香菜 是香是臭你說(shuō)了算
來(lái)源：北京日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-04 10:29:51
“要加香菜嗎,？”這是我們?cè)谕饩筒蜁r(shí)經(jīng)常被問(wèn)到的一句話,。香菜，一種歷經(jīng)數(shù)千年的古老香料,，雖然不像丁香,、胡椒、肉豆蔻那些東方香料那樣知名,，但它獨(dú)特的氣味,，以及被人們愛(ài)憎分明地相待，也在歷史中留下了不少精彩的故事。
1 你聞到的香菜是香還是臭,？
甜,、酸、咸,、苦,、鮮，是我們的舌頭能品嘗到的幾種味道,。味道有限,，然而通過(guò)嗅覺(jué)能辨認(rèn)的氣味卻有好幾千種。一部分味覺(jué)與大部分嗅覺(jué)疊加,，我們所感受到的食物風(fēng)味才因此無(wú)窮無(wú)盡,。食物的氣味如此重要，所以其中的一些氣味強(qiáng)烈者在走上人類的餐桌時(shí),，受矚目程度和隨之而來(lái)的故事好似一場(chǎng)冒險(xiǎn)——香菜尤其如此,。
要不要加香菜？這或許是全國(guó)各地的小吃攤上,，除了要不要加辣以外,，食客們被問(wèn)到最多的問(wèn)題。香菜又名芫荽,，老家在地中海沿岸及中亞地區(qū),，是如今全世界使用最廣泛的提味蔬菜。屬于雙子葉植物綱,、傘形目,、傘形科、芫荽屬的香菜有著紡錘形的主根,，纖細(xì)的莖脈上延伸出圓鋸齒狀的嫩葉,，高度從20厘米至100厘米不等。當(dāng)然,，它的氣味比外形要獨(dú)特得多,。幾千年前的古羅馬生物學(xué)家、著有《博物志》的老普林尼第一次聞到香菜的氣味時(shí),，聯(lián)想到的竟然是一群受驚擾的臭蟲(chóng)所發(fā)出的警報(bào)氣息,。老普林尼于是給散發(fā)怪味的細(xì)莖植物取下“Coriandrum”這一名字，coris的詞源正是來(lái)自“蟲(chóng)子”的拉丁文,。除了臭蟲(chóng)味,，還有人從香菜那兒嗅到了“臭肥皂味”“臭橡膠味”，總之都是令人不太愉悅甚至避之不及的味道,。
但更多人從香菜身上聞出了別的味道：一種類似香芹,，帶有木質(zhì)和青草氣息的香味,，十分刺激食欲。他們喜歡的這種氣味來(lái)自香菜葉和種子精油里含有的化合物,，諸如芳樟醇和多種醛類,，特別是一種名為“癸烯醛”的脂肪醛，和甜橙果皮的“蠟味”香調(diào)屬于同一種,。
為什么香菜的氣味會(huì)引來(lái)“甲之蜜糖,，乙之砒霜”這樣兩極分化的反應(yīng)差？2012年美國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查研究認(rèn)為：你所聞到香菜是香還是臭,，由你的基因決定,。在人類11號(hào)染色體上,，有一種名為“OR6A2”的受體基因能影響嗅覺(jué)，如果這個(gè)基因突變,，那么基因的攜帶者就很可能對(duì)包括香菜在內(nèi)的醛類物質(zhì)氣味異常敏感,，香菜的厭惡者也因此而來(lái),。研究項(xiàng)目還對(duì)超過(guò)25000人進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示香菜厭惡者大多集中在東亞和歐洲：大約有21%的東亞人,、17%的歐洲人厭惡香菜的氣味，而拉丁裔和中東地區(qū)被調(diào)研者里,，占比只有4%和3%。愛(ài)憎分明,，也讓香菜在歷史中有了兩種截然不同的境遇,。
