好品山東丨400余年美食技藝傳承 行走千里只為一口瓦礫烙制的酥香
來源：大眾網(wǎng) 發(fā)布時間：2022-05-11 10:01:48
“行走千里,，只為一口”,，在德州市武城縣老城鎮(zhèn)有一種名吃,，每當(dāng)飯點,，都會有來自周邊縣市甚至外省的食客來到武城，就是為了吃一頓“煊餅”,。
煊餅的起源地是郭莊,，過去屬于武城縣，雖于1964年劃于河北省,，但是煊餅的余香卻留在了武城當(dāng)?shù)?。作為武城縣的特色傳統(tǒng)名吃，至今已有400多年的歷史,。相傳李自成進北京之時,，途經(jīng)武城，聞香下馬,，見制餅的師傅將餅在鏊子上不停地旋轉(zhuǎn),，因此賜名“旋餅”,，又名煊餅、懸餅,。
王書義是制作煊餅的老師傅，二十多歲時,，他從家中長輩手中繼承這門老手藝,，一做就是三十余年。如今,，王書義仍秉承傳統(tǒng)的制作方法,，只為做出最地道的武城煊餅。
“煊餅的制作有‘一洞兩灶’‘三光’‘三翻六刷’等說法,，缺了每一步做出的煊餅都無法達到最佳的口感,。”王書義告訴記者，武城煊餅以大如盤、厚如指,、色澤黃亮,、皮酥餡嫩而聞名，但其制作方法極為講究,，鍋灶的壘制,、和面的手法、烤制的方式都有其獨特的說法,。
“一洞兩灶”指的是烤制煊餅的鍋灶,，前灶是烙制生餅的鏊子，后灶則為一個鐺子,，鐺子上鋪一層瓦礫作支架,。烤制時,，在“一洞”中填塞木柴作燃料,，火要不弱、不爆,、不間斷,。后灶的瓦礫是煊餅特殊香氣的來源，是從老房頂上取下來的瓦片敲碎成山楂大小,，消毒后平鋪在鐺子里,。在有大量縫隙的瓦礫上烤制而成的煊餅相當(dāng)于懸在空中烤制，所以又稱“懸餅”,。
煊餅酥皮的烤制則來自“三光”和“三翻六刷”的說法,。為使面餅更有嚼勁兒，面要上等,，夏天和冬天和面的水溫各不相同,，面團需不斷拉抻、反復(fù)揉揣,，直至“三光”,，即面光、盆光,、手光,，這樣才能烤制出煊餅的酥皮。而在烤制時,，需要翻三次面,，刷六遍油，這樣烤制出的煊餅表皮才最為香脆,。
做餅時,，揪拳頭大小面團,，搟成長條，把調(diào)好的肉餡平鋪在面皮上,，用雙手卷起,，并將兩頭向內(nèi)按壓，使餡不易外露,，再用搟面杖搟成餅狀,。這樣烤制而出的煊餅油脂濃厚，香氣撲鼻,，但是由于餅內(nèi)有面皮的加入,，讓人吃不到一點膩的滋味。
“烤制煊餅最重要的一點就是不能閑著,，得讓餅在鍋里‘旋’起來,。”談話間，王書義的手不停撥動著鏊子中的生餅,，使其在旋轉(zhuǎn)中均勻受熱定型,。“這就是傳說中李自成看到的場景，也就是煊餅名字的由來,。”王書義說,。
數(shù)百年來，武城煊餅制作時一直沿用傳統(tǒng)的工具和鍋灶,，集老一輩煊餅師傅們的多年智慧和實踐經(jīng)驗,，越做越考究，已形成一套完整的手工制作工藝,。2006年被山東省名吃認定委員會認定為“山東名小吃”稱號，2007年被德州市列入第一批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄,。
責(zé)任編輯：封曉健
