原來(lái)白蘿卜真的可以“裝”魚(yú)翅啊
來(lái)源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-04 10:35:03
常言道“冬吃蘿卜夏吃姜”。蘿卜味甘性寒,，在秋冬時(shí)節(jié)吃蘿卜符合“秋冬養(yǎng)陰”的因時(shí)制宜養(yǎng)生原則,。
中國(guó)人吃蘿卜的歷史很長(zhǎng)。古人吃得最多的是白蘿卜,，其古名又叫萊菔,、羅服。李時(shí)珍在《本草綱目》中解釋過(guò)：“萊菔乃根名,，上古謂之蘆萉,，中古轉(zhuǎn)為萊菔，后世訛為蘿卜,。”
在古代,，蘿卜也是常見(jiàn)而且很便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》里收錄了個(gè)段子,，說(shuō)的是宋代的大臣趙挺之曾經(jīng)跟身邊人炫耀：“在鄉(xiāng)里,，人們最看重潤(rùn)筆了，每次幫人潤(rùn)色文章,，人家都要裝一大車(chē)的禮品相贈(zèng),。”黃庭堅(jiān)聽(tīng)了之后大笑：“想俱是蘿卜瓜齏耳！”想來(lái)都是些蘿卜蔬菜吧,。趙挺之覺(jué)得黃庭堅(jiān)這人很不給他面子,，于是懷恨在心，后來(lái)也就不斷排擠黃庭堅(jiān)了,。這個(gè)段子有夸張的成分，但說(shuō)明蘿卜在古代的確也是非常廉價(jià)的一種蔬菜,。
除了傳統(tǒng)的白蘿卜,，還有胡蘿卜,。《本草綱目》中也提到過(guò)：“元時(shí)始自胡地來(lái),，氣味微似蘿卜,，故名。冬月掘根,，生熟皆可啖,，兼果蔬之用。”胡蘿卜雖好,，但人們吃得相對(duì)比較多的,，還是本土原產(chǎn)的白蘿卜。
由于蘿卜便宜常見(jiàn),，吃蘿卜也就成了古人安貧樂(lè)道的一種體現(xiàn),。比如蘇軾留下過(guò)一個(gè)“皛飯”的故事，宋代曾慥的《高齋漫錄》記錄過(guò),。話說(shuō)有一天,，蘇軾的朋友錢(qián)勰請(qǐng)他吃“皛（xiǎo）飯”。蘇軾來(lái)到錢(qián)勰家,，發(fā)現(xiàn)桌子上就放了一碗白飯,，一碟白蘿卜，一盞白湯,。蘇軾很奇怪：請(qǐng)客吃飯?jiān)趺催@么寒磣,。錢(qián)勰說(shuō)，不是說(shuō)了吃“皛飯”嗎,，也就是“三白飯”啊,。清代的鄭板橋還在自己的廚房里貼了一副對(duì)子：青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶,。
蘿卜雖然便宜親民,，但是直接生吃味道可不好，明末清初的文學(xué)家李漁便深有體會(huì),。他在《閑情偶寄》里對(duì)蘿卜頗有些嫌棄之意,。他說(shuō)“生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物,，用之下粥最宜”,，但令他煩惱的是，生蘿卜吃多了會(huì)脹氣打嗝,，容易引起旁人的反感,，所以就不太愿意吃蘿卜了。但他又發(fā)現(xiàn),，蘿卜和蔥蒜比起來(lái)又好一些,，因?yàn)樘}卜只是生吃味道沖,，但煮熟了之后就不沖了，所以還是饒過(guò)蘿卜,，將就著吃吧,。
至于如何吃蘿卜，古人一定很喜歡吃腌蘿卜,。比如《東京夢(mèng)華錄》里記載的北宋都城開(kāi)封府州橋夜市就有姜辣蘿卜,。《西游記》里,，孫悟空在五莊觀推到了人參果樹(shù),，觀里的小童為了鎖住師徒幾人，給他們準(zhǔn)備齋飯,，端上的也是醬瓜,、醬茄、糟蘿卜,、醋豆角等下飯菜,。
許多古代吃貨寶典中也記錄過(guò)腌制蘿卜的方式，比如明代高濂撰的《遵生八箋》里,，有用鹽腌制糟蘿卜的方子,。此外，里面還有一道蘿卜粥：即將大蘿卜用鹽腌制后煮熟切碎,，再加入粥中滾一滾,。
清代的《醒園錄》里也有“腌蘿卜干”的方法：嫩蘿卜整個(gè)洗凈后曬五六分干，每斤蘿卜配鹽一兩,，拌揉至水出卜軟,，裝入壇內(nèi)蓋密。隨后的第二天和第三天,，都得將蘿卜取出來(lái)半曬半風(fēng)去水氣,。之后分裝在小口罐中，用稻草緊緊塞住罐口,，不能漏風(fēng),。放在陰涼地面腌制一個(gè)月，吃起來(lái)香脆美味,。
《醒園錄》里還有一道“蘿卜糕”：將蘿卜絲用豬板油,、胡椒面、蔥花,、鹽下鍋略炒至半熟,，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)極勻,，入籠內(nèi)蒸熟,。當(dāng)然了,，還有另一種做法,，就是不對(duì)蘿卜絲進(jìn)行初加工，而是直接和豬油,、椒料拌入米粉中蒸熟便可,，這種方式更為簡(jiǎn)單些。
但要論吃蘿卜最講究的人,，清代的袁枚一定是一位,。首先，袁枚老師也喜歡吃醬蘿卜：“蘿卜取肥大者,，醬一二日即吃,，甜脆可愛(ài)。”醬蘿卜一兩天就可以吃,，味道甜脆可口,。
但醬蘿卜對(duì)于袁枚老師來(lái)說(shuō)充其量只是開(kāi)胃小菜。他吃蘿卜,，講究的做法很多,，比如，將蘿卜作為煮魚(yú)翅的佐料：用雞湯串細(xì)蘿卜絲煮魚(yú)翅,，令食客不能分辨出碗中的是蘿卜絲還是魚(yú)翅,，這種吃法很有意思。當(dāng)時(shí)有一位吳道士特別會(huì)煮魚(yú)翅,，給袁老師留下了深刻的印象,。吳道士便是用蘿卜絲煮魚(yú)翅，而且蘿卜絲必須出水二次,，把蘿卜的沖味祛除,。
此外，就算是普通的煮蘿卜,，袁枚老師也得用熟豬油炒蘿卜,，再加上蝦米進(jìn)行煨煮，最后“以極熟為度,。臨起加蔥花,，色如琥珀”。袁枚還記載過(guò)一道“蘿卜湯圓”：蘿卜刨絲滾熟,，微干后加蔥醬拌之,，放入粉團(tuán)中作餡，再用麻油燙熟。用湯滾熟亦可,。他還提到過(guò),，用類(lèi)似的方法還可以制作蘿卜餅。
人們都說(shuō),，高端的食材往往只需要采用最簡(jiǎn)單的烹飪方式,。但看完了袁枚老師吃蘿卜，還是不得不感慨一句：一流的吃貨,，總能把最簡(jiǎn)單的食材做出高端的味道,。
責(zé)任編輯：邢敏
