聚焦省黨代會(huì) · 預(yù)制菜站上萬億市場風(fēng)口 ，“新魯味”領(lǐng)跑“黃金賽道”
來源：新黃河 發(fā)布時(shí)間：2022-05-29 15:52:12
2021年12月2日,，在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場,，一名采購商走過冰凍預(yù)制菜食材冷凍柜。新華社發(fā)
預(yù)制菜,，一種以農(nóng),、畜、禽,、水產(chǎn)品為原料,，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品,，如今正和自熱火鍋,、速凍餃子等速食品一道，加速堆滿人們的冰箱,。即食,、即烹、即熱,、即配的預(yù)制菜,，已成為疫情、“宅經(jīng)濟(jì)”背景下的市場新寵,。席卷消費(fèi)者餐桌的“烹飪革命”背后,，擘畫的是一幅“萬億市場”的宏偉藍(lán)圖。
5月28日,，山東省第十二次黨代會(huì)報(bào)告提到,，深入打造鄉(xiāng)村振興齊魯樣板,，全面提高農(nóng)業(yè)質(zhì)量效益，支持預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。作為蔬菜之鄉(xiāng)的山東，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，山東以0.82萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的數(shù)量，排名全國第一,。坐擁農(nóng)業(yè)大省的家底,，加之強(qiáng)勁的消費(fèi)能力、便利的交通區(qū)位以及發(fā)達(dá)的冷鏈物流等加持,，山東在預(yù)制菜的“黃金賽道”成功“搶跑”,。
在市場快速擴(kuò)張的同時(shí)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化也需要傾注更多精力,。據(jù)悉，近日山東省飯店協(xié)會(huì)制定和發(fā)布了全國首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南,。在全國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未出臺(tái)下，為行業(yè)發(fā)展提供了重要參考,。
未來,，預(yù)制菜或?qū)⒊袚?dān)弘揚(yáng)中國美食文化的重?fù)?dān)。山東預(yù)制菜也正不斷加速發(fā)展,，將“新魯味”的名片推向世界,。
商超里琳瑯滿目的預(yù)制菜 受訪者供圖
新風(fēng)口
“像是在家下館子。”談起預(yù)制菜,，濟(jì)南90后白領(lǐng)鄭清說,。
因工作繁忙，鄭清的早餐和午餐基本依靠外賣和公司食堂解決,。拼了一整天的“打工人”,，回到家中鮮有享受自己精心烹飪佳肴的浪漫。鄭清更習(xí)慣在冰箱里囤積一些速凍食品,，只需微波爐加熱,，很快就能上桌，解決溫飽的同時(shí),，也能撫慰一天的疲憊,。
直到她發(fā)現(xiàn)，自己的味蕾越來越挑剔,，她開始把目光投向看起來比普通速凍食品更加有“品相”的菜肴,。金湯肥牛,、黑椒牛柳、宮保雞丁……她網(wǎng)購了“家宴版”的預(yù)制菜料理包,，借著“磨煉廚藝”之名,，在家吃到了館子里的味道。
“那些繁雜的烹調(diào)準(zhǔn)備,，不如交給專業(yè)的人去做,，我只負(fù)責(zé)最后一道工序，還有享受美食,。”鄭清說,。
在許多城市中，像鄭清這樣的年輕人并不在少數(shù),。根據(jù)線上平臺(tái)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)者畫像顯示,，年齡在22-31歲之間的消費(fèi)者占比超過43%，一,、二線城市消費(fèi)者占比超過80%,，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的核心評(píng)價(jià)是“省時(shí)”和“美味”。疫情催生的“宅經(jīng)濟(jì)”背景下,，工作節(jié)奏快,，又追求品質(zhì)生活，更多年輕人們把目光投向預(yù)制菜,，“不會(huì)做,、不好吃、沒時(shí)間”的廚房難題也迎刃而解,。
快熟菜品 新華社發(fā)
當(dāng)預(yù)制菜擺滿餐桌,，人人都可以是“廚神”。年輕群體似乎找到了比自己做飯更省時(shí),，比外賣更衛(wèi)生,，又比去餐廳更省錢的“法寶”。而預(yù)制菜帶來的新風(fēng)口,，逐漸改變?nèi)藗兩畹耐瑫r(shí),，也沖進(jìn)了餐飲行業(yè)的前端。
