堅果雖好 還得警惕滋生霉菌,！
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2022-05-10 15:39:13
堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒,，包括核桃,、板栗、杏核,、扁桃核,、山核桃、開心果,、香榧,、夏威夷果,、松子等,。堅果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等,，是深受消費者喜愛的一類食品,。但堅果在潮濕環(huán)境下，易吸收空氣中的水分,，受霉菌污染,。這可能會帶來什么危害,？食用和購買時應(yīng)注意什么,？什么是霉菌？
霉菌是菌絲體比較發(fā)達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱,，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類繁多,，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的有超過45000種,。食品表面長出的一些絨毛狀,、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,，就是霉菌。
霉菌污染可能會使食品品質(zhì)降低,，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè),、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用,，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）,、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn),、植物生長激素（赤霉素）合成等。
堅果受霉菌污染有什么風(fēng)險,？
按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g,。如果檢出堅果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，可能意味著其食用價值降低,，甚至不能食用。
霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害,，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素,。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一,，大量攝入時會引發(fā)急性中毒,。
消費者如何防范霉菌污染危害？
首先,，細心選購堅果,。建議消費者選擇正規(guī)場所,，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,，避免購買過期食品,。盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝,，按需購買,。
購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態(tài),，挑選果實飽滿、顆粒均勻,、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果,。
第二,，合理儲存堅果,。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買,，堅果開袋后應(yīng)盡快食用,。如果吃不完，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處,，避免受潮,。
第三,，不食用霉變堅果,。食用之前,，如發(fā)現(xiàn)堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì),，或較為明顯的霉斑,，請不要食用,。
咀嚼時，發(fā)現(xiàn)有苦味,、霉味或辛辣味,，盡快吐出來并及時漱口,。
專家執(zhí)筆人
楊大進 國家食品安全風(fēng)險評估中心監(jiān)測一室主任
李大婧 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長
孫秀蘭 江南大學(xué)教授
責(zé)任編輯：邢敏
