“吃醋”的正確方法你學(xué)會了嗎？
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2022-11-04 09:27:39
前段時間,，醬油的食品安全問題著實吸引了人們的視線,，也引發(fā)了大家對醬油種類、含量和添加劑的思考和學(xué)習(xí),，大家漲了不少相關(guān)知識,。那么，所謂“柴米油鹽醬醋茶”,，同樣是作為日常烹飪所必需的調(diào)味品,，醋也是不能被忽視的。醋該怎么選呢,？醋有什么關(guān)鍵指標可以參考呢,？所以，今天就和大家聊一聊,。制醋是個很長的化學(xué)反應(yīng)流程
用糧食制醋的原理,，是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接種混合菌種（曲）,，利用微生物分泌的多種淀粉酶,，把糧食中的淀粉變成糖（糖化），然后由酵母菌無氧發(fā)酵把糖制成酒精（乙醇）,，再由醋酸菌把酒精變成醋酸,。
這個化學(xué)反應(yīng)過程，中學(xué)生都學(xué)過。所以從理論上來說,，做醋比做酒還要辛苦,，流程更長，勞動力消耗更大,。
雜糧,、小麥、水稻,、土豆,、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋,。比如說,，北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧，如高粱,、小米,、蕎麥、大麥等都可以稱為制醋的主要原料,，有些產(chǎn)品還會加入一些淀粉豆類,。滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范；
而中原一帶麥子比較多,，于是小麥就成為制醋的主要原料,；
江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來制醋,，綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類,。
京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎,。
此外,，土豆、甘薯,、玉米等含淀粉的原料也都可以用來制醋,。
制醋的時候還常常添加麩皮，在適量添加時也是有好處的,。因為麩皮中含有大量的 B 族維生素和礦物質(zhì),，有利于促進釀醋微生物的生長，也有利于提升醋液中微量營養(yǎng)素的含量,。
水果醋是用水果或水果干做的,，如蘋果醋、葡萄醋,、柿子醋,、棗醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比較麻煩的環(huán)節(jié)省去了,。同時,，水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸,、酒石酸等其他有機酸,，酸味和糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣,，所以別具美味,。
還有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料,，就把糖化和酒精發(fā)酵兩步都省去了,，所以釀醋的速度超級快，兩三天就完成了,。
這樣做出來的醋沒有經(jīng)過前期復(fù)雜的發(fā)酵過程,，沒有美拉德反應(yīng)所造成的“褐變”,，所以顏色很淺,，醋酸含量可以很高。市面上買的白醋,，往往是直接用酒精來制醋,，或者用少量大米加上酒精一起制成的。
雜糧和豆子制作的老陳醋營養(yǎng)價值很高
在釀醋的過程中,，糧食中的 B 族維生素和鈣,、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能跑到醋里,。這是因為,，大部分 B 族維生素喜歡酸性環(huán)境，比如維生素 B1 和維生素 B2,，都是喜酸怕堿的物質(zhì),。同時，糧食里不溶性的鈣,、鐵,、鋅的化合物，很大部分會在醋酸中解離成離子狀態(tài),，溶在醋液里,。還有雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質(zhì)，也會跑到醋液里,，而且在醋里長期保持穩(wěn)定,。
所以，和飲料相比，醋的營養(yǎng)價值要高得多,。特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋,，其鈣、鉀,、鎂元素和 B 族維生素之豐富,，簡直可以和牛奶相媲美。只不過,，牛奶能大杯喝,，醋只能按勺吃，所以實際每天得到的營養(yǎng)成分沒那么多,。即便如此,，優(yōu)質(zhì)醋的營養(yǎng)價值也足以傲視其他調(diào)味品了。
醋里都有哪些添加成分
除了以上提到的制醋原料之外,，醋里還常常加入一些非必需的成分,。
1.糖：為了中和酸味，讓口味變?nèi)岷?/p>
為了讓酸味不那么刺口,，往往會加入少量糖,、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富,。特別是南方人愛吃的香醋,，其中的甜味是比較濃的，就是因為添加了不少白糖,。當然,，醋不是大杯喝的飲品，即便加點糖,，也無需擔心因此而攝入大量糖分,。
2.鹽：調(diào)控微生物發(fā)酵，相比醬油鹽少多了
釀造過程中也需要添加鹽,，除了調(diào)味之外,，還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用。但是相比于醬油,，醋里的鹽就少多了,。所以也無需擔心因為放兩勺醋而造成鈉攝入量過量。相反,，加醋能使少鹽的菜肴味道更生動,，能幫助人們愉快地減鹽。
3.增鮮劑：常見的是谷氨酸鈉（味精）
為了使醋更鮮美,，一些醋產(chǎn)品還會加入增鮮劑,，如谷氨酸鈉（味精）等,。實際上，在醋的酸度下,，谷氨酸鈉并不能發(fā)揮最大的鮮味作用,。不過，用醋做成調(diào)味汁,，或者調(diào)入涼菜之后,，醋酸被稀釋，菜肴的酸度可能正好處于弱酸性范圍,，這時谷氨酸鈉可以充分發(fā)揮鮮味,。
4.少量防腐劑：通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉,、脫氫醋酸鈉
