一口“酥饃”的三代傳承：手工揉制留住麥香
來源：中國新聞網 發(fā)布時間：2022-09-30 18:37:19
圖為酵窩窩正在自然晾干中。武俊杰攝
饃是一種中國傳統(tǒng)面食,。對許多辛苦勞作的農民而言,，看到綠油油的麥苗,，就聞到了饃的香味,。小麥磨成面粉,，面粉加水揉制成團,，發(fā)酵后再蒸成饃,，千百年來留在中國人舌尖的麥香，是如何加工和傳承的,？
運城市是山西省小麥主產區(qū),，小麥種植歷史悠久。運城市新絳縣古稱絳州,，唐代詩人盧綸在《送絳州郭參軍》中寫道：“炎天故絳路,，千里麥花香。”描述了當時這里麥浪滾滾的豐收景象,。在新絳縣,，一口“絳州酥饃”是家家戶戶餐桌上的必備美味，也是伴隨著每個人成長的舌尖麥香,。
圖為“絳州酥饃”。武俊杰 攝
如今,，每天凌晨4點半左右,，32歲的郭佳都會開始起面，為蒸饃做準備,。
10年前,，郭佳的丈母娘蘭青蓮退休,，打起“蘭氏香饃”的招牌，制作銷售當?shù)貍鹘y(tǒng)的酥饃,、月餅饃,。從那時起，郭佳跟隨蘭青蓮學習做饃,。
蘭青蓮回憶,，20世紀四五十年代，她的父母就在家制作酥饃,、月餅饃,，由父親蘭噸在路邊擺攤售賣，而她十幾歲時就已會做饃,。憑借手工制作的美味,，以及誠信經營，蘭噸賣的饃受到歡迎,，以至于當?shù)厝丝诳谙鄠鳎?ldquo;吃饃就吃‘噸兒’的饃,。”
“我爸做饃賣饃一直到70多歲，始終保持手工制作,。”談起做饃的初衷,，蘭青蓮說，市場上售賣的許多饃都由發(fā)酵粉發(fā)酵,，機器揉制,，自己希望用手工制作方法，讓當?shù)厝顺陨蟼鹘y(tǒng)美味,，“原始發(fā)酵,，香味醇厚。手工揉制,，面團筋道”,。
蘭青蓮口中的原始發(fā)酵用的是“酵窩窩”，能夠讓饃香甜可口,。把新絳本地生產的醪糟,，以及玉米面、白酒和成面團,，放置半天到一天,，再加入少許玉米面、白酒,，放置半天后捏成窩窩頭形狀,，然后用幾天到一周自然晾干，酵窩窩就制作而成,。
起面時,，郭佳向面粉加水,，攪成絮狀，倒入用水化開的酵窩窩,，再多次加水,，揉制成面團，放置發(fā)酵半小時以上,。郭佳告訴記者,，銷售旺季時，他一個人要在早上6點半工人們到之前,，起好300多斤面,。
工人們到達后，會和蘭青蓮,、郭佳一起,，反復手工揉制各自面前的面團，其間要多次加入面粉,，把滿是氣孔的面團揉至表面光滑,，這一步驟要用近半個小時，此后再把面團揉成一個個饃的形狀,，放置發(fā)酵半小時后上籠蒸熟,。
大家反復手工揉制各自面前的面團，其間要多次加入面粉,，把滿是氣孔的面團揉至表面光滑,。武俊杰 攝
“如果做月餅饃，就把一部分面團搟成薄餅狀,，抹上花椒葉,、芝麻、姜黃和油,，卷起來切開做餡,。搟皮包餡，然后經過月餅模具按壓,，上籠蒸熟,。”蘭青蓮介紹。
饃出籠時,，白色蒸汽冒出,，一股香氣撲鼻。酥饃放涼后,，手感酥軟,，掰開還會掉渣，吃到口中會變成小顆粒狀，咀嚼幾下,，香甜可口。
圖為月餅饃,。武俊杰 攝
“做饃辛苦,、枯燥，堅持下來要耐得住寂寞,。”郭佳告訴記者,，他們做的饃已經通過網絡銷售等渠道賣到了北京、河北,、內蒙古等地,。一箱15個饃，前年賣了2萬多箱,，去年賣了近4萬箱,，預計今年能賣五六萬箱。現(xiàn)在他每天要走兩三萬步,。
一個酥饃賣1元,、一個月餅饃賣2元，已10年沒有漲過價,。(記者 李庭耀)
責任編輯：邢敏
