冷冬打煲 無懼寒意
來源：廣州日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-12-15 12:01:57
冷夜里，炭爐中的火苗跳動(dòng)著，砂鍋中的醬汁“咕嚕嚕”翻滾著,，圍爐而坐，燜煲的溫暖將寒氣阻擋在門外,、窗外。任它如何天寒地凍,，皆不能撩動(dòng)我心,。唯一能讓人為之觸動(dòng)的，便是眼前的這一鍋正在翻騰著的,、暖呼呼的煲仔菜,。一入冬，各式燜煲珍品相繼登場(chǎng),，濃香的醬汁賦予了冬日食材最牽絆味蕾的惹味。
戶外開煲 音樂助興
舊時(shí),，每當(dāng)起風(fēng)之日,，廣州老城區(qū)騎樓之下，小巷之中,，噼啪作響的炭火,，猩紅的火星，菜香肉香此起彼伏,。這樣的打煲時(shí)光,，讓從化天人山水的餐飲中心行政副總廚馬如鑒師傅甚是懷念，因此,，在天人山水的西西農(nóng)場(chǎng)里,，他搭建起了老廣熟悉的“打煲”場(chǎng)景。“光是炭爐和砂煲,，我們都找了好久,，尋覓了好幾處，才總算找到合適的,。砂煲特別要選擇扎過的,，才耐燒。真正的砂煲,，聚熱能力強(qiáng),。”馬師傅說。這兒，每逢周六日更有樂隊(duì)駐場(chǎng),。遠(yuǎn)離城市的喧囂,，在花前月下，一邊打煲,，品人間煙火,，更有音樂助興，愜意非常,。
羊肉煲是食客們戶外打煲的首選,，馬師傅特別挑選黑草羊的羊腩部位，這是最肥美之處,。相比起綿羊,，黑草羊的皮相對(duì)更厚，肉質(zhì)也更厚,。這一煲羊肉煲,，以傳統(tǒng)腐乳風(fēng)味為主，突出醬香,。自制的醬料與爆香的羊肉一同炒,，再加入廣東米酒燜上1個(gè)多小時(shí)，燜到軟熟,，入味,。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，馬師傅做出改良,，加入檸檬葉絲,，給惹味的醬汁帶來多一分清新。馬蹄,、蘿卜等飽飽地吸收了湯汁,，集萬千精華于一身，所以可不要小看了這墊底的,、看似貌不驚人的食材,。最后出場(chǎng)的華豐面，是老廣最懂的“打煲”儀式感,。
從化食材豐富,，草鵝、走地雞,、水庫大頭魚等,，都能成為“打煲”之選。從化的鵝煲,，選用的是肉質(zhì)更加細(xì)膩的母鵝,，養(yǎng)足180天的清遠(yuǎn)黑粽鵝,，在配料上，更是加入當(dāng)?shù)氐淖咸K,，既能驅(qū)寒,，恰恰合適冬日冷夜享用，又能為鵝煲增添別樣風(fēng)味,。粉葛,、炸面筋、冬瓜,、蒜苗……是馬師傅為鵝煲而特別準(zhǔn)備的食材,。炭火慢煮，鵝肉與醬汁融合,，每一塊肉都掛滿湯汁,，甚是入味。
在山上的樂佸餐廳里,，滋補(bǔ)生蠔扇雞窩,、老菜脯羅氏蝦燜雞帶來另一番風(fēng)情。滋補(bǔ)生蠔扇雞窩采用了從化走地騸雞,，配搭清涼補(bǔ)窩底,，加上新鮮的乳山生蠔，食材在砂鍋中翻滾半小時(shí),，生蠔和雞肉的精華融入雞湯中,，十分鮮嫩清甜。
鄉(xiāng)野食材 “開煲”惹味
風(fēng)日的浸潤(rùn),，自然的洗禮，讓鄉(xiāng)野的食材生發(fā)得格外好,。饒平鄉(xiāng)下的獅頭鵝,、廣州郊區(qū)村戶自養(yǎng)的黑毛土鴨等，在廣東的冬日里,，迎來了滋味賞鑒期,。用以“打煲”，是它們此時(shí)的最佳“歸宿”,。