每年的2月24日是“世界討厭香菜日”,。這個(gè)節(jié)日由難以容忍地球上存在香菜的人創(chuàng)辦,，可以理解當(dāng)他們興致勃勃拿起筷子或刀叉,，卻發(fā)現(xiàn)盤里有“令人作嘔”的香菜時(shí)所感受到的冒犯,，或者小心翼翼從菜里挑出香菜的煩悶,。一年一度,，每到“討厭香菜日”這一天,，飽受香菜之苦的人會(huì)在線上抱團(tuán)取暖，以圖文形式表達(dá)對(duì)餐桌上香菜日漸盛行的不滿,。
再說(shuō)對(duì)香菜喜愛(ài)的一派，他們喜愛(ài)香菜的歷史悠久,，并且跨越調(diào)味和醫(yī)藥兩大領(lǐng)域,。希臘邁錫尼文明時(shí)期,，芫荽子已經(jīng)在克諾索斯泥版殘片上被提及,；羅馬人在吃牡蠣時(shí)會(huì)撒上香菜碎；古埃及人在烤面包時(shí)會(huì)加入香菜碎調(diào)味,，在塞浦路斯和希臘人的香腸和黑麥面包里，香菜也同樣被用作調(diào)味品,。
像許多珍貴香料一樣,，香菜早期也曾被人們視作良藥：古埃及的《埃柏斯紙草紀(jì)事》里就推薦以芫荽子作為止痛劑；在古希臘和羅馬,，香菜被用作藥草,，治療腹痛、眩暈,、關(guān)節(jié)炎等疾??；中世紀(jì)的法國(guó)釀酒僧侶在窖藏查特酒和本尼狄克丁甜酒里加入了香菜,，因其認(rèn)為香菜有幫助消化的功效。有人認(rèn)為印度的香菜是在公元前3世紀(jì)由阿育王從波斯引入,，不僅被用作咖喱的調(diào)味料，印度人還用水煮芫荽子來(lái)治療感冒。
那么香菜早期在中國(guó)的情形如何,？要知道香菜很早就被傳入中國(guó)，因其受歡迎程度以及誕生的菜式，如今在世界上有時(shí)又被稱為“中國(guó)香菜”，那是香菜又一個(gè)精彩的故事了。
2 中國(guó)香菜由西域傳入
中國(guó)人第一次接觸香菜是什么時(shí)候？對(duì)這種氣味奇特的蔬菜體驗(yàn)感又如何,？明代學(xué)者屠本畯的《芫荽》詩(shī)介紹了香菜的傳入、味道等,，好似香菜交出的一份言簡(jiǎn)意賅的中國(guó)之行手冊(cè),。
詩(shī)的開(kāi)篇“相彼芫荽，化胡攜來(lái)”,，說(shuō)的是漢武帝建元三年（公元前138年）以后,，香菜從西域傳入的一段歷史。張騫受漢武帝派遣,，出使西域各國(guó),，開(kāi)辟“絲綢之路”，自此西域的苜蓿,、葡萄,、石榴、核桃,、蠶豆,、黃瓜、芝麻,、蔥,、蒜、胡蘿卜等,，還有胡荽（香菜）,，漸漸傳入我國(guó)，走上了貴族乃至百姓的餐桌,。芫荽“荽”字的由來(lái),，按照《群芳譜》的解釋，意在表達(dá)“根軟而白,，多須綏綏然,，胡謂之荽”。而“胡”字則因?yàn)檫@一時(shí)期傳入的瓜果通常都冠以“胡”字,，表示外來(lái),。如黃瓜被稱為胡瓜,，核桃被叫做胡桃，蠶豆則為胡豆等,，胡荽也不例外,。而關(guān)于這一點(diǎn)，西晉《博物志》記載“張騫使西域得大蒜,、胡荽,。”《說(shuō)文解字·州部》也說(shuō)“荽作莜，可以香口也……張騫使西域始得種歸,，故名胡荽,。”但也有學(xué)者認(rèn)為：“胡荽”其實(shí)是古波斯語(yǔ)里“gosniz”一詞的音譯詞，其中荽對(duì)應(yīng)“sniz”,。“胡”是音譯過(guò)來(lái)“go”的語(yǔ)素,，恰好又對(duì)應(yīng)了外來(lái)植物的語(yǔ)意。
