堅(jiān)果雖好 還得警惕滋生霉菌,！
來(lái)源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-04-30 16:17:00
堅(jiān)果是指具有堅(jiān)硬外殼的木本類(lèi)植物的籽粒,，包括核桃、板栗、杏核,、扁桃核,、山核桃、開(kāi)心果,、香榧,、夏威夷果、松子等,。堅(jiān)果富含蛋白質(zhì),、不飽和脂肪酸等，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的一類(lèi)食品,。但堅(jiān)果在潮濕環(huán)境下,，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染,。這可能會(huì)帶來(lái)什么危害,？食用和購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意什么？什么是霉菌,？
霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)且沒(méi)有較大子實(shí)體的部分真菌的俗稱(chēng),，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類(lèi)繁多,，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的有超過(guò)45000種,。食品表面長(zhǎng)出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,，就是霉菌,。
霉菌污染可能會(huì)使食品品質(zhì)降低，但并不是所有霉菌都是有害的,。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè),、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）,、抗生素（青霉素,、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長(zhǎng)激素（赤霉素）合成等,。
堅(jiān)果受霉菌污染有什么風(fēng)險(xiǎn),？
按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)食品中霉菌不能超過(guò)25 CFU/g,。如果檢出堅(jiān)果霉菌超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值,，可能意味著其食用價(jià)值降低，甚至不能食用,。
霉菌污染的堅(jiān)果是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害,，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的,、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等,，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一,，大量攝入時(shí)會(huì)引發(fā)急性中毒。
消費(fèi)者如何防范霉菌污染危害,？
首先,，細(xì)心選購(gòu)堅(jiān)果。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)場(chǎng)所,，購(gòu)買(mǎi)正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,，避免購(gòu)買(mǎi)過(guò)期食品。盡量購(gòu)買(mǎi)密封包裝的堅(jiān)果,，并選擇合適大小的包裝,，按需購(gòu)買(mǎi)。
購(gòu)買(mǎi)散裝堅(jiān)果時(shí),，要注意堅(jiān)果外形和果肉形態(tài),，挑選果實(shí)飽滿(mǎn)、顆粒均勻,、無(wú)霉斑,、無(wú)蟲(chóng)蛀痕跡的堅(jiān)果。
第二,，合理儲(chǔ)存堅(jiān)果,。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)，堅(jiān)果開(kāi)袋后應(yīng)盡快食用,。如果吃不完,，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮,。
第三,，不食用霉變堅(jiān)果。食用之前,，如發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果表面有絲狀,、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑,，請(qǐng)不要食用,。
咀嚼時(shí)，發(fā)現(xiàn)有苦味,、霉味或辛辣味,，盡快吐出來(lái)并及時(shí)漱口。
專(zhuān)家執(zhí)筆人
楊大進(jìn) 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心監(jiān)測(cè)一室主任
李大婧 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)
孫秀蘭 江南大學(xué)教授
責(zé)任編輯：邢敏
