原切牛排整體營養(yǎng)成分高于調(diào)理牛排
來源：中國消費者報 發(fā)布時間：2022-11-03 10:16:31
牛排選原切還是調(diào)理,？原切牛排和調(diào)理牛排有什么區(qū)別,？近日，上海市消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布牛排產(chǎn)品比較試驗結(jié)果,。結(jié)果顯示,，原切牛排的整體營養(yǎng)高于調(diào)理牛排,，調(diào)理牛排鈉含量較高,。
原切牛排營養(yǎng)更高
隨著居民對食品營養(yǎng)的日益重視,，牛排以其高蛋白,、低膽固醇、富含多種微量元素等優(yōu)點,，獲得越來越多消費者的青睞,。為幫助消費者了解和選購各類牛排，上海市消保委近期對流通領(lǐng)域的牛排產(chǎn)品開展了比較試驗,。
據(jù)了解,，本次比較試驗共計購買23款冷凍牛排，涉及原切牛排,、調(diào)理牛排兩大品類,，和牛、安格斯兩大牛種,，菲力,、眼肉、西冷三大部位,。樣品多為當(dāng)下流行且知名度較高的牛排產(chǎn)品,，包括春禾秋牧、東方甄選,、帝皇鮮,、天譜樂食、海企肉食等品牌,，價格從106元/kg至916元/kg不等,。
上海市消保委指出，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，牛排可分為原切牛排和調(diào)理牛排,。原切牛排指僅經(jīng)過物理分割、包裝,，不注水,、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排,；調(diào)理牛排通常是在牛肉中添加額外的水,、調(diào)味料、添加劑等進行腌制,、滾揉而成,；市面上根據(jù)其原料形態(tài)，又細分為以未分割的牛排部位肉進行加工的整切調(diào)理牛排和以小塊肉或邊角料拼接而成的合成調(diào)理牛排,。
測試結(jié)果顯示,，原切牛排的整體營養(yǎng)成分高于調(diào)理牛排,，不同部位、不同牛種的原切牛排的營養(yǎng)成分存在差異,。
蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì),，有助于組織的形成和生長。試驗發(fā)現(xiàn),，原切牛排蛋白質(zhì)含量在16.7—22.9g/100g之間,，平均含量約為20g/100g，不同牛種,、不同部位含量差異不大,，均富含蛋白質(zhì)。調(diào)理牛排蛋白質(zhì)含量在9.42—13.9g/100g之間,，平均含量約為12g/100g,，大致為原切牛排的60%。
脂肪是牛排中重要的營養(yǎng)成分,，對豐富風(fēng)味和提升口感起到了關(guān)鍵作用,。試驗發(fā)現(xiàn)：原切牛排的平均脂肪含量為10.0g/100g，調(diào)理牛排平均脂肪含量要低,，為2.1g/100g,；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位,。和牛牛排3個部位中,，菲力(平均8.5g/100g)<西冷(平均13.4g/100g)<眼肉(平均18g/100g)；安格斯牛排三個部位中,，菲力(平均3.1g/100g)<眼肉(平均7.3g/100g)<西冷(平均9.4g/ 100g),。
人一日膳食中膽固醇攝入總量不宜超過300mg。試驗發(fā)現(xiàn),，原切牛排和調(diào)理牛排的膽固醇含量差異不大,，都是膽固醇含量較低的肉制品，測試平均值分別為50mg/100g和54mg/100g,。
試驗還發(fā)現(xiàn),，就鈉含量而言，調(diào)理牛排顯著高于原切牛排,；就鐵含量而言,，不同部位之間含量差異明顯。調(diào)理牛排鈉含量較高,，平均含量為591mg/100g,，遠高于原切牛排的平均鈉含量42mg/100g,，這與調(diào)理牛排在生產(chǎn)加工中添加的含鈉較高的調(diào)味料及添加劑有關(guān),。鐵含量在牛種,、品類間未見明顯差異，但不同部位間差異明顯,，菲力部位是牛排中鐵含量高的部位,，平均含鐵量為2.3mg/100g。西冷部位的平均鐵含量為1.7mg/ 100g,，眼肉部位的平均鐵含量為1.8mg/100g,。
