煮臘八粥要不要放堿,？
來源：中國消費(fèi)者報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-05 21:49:02
很多人都知道臘八(農(nóng)歷臘月即十二月初八)喝粥,，是我國的傳統(tǒng)民俗,。但事實(shí)上,，喝臘八粥并不僅限于這一天,，天寒地凍,、滴水成冰的小寒時(shí)節(jié),，人們更需要一碗內(nèi)容豐富的臘八粥來增加機(jī)體熱量,、暖胃消寒,。煮粥,，很多人有加堿的習(xí)慣，認(rèn)為這樣能夠讓粥更加黏稠軟爛,，但也有人說加了堿的粥沒營養(yǎng),。那么，到底哪種說法正確呢,？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，煮粥是否加堿，需要因人而異,，比如對(duì)于有些消化不良,、胃酸過多的人，煮粥時(shí)略微加點(diǎn)堿面有助于消化吸收,。但如果堿面放多了,，確實(shí)會(huì)破壞食材中的維生素和抗氧化物質(zhì)。
范志紅分析道,，有些人之所以熬粥喜歡放堿,，主要還是因?yàn)楣?jié)省時(shí)間的客觀需求。特別是臘八粥,，食材主要由大米,、小米、玉米,、薏米,、紅棗、蓮子、花生,、桂圓和各種豆類(如紅豆,、綠豆、黃豆,、黑豆,、蕓豆等)組成，谷物中淀粉粒的外層多被一層含蛋白質(zhì)的薄膜包裹著,，煮粥時(shí)蛋白質(zhì)不能完全溶解,，導(dǎo)致米粒不分散，所以熬制會(huì)比較耗時(shí),。而粥中加堿,，能破壞淀粉粒外的蛋白質(zhì)膜，釋放出所有的淀粉,，從而能夠用相對(duì)較短的時(shí)間增加粥的黏度,。
然而，堿是大多數(shù)維生素的“天敵”,。維生素C,、維生素B1、維生素B2,、葉酸等維生素都非常怕堿,。谷物里的B族維生素較為豐富，但如果長時(shí)間熬煮加了堿的粥,，會(huì)很容易把食材中的維生素B1和B2趕盡殺絕,。
其次，豆類(紅豆,、綠豆)除了富含B族維生素外,，還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用,。如果在這些豆粥里面加堿,，不僅維生素會(huì)損失，還會(huì)改變多酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu),，導(dǎo)致其喪失活性,。此外，加堿還會(huì)加強(qiáng)淀粉的糊化作用,，讓血糖升高更快,；而如果堿加多了，還會(huì)有堿味和滑溜感,，會(huì)破壞谷物天然的香味,。
范志紅建議,，想要喝軟爛黏稠的臘八粥，用壓力鍋就可以達(dá)到目的,，不一定非要放堿面,。(本報(bào)記者 李建)
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