東北酸菜：幫如琥珀,，葉如黃綢
來源：人民日報 發(fā)布時間：2023-01-13 16:29:36
在老一輩東北人心中，家里過日子有兩樣?xùn)|西少不了,，一個是壓缸石,，另一個是酸菜,。東北酸菜一度只為當(dāng)?shù)厝怂熘⑾碛?，近些年隨著影視作品和網(wǎng)絡(luò)文化,，才逐漸流行于大江南北，成為東北菜的一張名片,。
東北酸菜制作方法簡單,。民間流傳一句話，百家酸菜百家味,。就是說,，酸菜的制作方法基本一致,，但腌好的酸菜味道卻各有不同,。村里誰家酸菜腌得好，是件有面子的事,。酸菜腌好的時候路過他家,，那種特殊的酸香，讓人聞了便忍不住流口水,。好酸菜不但味道好,，顏色也極誘人，是那種淡淡的黃色,，幫如琥珀,，葉如黃綢,，一片片扒開來，最后的酸菜心就像嫩黃的蜜蠟,。直接取來裝盤,，便已十分賞心悅目。
腌酸菜的大白菜是有講究的,。9,、10月份，中秋節(jié)一過,，菜農(nóng)便開著三輪車排著隊到市鎮(zhèn)來,。車停在市場里，擋板打開,，脆白鮮綠的大白菜一棵棵整齊地擺在車?yán)?。菜農(nóng)們不用吆喝，只顧倚車看景,，自己的白菜在哪個價位,，心里門兒清。白菜并不是個頭大就受歡迎,，有些人家腌酸菜專挑個頭小,、葉子少的，這樣的人家一般人口不多,，家人喜歡把酸菜燉著吃,。而那些喜歡棵大葉子多的，多是喜歡用酸菜作餡的人家,。所謂“天生我材必有用”,，賣白菜，有買不到的,，沒有賣不出的,，因為在很多東北人心中，秋天不腌一缸酸菜,，那還叫過日子嗎,？
白菜買回來，擺在陽臺,、院子晾兩天,，把外頭的老幫子掰掉，頂上不新鮮的葉子摘去,。選一個風(fēng)和日麗的好日子,，大鍋里燒上開水，一個人把曬好的大白菜往滾水里放,，另一個人用長筷子將白菜來回翻個兒,，焯到兩三分熟,，扎出來按到備好的大瓦缸里。瓦缸是最好的腌酸菜器皿,，如今也有用塑料桶的,，但老人們往往不以為然。焯過的大白菜在瓦缸里整齊排好,，便有一樣?xùn)|西要鄭重出場——壓缸石,。壓缸石是一塊很重的石頭，壓在白菜上,，然后往缸里倒淡鹽水,，熱的涼的都可以，但一定要沒過白菜,。最后用器皿或者塑料布把缸蒙上,，環(huán)境溫度最好保持在零到四攝氏度。酸菜入缸,，個把月后便可酸香面世,。
東北酸菜之所以流傳甚廣，招人喜愛,，跟東北地理環(huán)境,、生活習(xí)慣有關(guān)。東北冬季寒冷,，過去沒有大棚蔬菜,，冬天除了白菜土豆蘿卜之外，就沒有什么其他蔬菜了,。酸菜味道百搭,，與許多食材在一起烹飪都很融洽，可炒可燉可剁餡,，酸菜燉粉條更是家家戶戶必不可少的一道菜,。寒冷的季節(jié)，外面飄著雪花,，一家人團(tuán)團(tuán)坐,，酸菜、五花肉,、血腸,、凍豆腐，加上溜滑筋道的粉條,，熱氣騰騰地在火盆上咕嘟作響。夾一筷子,，在自制的辣椒醬里蘸一下,，酸菜的酸香與肉的油脂香,，互相中和又相得益彰，化作絕妙的味覺體驗,。酸菜湯也是保證讓你喝一口就放不下,。酸菜也許是因為腌制日久而滋味醇厚，燉的時間越久越好吃,。除了燉湯之外,，酸菜炒粉、涮酸菜火鍋,、涼拌酸菜,、酸菜餡餃子包子，也都是人們喜聞樂見的,。
酸菜在物質(zhì)匱乏的年代,，是百姓冬季餐桌的主角。過去鄰里之間送棵酸菜,，是很重的情誼,。那年借住我家里的下鄉(xiāng)知青，想吃水果,，可過去的鄉(xiāng)下冬天哪有水果,？父親便給他們撈了幾個酸菜心，他們吃得歡呼雀躍,，連說好吃?，F(xiàn)在的東北酸菜，不光是東北人冬日餐桌的主打,，還走出東北,，走向各地，甚至走向國外,，不但豐盛了各地的餐桌,，也為東北人增添了收入，帶給人們熱騰騰的好日子,。
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