東北酸菜：幫如琥珀,，葉如黃綢
來(lái)源：人民日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-12-09 16:24:51
在老一輩東北人心中,，家里過(guò)日子有兩樣?xùn)|西少不了,，一個(gè)是壓缸石,，另一個(gè)是酸菜,。東北酸菜一度只為當(dāng)?shù)厝怂熘?、享用,，近些年隨著影視作品和網(wǎng)絡(luò)文化,，才逐漸流行于大江南北,，成為東北菜的一張名片。
東北酸菜制作方法簡(jiǎn)單,。民間流傳一句話(huà),，百家酸菜百家味。就是說(shuō),，酸菜的制作方法基本一致,，但腌好的酸菜味道卻各有不同。村里誰(shuí)家酸菜腌得好,，是件有面子的事,。酸菜腌好的時(shí)候路過(guò)他家，那種特殊的酸香,，讓人聞了便忍不住流口水,。好酸菜不但味道好，顏色也極誘人,，是那種淡淡的黃色,，幫如琥珀，葉如黃綢,，一片片扒開(kāi)來(lái),，最后的酸菜心就像嫩黃的蜜蠟。直接取來(lái)裝盤(pán),，便已十分賞心悅目,。
腌酸菜的大白菜是有講究的。9,、10月份,，中秋節(jié)一過(guò)，菜農(nóng)便開(kāi)著三輪車(chē)排著隊(duì)到市鎮(zhèn)來(lái)。車(chē)停在市場(chǎng)里,，擋板打開(kāi),，脆白鮮綠的大白菜一棵棵整齊地?cái)[在車(chē)?yán)铩２宿r(nóng)們不用吆喝,，只顧倚車(chē)看景,，自己的白菜在哪個(gè)價(jià)位，心里門(mén)兒清,。白菜并不是個(gè)頭大就受歡迎,，有些人家腌酸菜專(zhuān)挑個(gè)頭小、葉子少的,，這樣的人家一般人口不多,，家人喜歡把酸菜燉著吃。而那些喜歡棵大葉子多的,，多是喜歡用酸菜作餡的人家,。所謂“天生我材必有用”，賣(mài)白菜,，有買(mǎi)不到的,，沒(méi)有賣(mài)不出的，因?yàn)樵诤芏鄸|北人心中,，秋天不腌一缸酸菜,，那還叫過(guò)日子嗎？
白菜買(mǎi)回來(lái),，擺在陽(yáng)臺(tái),、院子晾兩天，把外頭的老幫子掰掉,，頂上不新鮮的葉子摘去,。選一個(gè)風(fēng)和日麗的好日子，大鍋里燒上開(kāi)水,，一個(gè)人把曬好的大白菜往滾水里放,，另一個(gè)人用長(zhǎng)筷子將白菜來(lái)回翻個(gè)兒，焯到兩三分熟,，扎出來(lái)按到備好的大瓦缸里,。瓦缸是最好的腌酸菜器皿，如今也有用塑料桶的,，但老人們往往不以為然,。焯過(guò)的大白菜在瓦缸里整齊排好，便有一樣?xùn)|西要鄭重出場(chǎng)——壓缸石,。壓缸石是一塊很重的石頭,，壓在白菜上,，然后往缸里倒淡鹽水，熱的涼的都可以,，但一定要沒(méi)過(guò)白菜,。最后用器皿或者塑料布把缸蒙上，環(huán)境溫度最好保持在零到四攝氏度,。酸菜入缸，個(gè)把月后便可酸香面世,。
東北酸菜之所以流傳甚廣,，招人喜愛(ài)，跟東北地理環(huán)境,、生活習(xí)慣有關(guān),。東北冬季寒冷，過(guò)去沒(méi)有大棚蔬菜,，冬天除了白菜土豆蘿卜之外,，就沒(méi)有什么其他蔬菜了。酸菜味道百搭,，與許多食材在一起烹飪都很融洽,，可炒可燉可剁餡，酸菜燉粉條更是家家戶(hù)戶(hù)必不可少的一道菜,。寒冷的季節(jié),，外面飄著雪花，一家人團(tuán)團(tuán)坐,，酸菜,、五花肉、血腸,、凍豆腐,，加上溜滑筋道的粉條，熱氣騰騰地在火盆上咕嘟作響,。夾一筷子,，在自制的辣椒醬里蘸一下，酸菜的酸香與肉的油脂香,，互相中和又相得益彰,，化作絕妙的味覺(jué)體驗(yàn)。酸菜湯也是保證讓你喝一口就放不下,。酸菜也許是因?yàn)殡缰迫站枚涛洞己?，燉的時(shí)間越久越好吃。除了燉湯之外,，酸菜炒粉,、涮酸菜火鍋,、涼拌酸菜、酸菜餡餃子包子,，也都是人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的,。
酸菜在物質(zhì)匱乏的年代，是百姓冬季餐桌的主角,。過(guò)去鄰里之間送棵酸菜,，是很重的情誼。那年借住我家里的下鄉(xiāng)知青,，想吃水果,，可過(guò)去的鄉(xiāng)下冬天哪有水果？父親便給他們撈了幾個(gè)酸菜心,，他們吃得歡呼雀躍,，連說(shuō)好吃。現(xiàn)在的東北酸菜,，不光是東北人冬日餐桌的主打,，還走出東北，走向各地,，甚至走向國(guó)外,，不但豐盛了各地的餐桌，也為東北人增添了收入,，帶給人們熱騰騰的好日子,。
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