“好品山東”里的“非遺寶藏”丨周村燒餅“記”藝
來源：大眾網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2022-11-18 14:38:50
大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾?汪雪然 報(bào)道
“團(tuán)團(tuán)如月麻如星,，星月和酥燮理成,。”在山東，提起燒餅,，很難不令人想到蜚聲海內(nèi)外的“周村燒餅”,，其手工制作技藝入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄、第一批“好品山東”品牌名單,。
緣起1800年前的“絲綢之路”
周村燒餅歷史悠久,，最早可追溯到1800多年前的漢代。海上絲綢之路的開通,，把西域特色飲食文化帶到貨源地淄博,，與本地飲食互相融合，催生出新的風(fēng)味,。
直到清光緒末年,，周村一家名為“聚合齋”的燒餅作坊對(duì)西域胡餅制作技藝進(jìn)行改良，制作出了具有薄,、香,、酥、脆四大特點(diǎn)的大酥燒餅,，引起百姓的關(guān)注,。由于它非常薄，非常酥,，像秋天樹上落下的葉子,，也被食客親切地稱為“呱啦葉子”燒餅。
1904年,，周村辟為商埠,，膠濟(jì)鐵路通車后,“呱啦葉子”燒餅遂成為人們走親訪友時(shí)饋贈(zèng)的禮品和過往商旅的應(yīng)時(shí)點(diǎn)心，一時(shí)間名聲大噪,。
一夕之間,，10余家燒餅作坊在周村拔地而起，大酥燒餅成為了周村人致富的“利器”,。到上世紀(jì)50年代,，為使周村大酥燒餅得以更好地發(fā)展，燒餅小作坊統(tǒng)一編入國營周村食品廠（現(xiàn)山東周村燒餅有限公司）。1961年,，食品廠為大酥燒餅注冊(cè)“周村”牌商標(biāo),，至此，薄,、香,、酥、脆的大酥燒餅有了一張新的名片：周村燒餅,。
9道工序,，傳承百年
制作周村燒餅，分為選料,、配料到混煉（和面）,、分坯、揉擠,、延展,、著麻、烘烤和包裝,，共9道工序,。其中，揉擠,、延展等關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)傳承百余年,，依然依靠傳幫帶的師徒手工制作模式，由師傅手把手教授給徒弟,。2008年,，周村燒餅制作技藝成功入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
“餅出高門還第一,，何如粔籹作人情,。”令詩人湛若水贊不絕口的燒餅，之所以受歡迎,，除了遵循傳統(tǒng)制作技藝,，工藝精湛外，原材料的選擇亦非常重要,。制作周村燒餅所需的原材料小麥粉、芝麻仁,、蔗糖和食鹽全部為純天然食材,。
第五代周村燒餅制作技藝傳承人張俊杰正在制作周村燒餅
自古以來，文人墨客對(duì)這張薄而脆的大酥燒餅贊譽(yù)有加,，形容其“形如滿月,，薄如秋葉”。據(jù)第五代周村燒餅制作技藝傳承人張俊杰介紹，“一片合格的周村燒餅,，厚度大約在兩毫米,。”
經(jīng)過選材，在制餅師傅們的精心制作下,，小小的餅坯經(jīng)歷240℃高溫爐膛的烘烤,，最終，一張布滿近3000粒芝麻的燒餅新鮮出爐,。 “‘落地珠散玉碎,，入口回味無窮’形容的是周村燒餅酥、香,、薄,、脆的特點(diǎn)。”張俊杰補(bǔ)充說,，“周村燒餅的制作技師一天大約可以制作3000張餅,。”
“新時(shí)代的周村燒餅人，要始終牢記‘薄的是燒餅,，厚的是良心’”,，是周村燒餅掌門人張兆海的企業(yè)管理理念。“傳承發(fā)展的歷史重任落在我們肩上,，我們一定要把周村燒餅事業(yè)傳承好,、發(fā)展好，把‘周村’牌做成響當(dāng)當(dāng)?shù)膮^(qū)域品牌,。”
責(zé)任編輯：封曉健
