松筠齋談吃 | 隱藏的美味——蹄筋
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時(shí)間：2023-01-10 16:18:16
隱藏的美味——蹄筋
美食向來有“八珍”之說,，內(nèi)容上歷代有所不同,，至清朝分為海中參翅八珍、山八珍,、水八珍,，民國又分上八珍、中八珍,、下八珍,。其中，鹿筋是最早的“八珍”之一,。
鹿筋畢竟稀少,，所以入菜的以豬蹄筋和牛蹄筋最為常見。所見蹄筋的記載,，松筠齋藏書資料所及,，最早是《明宮史》中記：“先帝（指天啟皇帝）最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦,、田雞腿及筍雞脯,。又海參、鰒魚（即鮑魚）,、鯊魚筋,、肥雞、豬蹄筋共燴一處,，名曰‘三事’,，恒喜用焉。”可見天啟皇帝很會吃,。
蹄筋（資料圖片）
從上可知,，豬蹄筋入菜至少能追溯到明末，可謂歷史悠久,。如今的八大菜系中，以蹄筋為食材的菜肴有不少，且各有千秋,。從清代到民國興起的濰縣菜肴更是以烹制蹄筋為能事,。
蹄筋是動物干貨之一，如同干海參,、烏魚板,、烏魚蛋、魚肚,、魚皮等,，都是要經(jīng)過發(fā)制才能食用，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過鮮用,。2000年以前,，濰縣菜原料、口味都甚為講究,，遵古炮制,，不敢造次，所謂蹄筋就是指豬蹄筋,，不是其他筋類,。但在2000年到2010年的十年間，豬蹄筋逐漸被牛蹄筋代替,。雖說牛蹄筋比豬蹄筋粗大,，但味道膻腥，所以從2010年起,，多數(shù)經(jīng)營濰縣菜的店肆開始自己發(fā)制豬蹄筋,。
其實(shí)自發(fā)蹄筋也不是難事，分油發(fā)與鹽發(fā)兩種,，一般多用油發(fā),。發(fā)時(shí)將干制無水分的蹄筋放入炒鍋中，倒入油沒過蹄筋兩扁指,，約二三厘米,，開小火加熱，溫油發(fā)制,，升至三四成溫度后即離火,，數(shù)次加溫后，直到油浸透干蹄筋,，油亮透明,。然后油溫升到炸制的七八成熱，放入浸透的蹄筋,，先是遇熱回縮,，然后膨脹開,，炸透撈出即可。油發(fā)過程中,，浸不透,、火不足則發(fā)不透而有硬芯，過火則易酥碎,，都不合適,。
膨脹炸透后立刻撈出，以免過火,，然后用熱堿水投洗去油,，清水漂洗干凈后，摘去腐肉,，每天換清水一次即可，制作菜肴可隨時(shí)而用,。
濰縣菜品中,，發(fā)制好的豬蹄筋分配菜和主菜兩種用法。涼菜中,，做麻汁雜拌,、拌三鮮時(shí)豬蹄筋作為配菜使用。熱菜中,，炒海雜拌,、雜燴湯,、大頭丸子酥肉和全家福湯時(shí)作為配菜使用,。而在蔥燒蹄筋或紅燒蹄筋中，豬蹄筋為主菜,。
蔥燒蹄筋（資料圖片）
蔥燒蹄筋食材簡單，也容易普及,，主料是發(fā)制好的豬蹄筋,，配料是大蔥，主要是用蔥白,，山東以章丘所產(chǎn)大蔥最佳,。熱鍋涼油，油熱把蔥稍煸至顏色發(fā)黃,，入適量甜醬,、味極鮮炒熟加蹄筋，再加高湯,，中火入味,，大火收汁,，勾芡，淋明油出鍋即可,。成菜油亮,，蔥香濃郁，美食美色,，不忍釋箸。
豬蹄筋也能涼制,，比如清拌蹄筋。做法也簡單,，將發(fā)好的豬蹄筋改刀過水,，口蘑片、玉蘭片過水,，雞蛋糕,、黃瓜切象眼片,，黃瓜片飛水后過涼,。所有食材瀝干水分碼入盆中，加雞湯少許,，姜末,、鹽少許，花椒油加足,，拌勻入味后碼入盤中,，口味咸香，口感爽嫩,，下酒尤佳,。(郭君同)
責(zé)任編輯：邢敏