至于“胡荽”什么時(shí)候摘掉了“胡”字的帽子,，按照晉代陸翊《鄴中記》的記載,，來(lái)自“石勒諱胡，胡物皆改名,。”石勒是北方少數(shù)民族羯族首領(lǐng),，在東晉十六國(guó)時(shí)建立了后趙政權(quán)。有傳他認(rèn)為胡字對(duì)少數(shù)民族含有貶義,，忌諱“胡”字,，因此包括“胡荽”在內(nèi)的一眾食物事物都被集中改名。那么,，“胡荽”改成了什么名字呢,？
有人不喜歡它的氣味，就如屠本畯詩(shī)中說(shuō)它“臭如葷草”,。討厭香菜氣味的人,，稱它為“臭菜”，如今河北唐山一帶仍有類似的叫法,。當(dāng)然,，古人里更有很多香菜愛(ài)好者，去掉胡字以后,，自然就加上了一個(gè)“香”字：元代《王禎農(nóng)書(shū)·百谷譜集之五》有：“胡荽,，漢張騫自西域，得其種,，莖葉皆細(xì)……人呼為香荽,，即此也。”之后“香荽”的名字在流傳中又發(fā)展成“香菜”，如今已是現(xiàn)代漢語(yǔ)中使用最廣泛的名稱,。
屠本畯詩(shī)中還說(shuō)到香菜“肉食者喜,，藿食者諧”。香菜獨(dú)特的氣味,，可以去腥,、刺激食欲，是肉類的絕好香料,，古人也早就將其物盡其用,。明代高濂在養(yǎng)生學(xué)著作《遵生八箋》里，介紹了一道“炒腰子”,，做法就用到了香菜：“落滾水微焯,，漉起入油鍋一炒，加小料蔥花,、芫荽、蒜片,、椒,、姜、醬汁,、酒,、醋一烹即起。”元代學(xué)者忽思慧在其所著的《飲膳正要》也說(shuō)“香菜與諸菜同食,，氣味香,，辟腥。”他還介紹了一種類似牛肉拉面做法的“羊肉拉面”（書(shū)中稱為“手撇面”）,，澆頭撒完之后的最后一步,，是加上香菜末和蒜末的畫(huà)龍點(diǎn)睛。而所謂“藿食者諧”,，是說(shuō)吃粗糧的平民百姓也喜歡香菜,。
香菜也可以生食。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書(shū)》里有總結(jié)：“（胡荽）食饌中多作香料,，以助其味,。于蔬菜中，子葉皆可用,，生熟俱可食,。”《大業(yè)拾遺錄》里記載了一道唐朝名菜“金齏（jī）玉膾”，是以吳郡八九月霜下之時(shí)的鱸魚(yú)片和香菜葉相拌,，再加上金橙汁水而成,，號(hào)稱唐朝的第一魚(yú)生。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》里不僅記載了香菜的種植技術(shù)，還傳授了腌制香菜的制作方法：開(kāi)水瀝過(guò)后,，再用加了鹽的溫開(kāi)水浸泡一夜,，第二天搭配鹽、醋一起吃,，美不勝收,。
3 隨中國(guó)料理傳入日本
如果按照2012年的美國(guó)研究，討厭香菜的地域人群占比里,，東亞人最多（差不多達(dá)到了東亞地區(qū)總?cè)丝诘?1%）,，而實(shí)際情況卻是——無(wú)論是在中國(guó)的涼拌菜、越南米粉還是印度咖喱里,，香菜早已不可或缺,。原產(chǎn)于地中海的香菜，怎么就成為了東亞菜的一個(gè)獨(dú)特符號(hào),，甚至被看作是來(lái)自亞洲的食材,？從日本引入香菜的過(guò)程中，或許能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的答案,。