在剛剛過去的五一假期,，根據(jù)《天貓2022年五一消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示,，天貓預(yù)制菜的銷售額同比增長超80%，小酥肉,、酸菜魚,、烤魚成為年輕人的最愛。
據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示,，盒馬2022年貨消費(fèi)數(shù)據(jù)預(yù)制菜銷售同比增長345％,，叮咚買菜在春節(jié)期間,，高端預(yù)制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預(yù)制菜,，淘寶上的預(yù)制菜銷量同比增長超100％,。
據(jù)央視新聞報(bào)道，2022年3月全國預(yù)制菜銷售額同比增長超100%,，上海地區(qū)近半個(gè)月的同比增幅超過250%,。4月以來，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%,，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤,。
2021年12月2日,，觀眾在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場品嘗快熟預(yù)制菜品。 新華社發(fā)
黃金賽道
食品工業(yè)的不斷發(fā)展,，賦予“做飯”更多可能,，這些“可能”產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，反饋到餐飲企業(yè),。對(duì)他們來說,，預(yù)制菜的賽道說不上新，但足夠有前景,。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，全國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家，近10年來預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì),。從區(qū)域分布來看,，山東以0.82萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名全國第一。企業(yè)瘋狂涌入預(yù)制菜背后,，是被引爆的行業(yè)熱情,，也是在萬億行業(yè)紅利中分一杯羹的利益驅(qū)使。
山東省政協(xié)委員,、山東惠發(fā)食品股份有限公司董事長惠增玉認(rèn)為,，預(yù)制菜是社會(huì)發(fā)展之趨，也是食品企業(yè)發(fā)展所向,。
據(jù)了解,，早在2013年，惠發(fā)食品就開拓了預(yù)制菜渠道,，主要聚焦餐飲,、酒店、中央廚房等,。后來惠發(fā)食品開始加工菜品為B端（企業(yè)用戶商家）和C端（消費(fèi)者）供貨,，面向B端的料理包產(chǎn)品和面向C端的調(diào)理油炸產(chǎn)品,，做得頗具特色。2019年惠發(fā)食品參與了《預(yù)制包裝菜肴》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定,，進(jìn)一步加大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的布局,。截至目前，公司已經(jīng)研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜品300余款,。
預(yù)制菜企業(yè)供應(yīng)鏈中央廚房車間 受訪者供圖
“從火鍋到西式快餐,，再到中式菜肴，隨著預(yù)制菜產(chǎn)品的不斷豐富,，傳統(tǒng)的銷售方式已經(jīng)不能滿足預(yù)制菜的發(fā)展,，企業(yè)需要更加系統(tǒng)化的銷售。”惠增玉稱,，以城市為核心,，在不同場景下為不同人群提供一站式綜合服務(wù)，是包括惠發(fā)食品在內(nèi)一些專業(yè)制作預(yù)制菜產(chǎn)品企業(yè)當(dāng)下或未來的實(shí)際探索,。
在惠增玉看來,，豐富的食材、發(fā)達(dá)的加工,、巨大的市場,，構(gòu)建起預(yù)制菜的“山東優(yōu)勢(shì)”，也正因此,，“魯字號(hào)”預(yù)制菜企業(yè)能在這條“黃金賽道”上實(shí)現(xiàn)“搶跑”,。
“山東8000多家預(yù)制菜企業(yè)，3000多家在濰坊,，1000多家在諸城,。”惠增玉用一組概數(shù)，不僅反映了預(yù)制菜火熱背后激烈的市場競爭,，也反映了預(yù)制菜行業(yè)里山東的分量,。