醋酸濃度不能達到室溫下充分抑菌的產(chǎn)品,，需要少量添加我國許可使用的防腐劑，如山梨酸鉀,、苯甲酸鈉,、脫氫醋酸鈉等，和醬油一樣,。此外,，一些沒有加入足夠多油和鹽的其他調(diào)味品，也經(jīng)常會添加這些防腐劑,。醋酸含量達到6%,，或添加了大量鹽的產(chǎn)品,，就不需要再加防腐劑了,。
5.其他風(fēng)味配料
還有一些醋會加入其他風(fēng)味配料，制成加蒜的餃子醋,、加姜的姜汁醋,、加姜、料酒和海鮮調(diào)料的海鮮醋等,。
買醋按以下這幾點來選
1.要注意看是什么類型的醋
想要味道柔甜一些,，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些,，可以選陳醋,；想要味道清爽一些，可以選米醋,。
各地有自己的口味習(xí)慣,，京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋,，長三角的更喜歡香醋,。陜西有麩醋,，福建有紅醋，各地都有居民認可的名品,。
在烹調(diào)時,，做有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚用香醋才美味,，酸辣湯用陳醋才夠味,，拌萵筍絲、紫甘藍絲用釀造白醋才清爽,。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能感覺出地道的異國風(fēng)情,。
不同醋的種類之間，無法直接比較品質(zhì),。只能對一種醋的不同產(chǎn)品來比較品質(zhì),。
不過，從營養(yǎng)價值來說,，老陳醋是不可逾越的高度,。它的鈣、鐵等礦物質(zhì),、B 族維生素和抗氧化成分都是一流的,，這是因為它濃縮了雜糧當中的微量營養(yǎng)成分。那些味道偏于清淡的醋,，營養(yǎng)成分的含量通常會低一些,。不過，畢竟醋的用量有限,，提供營養(yǎng)成分并不是它的第一功能,。
2.要注意看“總酸度”這個指標，要3.5%才達標,，酸度越高,、品質(zhì)越好
醋之所以酸，是因為其中含有醋酸,，以及少量其他的有機酸,。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味,。按我國法規(guī),，醋類產(chǎn)品的總酸度要達到 3.50% 以上，才能作為合格的醋出售,。
一般來說,，除了白醋之外，在同類產(chǎn)品中酸度越高的醋,，品質(zhì)會越好,，因為這意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高,，或經(jīng)過了陳釀。
醋雖然不像醬油那么咸,，含鹽量和日常的重口菜肴差不多,，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有機酸,。所以,，總酸度越高，抑菌能力越強,。
3.注意一下是否經(jīng)過陳釀,，陳釀了多長時間
釀造出醋醅、淋出醋汁之后,，還可以經(jīng)過長時間的陳釀過程,，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發(fā)掉,，而醋中各種不揮發(fā)的有機酸,，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被“濃縮”,，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋,。
醋經(jīng)過陳釀之后，酸度會逐漸上升,。當總酸度超過6%之后,，就能在室溫下長時間存放，不會有微生物增殖的麻煩,，也就不需要再加防腐劑了,。
陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮,，刺鼻的醋酸味道就越少,，有機酸的組成就越豐富,，醋的回味就越悠長,。同時，醋里的微量營養(yǎng)成分也被濃縮了,。
陳釀不僅耗費成年累月的時間,，還是一個既占空間、又費勞力,，而且體積重量不斷減少的過程,。所以，對同一種類,、同一品牌的醋來說,，陳釀時間越長,，醋的價格越高。
一般來說,，陳釀3-6年的醋已經(jīng)能夠達到很好的食用品質(zhì)了,，十幾年到幾十年的陳釀醋，價格就相當高了,，猶如陳年美酒一樣,，脫離了普通消費者日常烹調(diào)的范疇。
4.看產(chǎn)品的認證標志
達到有機食品,、綠色食品的生產(chǎn)規(guī)范要求,，并通過相關(guān)認證，需要花費大量成本,。所以這些有認證的產(chǎn)品,，在同樣陳釀時間的前提下，會比同類產(chǎn)品價格更高,。拿到這些認證的產(chǎn)品,，在農(nóng)藥殘留和有毒元素污染物的方面更有保證。不過,，這并不意味著它們的口味更好,。大超市里賣的合格產(chǎn)品，其主要污染物殘留都必須達標,。再說,，醋只是一個少量食用的產(chǎn)品，它本身所能帶來的環(huán)境污染物總量是有限的,。有些產(chǎn)品有“地理標志”認證,，表明它是本地特有的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
不必太在意是否零添加,、是否無蔗糖
至于是否“零添加”,，是否“無蔗糖”，是否“無麩質(zhì)”之類,，都不必太在意,。這些都是炒概念的說法，并不意味著產(chǎn)品更加優(yōu)質(zhì),，或更加美味,。
畢竟醋是一種調(diào)味品，在安全性合格的前提下,，它的風(fēng)味越好,，買它的意義越大。為了某些概念,，或者為了省錢,，買那種品質(zhì)很差的醋,，或者連釀造醋的標準都達不到的“酸味調(diào)味液”，那是糊弄自己和家人的嘴,。
需要注意的是,，現(xiàn)在凡是叫做“醋”的產(chǎn)品，都必須是釀造醋了,。所以消費者不必再去費心費力地鑒別,，一種褐色的醋到底是發(fā)酵制成的，還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的,。
那么從前的那種“配制醋”還有沒有呢,？這類產(chǎn)品還是有的，但只能改名叫做“醋味調(diào)味汁”了,，它是利用配制工藝生產(chǎn)的酸性液態(tài)復(fù)合調(diào)味料,。所以，在買醋時要確認一下,，你是在買醋,，還是買某種酸味的“調(diào)味汁”或“復(fù)合調(diào)味料”。（范志紅）
責(zé)任編輯：邢敏