香菜傳入日本與中國(guó)料理在日本的流行風(fēng)潮緊密相關(guān)：《延喜式》（927年）和《倭名類聚抄》（約934年）中關(guān)于“胡荽”的記錄,，表明早在平安時(shí)代，香菜就從中國(guó)流傳至日本,。“金齏玉膾”號(hào)稱中國(guó)唐朝第一魚(yú)生,，從中國(guó)傳入日本的香菜最早也是被用作給生魚(yú)片去腥提味，當(dāng)然彼時(shí)的香菜還屬于珍貴的香料,，貴族的餐桌特供,。到了江戶時(shí)代，香菜在日本進(jìn)一步普及,。江戶時(shí)代的料理書(shū)《料理鹽梅集》（1668年）里就將香菜稱為壽司的“薬味”,，即指以天然植物作為料理的調(diào)味，例如山葵,、蔥,、姜、海苔等,。香菜能給肉類提味,，也是保存肉類的上好調(diào)料，因此在日本明治天皇下令頒布《肉食解禁令》以后,，香菜的餐桌需求也隨之猛增,。
二戰(zhàn)以后，日本的外來(lái)飲食文化風(fēng)潮盛起,，而中國(guó)料理作為亞洲料理最耀眼的存在,，其烹飪方法和菜式常常出現(xiàn)在日本電視節(jié)目與中餐館里,。麻婆豆腐、西湖牛肉羹,、水煮魚(yú),、過(guò)橋米線、涼拌牛肉……那一把翠嫩欲滴的香菜也由此隨著美味,，越來(lái)越多地進(jìn)入日本人的視線中,。漢語(yǔ)對(duì)香菜的稱呼在日語(yǔ)里以同樣發(fā)音的片假名固定了下來(lái)。和中國(guó)料理帶動(dòng)香菜的傳播類似,，20世紀(jì)70年代后的亞洲移民在日本開(kāi)立的各色餐飲店,，讓香辣的印度咖喱里加入的香菜、泰國(guó)料理里的泰國(guó)芫荽（大香菜）,、越南米粉和風(fēng)味燒里的香菜都為日本人所接受,。
近些年，香菜在日本的地位甚至“彎道超車”,，經(jīng)過(guò)香菜愛(ài)好者的聯(lián)手營(yíng)銷和一系列商業(yè)宣傳策劃,，成為超越飲食的亞文化般的存在。不同于日本茶泡飯,、味噌,、納豆等傳統(tǒng)味道，帶有清新,、激進(jìn)氣息的香菜被日本媒體包裝成年輕一代的口味，香菜味的醬料包,、納豆香脆香菜,、香菜奶油肉球、香菜餃子等速食點(diǎn)心擺上了超市的貨架,；東京等城市紛紛出現(xiàn)以香菜為主要食材的香菜料理店,，店里有諸如堆滿香菜的沙拉、涮起大量香菜的火鍋,，甚至鋪滿香菜葉子的冰淇淋……除此以外,，香菜味的薯片、餅干,、糖果也不在少數(shù),，一家日本香水制造商甚至在2021年發(fā)布了一款香菜味的香水，“前調(diào)為香菜,，中調(diào)為茉莉,，后調(diào)為麝香。”
美食貼士
如何吃完一整根香菜,？
仔細(xì)想來(lái),，好像很少能有蔬菜像香菜這樣“渾身都是寶”,，葉子、莖干,、籽甚至根須,，從頭到尾都能做成美食。
最濃郁清新的味道當(dāng)然是來(lái)自香菜嫩葉中的癸烯醛,。但是癸烯醛在高溫下非常容易起反應(yīng),，一旦加熱，香氣就很快消散,，所以火鍋里整棵香菜的涮菜時(shí)間都是以秒計(jì)時(shí),。香菜葉常見(jiàn)的烹調(diào)場(chǎng)景是“在將要出鍋時(shí)，撒上一把,，迅速關(guān)火”,，水煮肉、烤魚(yú),、西湖牛肉羹……無(wú)數(shù)菜肴因?yàn)橄悴说拇渚G點(diǎn)綴,，更加活色生香。香菜葉還常是涼拌菜的黃金配角,，涼皮涼面,，火鍋的小料碟里，都少不了香菜的提味增色,。