可要在群雄逐鹿的“黃金賽道”上掙得一份冠軍獎(jiǎng)杯絕非易事。從企業(yè)角度,，如何立足自身優(yōu)勢(shì),，推出更多特色產(chǎn)品，提供更加優(yōu)質(zhì)的城市公共服務(wù),，并將成熟的模式不斷復(fù)制和推廣,，都是后續(xù)發(fā)展需要考量的范疇。
惠發(fā)檢測(cè)研發(fā)中心工作人員正在忙碌 受訪者供圖
“烹飪革命”
目前,，預(yù)制菜的定義十分寬泛,，似乎很多品類都能算是預(yù)制菜。行業(yè)內(nèi)較常見的分類方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八寶粥,、即食罐頭,、即食鹵味）、即熱（Ready to heat,，比如速凍水餃,、自熱火鍋等方便速食）、即烹（Ready to cook,，需入鍋加工的半成品菜肴）,、即配產(chǎn)品（Ready to use，例如免洗免切的凈菜）都屬于預(yù)制菜范疇,。
追根溯源,，預(yù)制菜的概念其實(shí)并不新鮮。“預(yù)制菜的說法更加偏向口語化,，實(shí)際范疇是餐飲供應(yīng)鏈,。”中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國說,，“具體歸納，可以說是從田間地頭開始,，通過中央廚房或是食品工廠,，把這些變成半成品、預(yù)成品,，或者是成品,，走進(jìn)B端、C端,，一種新形勢(shì)下的餐飲新業(yè)態(tài),。”
采購商在挑選預(yù)制菜的包裝鋁箔餐盒。新華社發(fā)
“應(yīng)運(yùn)而生”,，是趙孝國形容預(yù)制菜發(fā)展歷程的詞匯,。“從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下的配給制，到改革開放,，餐飲企業(yè)享受到消費(fèi)市場的紅利,，再到眼下的新時(shí)期，面對(duì)國內(nèi)外復(fù)雜多變的形勢(shì),，人口老齡化等現(xiàn)實(shí)因素下,，社會(huì)迫切需要一種新的消費(fèi)模式。”趙孝國說,。
“年輕人不做飯,，老年人做不了飯，廚師行業(yè)的人數(shù)減少,，社會(huì)供給的平衡性發(fā)生改變,，集約化,、安全化、專業(yè)化,，并具有中餐特色化的餐飲供應(yīng)鏈就適時(shí)出現(xiàn)了,。預(yù)制菜并不是簡單的食品加工，而是歷史節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)的必然產(chǎn)物,。”趙孝國說,。
惠發(fā)預(yù)制菜智能發(fā)貨平臺(tái) 受訪者供圖
預(yù)制菜引發(fā)“烹飪革命”掀起的新風(fēng)口，背后與省份的產(chǎn)業(yè)力量密切相關(guān),。
“山東糧食產(chǎn)量,、食品工業(yè)實(shí)力在國內(nèi)相對(duì)比較雄厚，擁有最長的海岸線,，濰坊諸城,、膠東等地，對(duì)日韓進(jìn)行食品加工和出口,。同時(shí),，山東又是人口大省，消費(fèi)市場巨大,。”趙孝國說,，得益于雄厚基礎(chǔ)產(chǎn)生的天然優(yōu)勢(shì)，山東餐飲產(chǎn)值連續(xù)多年走在全國首位,，在轉(zhuǎn)向預(yù)制菜的反應(yīng)和行動(dòng)相較其他城市就比較迅速,。
多位業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，從城市發(fā)展角度出發(fā),，預(yù)制菜很好地促進(jìn)了一,、二、三產(chǎn)業(yè)融合,，實(shí)現(xiàn)了“餐飲鏈”從源頭到末端的閉環(huán),。
趙孝國分析稱，從政府角度出發(fā),，可以培養(yǎng)打造一批預(yù)制菜骨干企業(yè),、龍頭企業(yè)，針對(duì)預(yù)制菜現(xiàn)有的問題,，要求其在食品安全控制上符合國際標(biāo)準(zhǔn),，一方面通過技術(shù)手段真正阻斷藥殘農(nóng)殘，另一方面杜絕餐廚垃圾進(jìn)入城市,，降低城市治理成本,。
“目前，山東惠發(fā)等一批龍頭企業(yè)已經(jīng)在發(fā)力，他們的帶動(dòng)必然會(huì)對(duì)整個(gè)行業(yè)產(chǎn)生積極作用,。”而從消費(fèi)者角度,，一種兼顧安全、口味以及調(diào)理樂趣的美食DIY,，順理成章地受到青睞,。
