正在培育生長快個頭大的青山羊雜交新品種，延續(xù)中提升青山羊的品質(zhì),。還有,，單縣羊湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，由政府相關(guān)職能部門,、專家顧問團等組成理事會,，為羊湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供智囊。比如,，制訂了一整套的養(yǎng)殖技術(shù),、方案，模擬它的自然生存環(huán)境,，用單縣技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)出每一只羊,。
不僅是羊湯，山東人普遍鐘愛的是雞,。雞的吃法五花八門,，棗莊辣子雞、萊蕪炒雞,、聊城熏雞,、夏津布袋雞、濟南黃燜雞,、新泰黏糊雞,、泰山栗子雞等，各有千秋,。特別是栗子雞,，簡直是泰安美食中的“絕味”,。
都說泰山栗子雞能品到千年前的味道。此話不虛,，泰山板栗迄今已有3000多年栽培歷史,，早在周朝就有記述，在大汶口發(fā)現(xiàn)的甲骨文上也有“栗”的象形字記載,。今天,，板栗進行培優(yōu)繁育后，質(zhì)地細(xì)糯,，口味甘甜的品質(zhì)更加突出，有“東方珍珠”美譽,。泰山紅公雞羽毛鮮艷,，尾羽黑且閃有綠色的光澤，亙古以來就在山間板栗樹林中奔跑跳躍,。板栗香甜,，雞肉鮮美，兩者在猛火,、沸水中深度交融,，其鮮香軟糯的好滋味被激活了。
山東把雞做到極致的當(dāng)數(shù)德州扒雞,。
在德州有個家喻戶曉的故事,，300年前德州城西門外，燒雞制作藝人賈健才遠(yuǎn)近聞名,。一天賈健才外有事出,，店里伙計卻在灶前睡著了，一覺醒來,，一鍋雞煮過了火,。哪知這過火的燒雞卻散發(fā)出獨特香氣，吸引了過往的行人……賈健才由此摸索出一套德州扒雞的原始做法,。后來,，康熙南巡路過德州，品嘗德州扒雞后稱：“真乃神州一奇也”,。從此德州扒雞成為皇家御用貢品,，聲名大振。故事里的事無從細(xì)究,，但德州扒雞品質(zhì)卻“勾”住了每一位食者,，“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人,。”
德州扒雞也折過“翅”,。20世紀(jì)80年代初,，扒雞的品種從農(nóng)家散養(yǎng)笨雞改用肉食雞，質(zhì)量和口感下降,，消費者不買“賬”了,。痛定思痛，德州扒雞立馬為消費者還“賬”,，全部使用散養(yǎng)笨雞,，選育培養(yǎng)生長期為6-8個月優(yōu)質(zhì)專用雞，構(gòu)建起“養(yǎng)殖+加工”全產(chǎn)業(yè)鏈,。終于,，老味道又回來了。
眼下,，走進扒雞自動化加工現(xiàn)場,，會看到一只只活雞經(jīng)過宰前檢驗、瀝血,、浸燙,、脫羽、掏膛,、預(yù)冷,、清理整理、自動分揀,、上色,、燜煮等多道環(huán)節(jié)后，像變魔術(shù)似的成了一只只香氣撲鼻的扒雞,。
散養(yǎng)笨雞表明雞肉的品質(zhì),，自動化加工線只是提升了速度，德州扒雞的精髓還在于那鍋老湯,。這鍋百年循環(huán)的老湯,，火不熄，味不改,，一湯永續(xù),。湯里有桂皮、白芷,、砂仁,、山柰、草豆蔻,、白豆蔻,、花椒、陳皮等多種佐料,。正是這鍋像酵母一樣的湯,，激活了雞肉中的蛋白質(zhì),、脂肪、硫胺素,、核黃素,、尼克酸、維生素,、鈣,、磷、鐵等多種成分,，釋放出撩人心魄的美味,。每年2000萬只德州扒雞正是帶著這種美味，“飛”到了人們的餐桌上,。
其實,，真正激活舌尖上“好品山東”滋味的是人，是山東人的勤勞,、淳樸、厚道,、善良和智慧,。
傳承是骨子里的傳承，創(chuàng)新是靈魂的創(chuàng)新,。
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