如果說(shuō)香菜的莖葉在國(guó)內(nèi)更多是用作調(diào)味料,，那么在歐洲，香菜籽則更多被看成是一種香料,。香氣濃郁又略帶辛辣味的香菜籽,，常被用于腌制菜和肉類，也能和許多香辛料搭配組合,，磨碎后的香菜籽還能被添加到蛋糕,、面包、奶酪,、湯里,。譬如在德國(guó)，香菜籽常被用來(lái)腌香腸,，而在中歐和東歐,，黑面包里如果沒(méi)有葛縷子，香菜籽就是一種不錯(cuò)的替代品,。在印度,，咖喱醬里的一劑重要原料即為香菜籽，南印度的兩道名菜——sambar和rasam里,，微火焙烤的香菜籽也是重要調(diào)料,。
至于香菜根,，那是熬湯的好材料。經(jīng)受住高溫的歷練以后,，香菜根能釋放出比莖葉和籽更濃郁辛香的味道,。例如磨碎的香菜根，就是泰式冬陰功湯里的一種重要調(diào)料,。
無(wú)奇不有
“香菜銀行”ATM機(jī)發(fā)放種子
“香菜銀行”聽(tīng)起來(lái)有些匪夷所思,，但在2007年它真的存在過(guò)，并且設(shè)立的原址還是一家真正的銀行,。
“香菜銀行”的創(chuàng)始人兼“行長(zhǎng)”,，是香菜的瘋狂愛(ài)好與推廣者日本人佐谷恭。據(jù)他所說(shuō),，香菜銀行的想法是他某天在東京閑逛,，經(jīng)過(guò)保田站一家銀行的舊址時(shí)突然冒出的念頭：何不創(chuàng)辦一家能給有需要的人發(fā)放香菜種子，以培育的香菜來(lái)償還,，能給香菜愛(ài)好者帶來(lái)快樂(lè)的“銀行”,？
佐谷恭的想法融合了“種子銀行”與“格萊珉銀行”的啟發(fā)。前者是科學(xué)界為了物種保存與傳播而設(shè)立的非營(yíng)利性研究機(jī)構(gòu),，后者則來(lái)自2006年諾貝爾和平獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)?mdash;—一家為孟加拉鄉(xiāng)村貧困女性提供小額貸款的公益銀行,。作為香菜推廣者的佐谷恭知道，香菜不同于一般食用蔬菜,，能有日常的巨大消費(fèi)量和廣泛的商業(yè)種植,，作為香菜的種植者，佐谷恭也了解香菜的一些優(yōu)良雜交品種容易退化的問(wèn)題,，意識(shí)到小規(guī)模“維系種子”的必要性,。
所以，所謂的“香菜銀行”,，就是要設(shè)立一家給香菜愛(ài)好者帶來(lái)快樂(lè)的種子銀行，同時(shí)讓更多人熱愛(ài)并消費(fèi)香菜,，擴(kuò)大香菜的傳播范圍,。2007年7月1日，“香菜銀行”成立了,。一般的銀行發(fā)放貸款,，而香菜銀行則發(fā)放種子。在“銀行”大廳設(shè)置的ATM機(jī)上,，需求者只要按下“播下多余的種子”的按鈕,，無(wú)需擔(dān)保和信用，就能獲得免費(fèi)的香菜種子,。通常銀行的貸款必須到期償還,，而從香菜銀行獲得種子的人要償還的是自己成功種植的一部分香菜,，如果能把親手栽培香菜的情況和自制的香菜料理拍照上傳到網(wǎng)絡(luò)或是“朋友圈”就更好了。
這種新穎有趣的推廣方式激發(fā)了不少香菜愛(ài)好者的熱情,，從另一個(gè)方面來(lái)說(shuō),，也顯示了香菜這種奇特蔬菜的魅力。
責(zé)任編輯：邢敏
