天津煎餅馃子：豆粉“畫”餅落蛋香
來源：中國(guó)新聞網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-29 14:56:55
凜冬的天津晨光熹微,，一個(gè)簡(jiǎn)單的招牌“九河張記”掛在街邊老房子青磚墻上,，陣陣香味隨著熱氣從老房中飄來,。
早上來一套煎餅馃子,，和附近的街坊鄰居聊聊天,，已成“衛(wèi)嘴子”丁大爺幾十年的習(xí)慣。“您要想吃最正宗的天津小吃，那還得是煎餅馃子，尤其是街邊旮旯的老店鋪,，幾十年了還是這個(gè)老味兒。”
九河下梢天津衛(wèi)，因河而興,，自明代1404年正式筑城至今已有618年的歷史,。鍋巴菜、卷圈,、炸糕……被網(wǎng)友稱為“碳水天堂”的天津,，“早點(diǎn)”異常豐富，其中最具代表性的還得是“煎餅馃子”,。
據(jù)天津民俗專家,、專欄作家由國(guó)慶介紹，煎餅馃子的由來與天津古老的碼頭文化密切相關(guān),。“老天津衛(wèi)是河海商埠大碼頭,，搬運(yùn)工、買賣人較多,，一手卷個(gè)吃食,，一邊忙活也不耽誤，煎餅馃子也就成了因需而來的快餐,。”
“正不正宗，得食客說了算,。”話音未落,，“九河張記”的張建明師傅便舀一勺綠豆面到鐵板，手腕輕輕一轉(zhuǎn),，幾秒鐘便攤好一張煎餅,。磕一個(gè)雞蛋攤勻,，輔以面醬,、豆腐乳、蔥花等,，鋪上馃子或馃箅(bì)兒(薄脆),，用鏟子輕巧折疊，一套煎餅馃子幾分鐘內(nèi)便新鮮出爐,，熱氣騰騰的焦香味驅(qū)散了空氣中的寒意,。
攤煎餅看似簡(jiǎn)單，其中講究卻不少,。“就得用純綠豆面,，綠豆還得是現(xiàn)磨的，鐵板的溫度必須達(dá)到210℃左右,，手速也要快,，攤出來的煎餅才能又香又脆，還糊不了。”張師傅天津話說得“溜”,，手上的活兒更“溜”,，不一會(huì)又?jǐn)偤昧艘惶住?/p>
隨后，張師傅從灶臺(tái)下拿出了一個(gè)小瓶,，展示他的“獨(dú)家秘方”——自制調(diào)味料,。“每家煎餅馃子味道都不太一樣，秘密都在小瓶?jī)豪?。談不上啥秘方,，但每家都有點(diǎn)兒差別。”張師傅稱,，各家煎餅馃子味道都有所不同,，食客吃慣了一個(gè)口味之后，就會(huì)覺得別人家做的“不正宗”,，但其實(shí)這種對(duì)細(xì)微差別的喜厭,，正是大家童年時(shí)留下的味覺回憶，久而久之便成為家門口的煎餅馃子“最正宗”,。
天津姑娘張榕已在加拿大留學(xué)六年,。她回國(guó)的第一件事，就是吃一套煎餅馃子,，以解鄉(xiāng)愁,。不僅如此，在每次出國(guó)之前,，張榕也會(huì)在家門口買一套煎餅馃子帶著在趕飛機(jī)的路上吃,，她說，只有家門口的煎餅馃子,，才是屬于童年的回憶,。
“現(xiàn)在我們生產(chǎn)的‘家庭版DIY煎餅馃子’今年已經(jīng)出口到澳大利亞，讓身處異國(guó)他鄉(xiāng)的食客足不出戶便可親手制作家鄉(xiāng)的美食,。”天津煎餅馃子協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴拿起一盒家庭版煎餅馃子說道,，“別看這個(gè)小盒子不大，綠豆面,、馃箅碎及甜面醬等調(diào)料應(yīng)有盡有,，就連攤煎餅專用的竹制煎餅刮子也預(yù)備上了，可謂‘麻雀雖小,，五臟俱全’”,。
很多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的天津人，走在外地的街頭巷尾,，看到店鋪菜單上種類繁多的“煎餅套餐”,，不由得會(huì)認(rèn)為那是“異端”美食,。唯有回到家門口，一大早買上一套剛出爐的煎餅馃子,，邊吃邊走在熟悉的市井街道上,，看行人漫步，聽車水馬龍,，得空兒與街坊聊幾句,，末了再來口熱豆?jié){，以這樣的方式打開一天的生活,，可能才算得上是正宗天津衛(wèi),。
也許味覺就是鄉(xiāng)愁，無論海外游子還是離鄉(xiāng)旅人,，即便口音變了,，但對(duì)故鄉(xiāng)煎餅馃子的回憶，依然烙在心中,。這種遍布街頭巷尾的民間小吃承載的盡是家鄉(xiāng)的情結(jié),，好似一片光落在浮世一隅，讓煙火氣照亮了游子歸途路,。(作者 王君妍 王在御)
責(zé)任編輯：邢敏