“因此，預(yù)制菜的火熱是應(yīng)運(yùn)而生,，山東提出推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，是恰逢其時(shí)。”趙孝國說,。
惠發(fā)預(yù)制菜供應(yīng)鏈智能分揀中心 受訪者供圖
走向世界
在行業(yè)的快速擴(kuò)張中,，嗅覺敏銳的資本早已入局。根據(jù)相關(guān)信息披露,，自進(jìn)入2022年1月以來,，與預(yù)制菜相關(guān)的股價(jià)接連暴漲，愛燒飯,、王家渡食品,、三餐有料等預(yù)制菜品牌在一年內(nèi)接連獲得融資，最高融資金額破億,。面對(duì)國內(nèi)B端,、C端的一片藍(lán)海，預(yù)制菜行業(yè)的熱情瞬間被引爆,。
此背景下，無論是政府還是企業(yè),，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化都需要傾注更多精力。據(jù)了解,，目前國內(nèi)還未推出預(yù)制菜相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn),，但一些地方已開始對(duì)預(yù)制菜行業(yè)展開規(guī)范化引導(dǎo)。如前段時(shí)間,，國內(nèi)20余家單位共同起草了全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),；廣東省專門出臺(tái)了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》等。
日前,，山東省飯店協(xié)會(huì)組織制定和發(fā)布了全國首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，對(duì)全面清晰預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài),、構(gòu)建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式形成標(biāo)準(zhǔn)支撐,。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，該項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)施，不僅是山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式的總結(jié),，更為全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展提供了有效標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),。
山東省發(fā)布首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
但相比國外，因受國內(nèi)餐飲分散化,、消費(fèi)者偏好等因素影響,，中國預(yù)制菜暫未承載起中華傳統(tǒng)美食的美譽(yù)度，企業(yè)對(duì)口味和成本的把握,，以及供應(yīng)鏈和產(chǎn)品線的協(xié)調(diào)等,，加上系統(tǒng)化、組織化,、整體化的政策引領(lǐng),，未來都需要投入更多。
即便如此,，在深耕預(yù)制菜,，逐步走向世界的道路上，國內(nèi)一些預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)開始行動(dòng),，并量身定做出適合自身的發(fā)展策略,。如從小龍蝦、香辣蟹起家的網(wǎng)紅品牌信良記,，推出系列預(yù)制菜品,。其CEO李劍曾表示：“傾向?qū)⒛硞€(gè)單品的銷量做到最大量級(jí)，通過全鏈條控制,，全渠道融合,。深耕一條產(chǎn)業(yè)鏈的效率會(huì)更高，成本也能得到有效控制,。”此外,，也有企業(yè)為打破布局預(yù)制菜供應(yīng)鏈的壁壘，選擇強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,，促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展,，如叮叮懶人菜和國聯(lián)水產(chǎn)的合作。
未來,，預(yù)制菜或?qū)⒊袚?dān)弘揚(yáng)中國美食文化的重?fù)?dān),。在一系列扶持政策的助力下，山東預(yù)制菜企業(yè)也正埋頭深耕,，將“新”魯味的名片推向世界,，讓更多消費(fèi)者嘗到“山東好品”味道，感受“好客山東”的魅力,。
責(zé)任編輯：陳曉芳