部分調(diào)理牛排標(biāo)示值虛標(biāo)
原切牛排作為初級農(nóng)產(chǎn)品，通常無須標(biāo)示營養(yǎng)成分,。本次試驗對調(diào)理牛排的標(biāo)簽標(biāo)示進行了查驗,。發(fā)現(xiàn)2款調(diào)理牛排的蛋白質(zhì)實測數(shù)據(jù)與標(biāo)示數(shù)據(jù)差別較大，分別為標(biāo)示值的64%和77%,，未達到GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》實測值不低于標(biāo)示值80%的要求,。
4款調(diào)理牛排的營養(yǎng)成分表中脂肪的標(biāo)示值大大高于實測值，分別達到實測值8.4倍,、3.5倍,、2.3倍和1.8倍。標(biāo)簽標(biāo)示值的“虛高”不利于消費者了解和識別所購買的商品,。
試驗還發(fā)現(xiàn),，1款標(biāo)稱商品名稱為“小歡喜菲力牛排”、標(biāo)稱商標(biāo)為“西肴紀”的樣品,，蛋白質(zhì)實測值為標(biāo)示值的64%,，同時脂肪標(biāo)示值達到實測值的2.3倍。查看實測值發(fā)現(xiàn),，該樣品蛋白質(zhì)含量為9.42g/100g,，低于調(diào)理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量為1.2g/100g,，也低于調(diào)理牛排的平均含量2.1g/100g,。
冷凍牛排中的水分是消費者普遍關(guān)注的重點，含水量過高的冷凍原切牛排在解凍過程中會有較高的水分流失,，同時營養(yǎng)成分也有相應(yīng)的流失,。測試發(fā)現(xiàn)，全部樣品的水分含量均符合標(biāo)準(zhǔn)要求,，具體來看,，調(diào)理牛排整體水分含量高于原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低,。
此外,，不同解凍方式下牛排的失水情況存在差異。試驗采用室溫解凍、8小時冷藏解凍,、16小時冷藏解凍,、流水解凍四種解凍方式，以冷凍牛排中間部位軟化為解凍完成標(biāo)準(zhǔn),。從解凍耗時看,，冷藏解凍>室溫解凍>流水解凍；從解凍失水率看,，流水解凍>16小時冷藏解凍>室溫解凍>8小時冷藏解凍,。
整體而言，冷藏解凍是最安全衛(wèi)生的方法,，但如果冷藏解凍時間過長也會導(dǎo)致牛排的失水率提高,。試驗還對肉制品中常見的保水劑——磷酸鹽進行了測試，發(fā)現(xiàn)2款調(diào)理牛排的磷酸鹽含量高于調(diào)理牛排的平均含量,，這與不同產(chǎn)地原料本身所含磷酸鹽量與企業(yè)添加的磷酸鹽含量有直接關(guān)系,。 (制表：上海市消委會)
●消費提醒
選購牛排 原切、調(diào)理要分清
上海市消保委提醒消費者,，分清“原切牛排”與“調(diào)理牛排”,。原切牛排的配料表中只有牛肉，調(diào)理牛排的配料表中成分多樣,；原切牛排的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)通常為GB2707,、GB/T17238，調(diào)理牛排常執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為SB/T10379,。
除了常見的食品標(biāo)簽內(nèi)容外,，消費者還應(yīng)在選購時關(guān)注其他原料信息，如原料名稱,、原料產(chǎn)地,、原料生產(chǎn)日期、原料保質(zhì)期,、原料貯存條件,、原料生產(chǎn)批號、工廠在華注冊號,、工廠名稱,、工廠地址等。此外,，好牛排的脂肪顏色通常呈白色,，未經(jīng)解凍過的冷凍牛排肉色最初一般為暗紅色。暴露于空氣中時,，肉呈現(xiàn)出鮮紅色,。暴露幾小時至幾天后肉色也隨之轉(zhuǎn)變成暗褐色,。 (劉浩)
責(zé)任編輯：邢敏
