奮進新征程 建功新時代·蘿卜丸子：老菜做出新味道
來源：濰坊晚報 發(fā)布時間：2022-06-07 15:58:00
濰坊日報社濰坊融媒訊 首屆“新時代新魯菜”創(chuàng)新大賽落下帷幕以后,，我市共有17款菜品獲獎，本報陸續(xù)推出系列報道,，探索獲獎菜品背后的故事,。蘿卜丸子這道地方特色美食登上“最具價值新魯菜”榜。6月6日,，記者聯(lián)系到這道蘿卜丸子的制作者高全,，了解這道菜的創(chuàng)意過程和制作方法。
高全
今年37歲的高全,，家住寒亭區(qū)高里街道,，從事廚師行業(yè)20多年，目前在寒亭區(qū)辰坤假日酒店擔(dān)任行政總廚,。“當(dāng)時接到可以參加大賽的通知后,，我非常激動，緊接著就開始構(gòu)思菜品,。之后選了兩道有地方特色的菜品,，一道是特色鹽焗蝦，另外一道是蘿卜丸子,。”高全說,，兩道菜各有千秋，很難取舍,。后來經(jīng)過跟同事多次商量,、嘗試，決定選用傳統(tǒng)菜品蘿卜丸子,。
蘿卜丸子這道菜是魯菜中的經(jīng)典,，高全在酒店工作時發(fā)現(xiàn)，點這道菜的大多數(shù)是中老年人,。“當(dāng)時我就有了個想法,，要把這道菜進行創(chuàng)新,，改變它的口感，讓更多年輕人接受它,。”高全說,，他準備嘗試新做法，無論是外觀還是口感,，都要有新的突破,。
“煙臺蘋果萊陽梨，不如濰縣蘿卜皮”,，濰坊的蘿卜皮色深綠,、肉質(zhì)脆甜、多汁味美,，具有鮮明的地域特點,。“首先用料要精，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)蘿卜,。”高全表示,，傳統(tǒng)做法中，在炸蘿卜丸子時要加入適量的淀粉,，以此增加黏稠度,。這次他決定大幅減少淀粉的用量，并在蘿卜丸子的外部下功夫,，炸之前在丸子外面裹上面包糠和蛋液,，增加成型率。這樣炸出來的蘿卜丸子油分會大大減少,，外觀更加圓潤,，口感也更細膩，入口酥脆,。
創(chuàng)新后的蘿卜丸子在酒店推出一段時間,，得到不少顧客的認可。“顧客都認為好吃,，創(chuàng)新這道菜就變得更有意義了,。”高全笑著說，這道菜品最終入選了“最具價值新魯菜”,。
蘿卜丸子
蘿卜丸子做法
準備好主料蘿卜,，輔料有蔥、姜,、豬油,、淀粉、鹽、味精,、雞精,、面包糠和雞蛋。
先將蘿卜切細絲,，焯水過涼,，擠干水分。加入提前準備好的蔥末,、姜末,、豬油、鹽,、味精、雞精調(diào)味,，加入少許淀粉,，團成丸子。將準備好的雞蛋打入碗中,，攪成蛋液,。將團好的蘿卜丸子裹上蛋液，再裹上一層面包糠,。
起鍋燒油,，油溫五成熱時，將蘿卜丸子下入鍋中,，炸至上浮,，待顏色金黃就可以出鍋了。
◎烹飪妙招
這些常見食用油
如何使用最適合
每個人的生活中都離不開“柴米油鹽醬醋茶”,。烹調(diào)食物就離不開食用油,，如今隨著人們生活水平的提高，做飯用油也更講究健康,。不同的食用油由于它的脂肪酸構(gòu)成不同,，適宜的烹調(diào)方式也不同。因此,，有必要跟大家科普一下,，橄欖油、茶籽油,、玉米油,、大豆油、芝麻油這幾種家庭常見食用油都有什么特性,？用什么樣的烹飪方式最適合,？又最適合用來制作哪些食物呢？
橄欖油：最適合涼拌菜
橄欖油含有豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，油酸能夠降低血膽固醇,、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇,。橄欖油最適合用作涼拌菜，也可以用來炒,、烹等,，但是要注意，油溫不宜過高,。
茶籽油：拌,、炒皆宜
茶籽油是一種我國特有的優(yōu)質(zhì)植物油，又叫山茶油,。茶籽油的脂肪酸組成與橄欖油十分相似,，含有豐富的油酸，含量約為80%,。茶籽油還富含維生素E,、甾醇、山茶苷等功能成分,。
與橄欖油類似,，茶籽油可以直接用來拌菜、拌面,，也可以用于炒,、烹、煎,、炸,。
玉米油和大豆油：更適合炒、烹,、煎
玉米油和大豆油生活中更常用一些,，很多家庭都比較熟悉。玉米油和大豆油的營養(yǎng)價值并不遜色,，它們富含亞油酸,，而亞油酸是多不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸,。亞油酸可以增強心血管機能,，具有預(yù)防皮膚病、提高機體免疫力等效果,。
玉米油和大豆油更適合炒,、烹、熘,、煎等,。
芝麻油：不易變質(zhì),，適合用作調(diào)味
芝麻油也就是香油，其不飽和脂肪酸含量也很高,，約85%,，油酸含量也達到39%，亞油酸含量為46%,。芝麻油中還含有芝麻酚,，芝麻酚具有很強的抗氧化活性，能夠清除體內(nèi)自由基,、增強機體免疫力,，同時也大大提高了芝麻油的穩(wěn)定性，使其更耐儲存,，不易變質(zhì),。
香油一般不用來炒菜，主要作為調(diào)味品拌菜或拌飯使用,。
濰坊日報社全媒體記者: 張靜/文圖
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