好品山東丨武定府醬菜：歷久彌香的“中華老字號”蘊積沉淀的釀造美味
來源：大眾網(wǎng) 發(fā)布時間：2022-07-20 09:42:09
醬菜,，歷經(jīng)千載更迭轉(zhuǎn)變,，在人們心中始終有著特殊的位置,。濃郁千年的醬菜之香,，深入味蕾記憶,，成為一份蘊積沉淀的鄉(xiāng)愁,。7月5日,，“百年非遺看濱州”網(wǎng)絡(luò)主題活動采訪團(tuán)走進(jìn)“中華老字號”企業(yè)——山東武定府釀造有限公司,，在這里感受省級非遺項目武定府醬菜400年變與不變的舌尖美味,。
走進(jìn)山東武定府釀造有限公司的醬菜博物館,，記者看到的不僅是各種口味的醬菜產(chǎn)品，還陳列著數(shù)百年前制作醬菜用的各種用具——壓榨面醬機(jī),、去除糧食雜質(zhì)用的風(fēng)機(jī)等,。山東武定府釀造有限公司黨支部書記寧傳林向記者介紹，武定府醬菜是以新鮮的蔬菜,，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯,，再用壓榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出,，使成菜坯的鹽度降低,，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制,，使醬中的糖分,、氨基酸、芳香氣等滲人到咸菜坯中,，成為味道鮮美,、營養(yǎng)豐富、開胃增食,、容易保存的醬菜,。
然而，看似制作簡單的醬菜,，其工藝十分考究,。寧傳林介紹，原料收購有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，蔬菜原料必須新鮮,，釀造用的醬油需要用三伏秋油日曬夜露的方法釀制而成的,，用醋需要選取上好的小米醋、大米醋,、高粱醋以及玉米醋,，甜面醬需用優(yōu)質(zhì)面粉自然經(jīng)過100天的發(fā)酵成熟……“單說這個甜面醬，制作時間一般選擇在五一期間,，面粉經(jīng)過蒸熟,、制曲、發(fā)酵,，發(fā)酵期間,，要在缸里不斷攪動，通過白天日曬,、晚上露滋才有了武定府高質(zhì)量的甜面醬,。”寧傳林說，甜面醬是醬制的基礎(chǔ),，加之以上好的蔬菜原料,，在幾百余年的生產(chǎn)積累中，形成了“武定府醬菜”特有的風(fēng)味,，具有色澤鮮艷,、咸中有甜、清香可口及鮮,、甜,、脆、嫩四大特點,，正是這獨特風(fēng)味,、鮮明特色贏得了廣大消費者的稱贊。
據(jù)介紹,，武定府醬菜起源于1618年,，距今已有四百余年的歷史，早在明朝初期,，惠民縣就出現(xiàn)一些醬菜商號,，后有元香齋、仙泉居,、福元居,、大同、天順棧,、福泉永,、萬順成、春和祥八大商號延續(xù)下來。自清朝乾隆年間,，仙泉居的醬菜曾多次進(jìn)貢朝廷,，所以有“進(jìn)貢小菜”之美稱。到了1955年7月,，八大商號醬園實行公私合營成立惠民縣醬菜廠,，并注冊“仙泉居”商標(biāo)。因惠民縣城曾為武定府治所,，故以“武定府醬菜”冠名,。2003年惠民縣醬菜廠企業(yè)改制，成立山東武定府釀造有限公司,。目前,，山東武定府釀造有限公司已發(fā)展成為規(guī)?；尼u菜,、調(diào)味品綜合性加工企業(yè)。目前企業(yè)生產(chǎn)醬菜,、醬油,、食醋等7大類80余個品種，僅武定府醬菜品種一項,，就涵蓋磨茄,、包瓜、糖包,、醬桃仁,、杏仁、水晶萵苣,、醬黃瓜,、醬花生仁、合錦菜,、醬地環(huán),、虎皮菜、百工皮等糖醋類,、醬制類,、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個品種,。
400年來,，武定府醬菜的創(chuàng)建東家、業(yè)主,、掌柜,、經(jīng)理、師傅隨著時代的變遷而不斷更替。時至今日,，武定府醬園已改制為山東武定府釀造有限公司,，但其產(chǎn)品制作、質(zhì)量要求,，仍沿襲古老的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行醬制加工,，少用化學(xué)添加劑和催化劑。古老技藝搭乘企業(yè)發(fā)展的快車,，讓400年的醬菜美味歷久彌新,，書寫著武定府醬菜這一老字號的傳奇故事。
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