掌翼煲是廣東冬日里的傳統(tǒng)燜煲,。大多數(shù)時(shí)候，店家們都用馬崗鵝等鵝種來打煲,，而“七寸飛大飯店”則另辟蹊徑,，出品總監(jiān)海哥特別挑選了比普通鵝種更大的獅頭鵝，其掌翼相對(duì)要大上2/3,，光是鵝掌就有半斤重,，鵝翼更是重達(dá)八九兩,，燜出來的鵝掌翼肉更飽滿，筋道更足,。這一煲鵝掌翼煲,，在店內(nèi)的七八款冬日燜煲里突圍而出，最得食客喜愛,。醬料是燜煲的靈魂,，負(fù)責(zé)砂煲菜式的廚師長(zhǎng)，人稱“砂煲東”,，研究砂煲菜肴長(zhǎng)達(dá)30余年,。他為每一款燜煲特別調(diào)制了專屬醬汁，鵝掌翼煲以柱侯醬風(fēng)味為主,，原只鵝掌翼加醬汁一起慢火燜煮將近2個(gè)小時(shí),，直至充分入味。這燜煲內(nèi),，最少不得“蒜苗”一物,，唯有它，能將燜煲的濃香充分調(diào)動(dòng),、激發(fā)出來,。
“酸菜燜黑毛土鴨”則是“黑馬”一匹。在鄉(xiāng)下任性放飛成長(zhǎng)的黑毛土鴨,，一長(zhǎng)就是一兩年,，但個(gè)頭卻不算大，皆因品種使然,。由于活動(dòng)多,，這土鴨練就了一身“肌肉”，肉質(zhì)更為緊致,，皮薄,。在海哥看來，這是極好的食材,，鴨有鴨味,，肉有質(zhì)感。正因如此,，燜制時(shí),，不需要過于復(fù)雜的調(diào)味。生抽,、蠔油等即可,，燜上40分鐘，最后用云浮鄉(xiāng)間的生曬酸菜調(diào)起風(fēng)味,，那便是開胃而美味的土鴨燜煲,。吃完這煲土鴨,，不少食客更是喜歡加上蔬菜、淮山,、土豆,、豆腐等能吸收汁水的食材。
店內(nèi)更有一百搭的“打煲”好料,，甚得食家喜歡,，那便是六頭鮮鮑。它的獨(dú)到之處,，在于用干鮑制法制作,，令其既有鮮鮑的鮮味和口感，又有干鮑的海味,、醬香味,。原只鮮鮑鋪呈于燜煲之上，宛如一錠錠元寶,，氛圍感立刻拉滿,。
外賣打煲 居家自在
深諳老廣口味，深知在寒冷的冬夜里,，最讓老廣牽腸掛肚的,，莫過于一鍋豐富的燜煲。因此,，花園酒店中餐行政總廚溫師傅與團(tuán)隊(duì)共同研制了多款外賣“煲仔菜”,，葷素皆有，濃淡相宜,。所謂“煲仔菜”,，以砂煲為器皿燜煮食材。
喜好濃郁風(fēng)味者,，自然少不得滋味牛腩煲仔菜和羊腩鵝掌煲仔菜,。牛腩作為當(dāng)季滋補(bǔ)佳品，是冬季不可錯(cuò)過的美味,。湯底由花園酒店的大廚使用柱侯醬和秘制辣椒醬精心調(diào)配,，廚師別出心裁地為此煲配上煎釀三寶——茄子,、青椒,、豆卜，食材浸潤(rùn)在湯底中,，吸飽湯汁,。夾起一塊，一口下去,，醇厚的湯汁在口腔四溢,，使人回味無窮,。羊腩鵝掌煲仔菜，內(nèi)含精選高品質(zhì)黑草羊腩,、鵝掌,、燒肉、魚腐等食材,，搭配營(yíng)養(yǎng)蔬菜西蘭花,、白蘿卜等，其中羊腩對(duì)于冬日進(jìn)補(bǔ)頗有妙用,。鵝掌則富含骨膠原,，使口感更加順滑。魚腐選用鯪魚刮成魚茸,，炸制而成,，并加入腐乳以及柱候醬精選烹調(diào)。一鍋膠質(zhì)滿滿,、口感豐富,、葷素搭配的“煲仔菜”溫暖呈現(xiàn)。
喜好清淡風(fēng)味者,，“珍菌煲仔菜”和“生猛海鮮煲”自然不容錯(cuò)過,。前者，“菌菇”是來自土地的鮮美饋贈(zèng),，以各種名貴菌類熬煮成湯底,，其鮮美程度自然不必多說。其中,，有產(chǎn)自云南的名貴羊肚菌,，搭配榆耳、白蘑菇,、金針菇等種類繁多的菌菇,，以及支竹、面筋,、豆腐,、粉絲、西蘭花等素菜,，不僅營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)更是菌香撲鼻,，鮮美至極，是喜歡素食,，清淡飲食愛好者的首選,。后者，必定要讓海鮮愛好者食指大動(dòng),，大呼過癮,。廚師甄選高級(jí)八頭鮑,、加拿大帶子、沙蝦,、臺(tái)山膏蟹,、新西蘭青口、韓國(guó)淡水生蠔以及海帶,、娃娃菜,，搭配大廚用昆布海帶與高湯熬制的醬汁。濃郁的鮮味湯底令海鮮更鮮甜,，激發(fā)出高級(jí)食材的本味,，使海鮮鮮味達(dá)到極致！
?。ㄎ?廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩）
責(zé)任編輯：邢敏
