“山東手造 濰有尚品”壽光扒谷技藝傳承人王青松：舌尖上的地道“壽光味”
來源：濰坊新聞網(wǎng) 發(fā)布時間：2022-07-04 11:32:35
在壽光,，有一種特有的地方美食——扒谷,。很多人的兒時記憶,，每一個冬天都有扒谷的美味記憶,。做好的扒谷,，用肉末炒,，加入粉條,、韭菜等,，吃一口松軟鮮香,，回味悠長,。這種肉炒扒谷，是扒谷最傳統(tǒng),、最流行的吃法,。
說起扒谷，壽光人都很自豪,，認為這是正宗的“壽光特產”,。壽光人到外地，這種菜肴很難吃到,；外地人來到壽光,，大都不知道這是道什么菜。
扒谷以綠豆,、菠菜為原料制成,，風味獨特,，營養(yǎng)豐富,，老少皆宜。直到現(xiàn)在,，在壽光洛城,、北洛、留呂,、王高等地還有很多做扒谷的專業(yè)戶,。他們每年農歷八月十五開始制作,，直至來年的清明節(jié)，至少要做半年時間,。更早前,，每到春節(jié)，壽光幾乎家家戶戶都會制作扒谷,。
壽光松潤食品廠的王青松就是將扒谷技藝傳承發(fā)揚的代表之一,。2020年6月，壽光松潤食品廠被授予濰坊市級非物質文化遺產保護單位稱號,；2018年,，又申請了“老福子”牌扒谷商標。
關于扒谷,，在壽光流傳著一個故事,。“古時，壽光隸屬于齊國,，據(jù)傳齊桓公年輕時落難逃至壽光,，饑餓難耐，恰逢一老婦人提籃經(jīng)過,，給了他一團綠色的類似豆腐的食物,，齊桓公吃后頓覺精神，異常清醒,。多年后齊桓公憶起此事,，想念當年食物的味道，但身邊廚師卻無一人能做出,，后尋至壽光,，嘗到此菜，大加贊賞,。”
另一種比較被認可的說法是,，相傳清代，一場時疫（大瘟疫）席卷壽光大地,，壽光北部村許多人被疾病奪去了生命,。當時情形危急、民不聊生,，在當時的醫(yī)療條件制約下,，名醫(yī)李莪華提出以綠豆和菠菜對付瘟疫。病人吃下后,，竟然疾病痊愈,，就這樣，綠豆和菠菜能避瘟疫的事一傳十十傳百，讓全村人度過了危機,，慢慢演變?yōu)楝F(xiàn)在壽光人的“特色菜”,。扒谷在壽光人的飲食中發(fā)揮著調理身體，祛病解毒的功效,，具有一定的藥用價值,。壽光扒谷制作成菜肴食用時味道獨特，百吃不厭,。壽光扒谷在歷史上有著重要社會影響,，現(xiàn)已是壽光的特有知名食品，成為壽光的地方特產,。
每年秋冬尤其是臘月,，是做扒谷的時節(jié)，因為這時做的扒谷不易變質,。傳統(tǒng)的制作方法是：精選大小均勻的上等新綠豆浸泡,，加入菠菜一起用石磨磨碎，攢成團上鍋蒸熟即可,。
制作扒谷的菠菜,，必須選用新鮮的露天菠菜，不能用大棚菠菜,。這是因為露天菠菜生長期長,，光合作用強，葉綠素含量更高,、更有營養(yǎng)，顏色也更鮮艷,。上鍋蒸時,，需要用手將菠菜綠豆?jié){聚攏成團，據(jù)說扒谷的“扒”字便因此而來,。整個過程不添加其他佐料,，是真正的綠色食品。“菠菜有‘營養(yǎng)模范生’的美稱,，富含類胡蘿卜素,、維生素C、維生素K,、礦物質等多種營養(yǎng)素,，特別是所含的鐵，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用,。”王青松說,。
扒谷的吃法有多種，煎炒蒸炸都可以，最常見的是肉炒扒谷,。“用豬油炒鍋,，用蔥姜熗鍋，將扒谷炒熟后,，可放入粉條,、韭菜等調味。烹飪時,，注意不能放入過多水,。除了肉炒扒谷，海鮮扒谷,、扒谷水餃,、拔絲扒谷等，也深受廣大市民喜愛,。”王青松說,，以前壽光人做扒谷，基本是純手工制作,，將綠豆等放入石磨中,，手工碾磨而成。現(xiàn)在做扒谷,，多用機器磨制,，效率更高，產量更大,。目前,，壽光年產扒谷可達200萬公斤，銷往全國各地的商超,、飯館等,。
通訊員 : 王鳳鸞
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