博山酥鍋,，舌尖上的鄉(xiāng)愁
來源：齊魯壹點 發(fā)布時間：2023-01-29 15:26:49
（馮衍華）過年回家與友小聚,，兒時玩伴衛(wèi)國送我一個酥鍋,，說自己做的，你在外久了,，嘗嘗還是那味不,。頃刻間，感情波瀾被這個酥鍋激活,，增了話題,，添了酒興。思緒也悄然融入故鄉(xiāng)博山的酥鍋里去了,。在我的心中,，酥鍋已不是一道普通的菜，分明是一種象征,，含有深深的鄉(xiāng)情,、親情和濃濃的年味。
一個酥鍋,，足夠勾起我對故鄉(xiāng)的悠悠記憶和那團化不開的鄉(xiāng)愁,。
每個地方都有每個地方的特色飲食，歷經歲月滄桑,，多年的沉淀,，博山酥鍋作為中華名小吃，成了博山人過大年的必備菜肴,，更是博山的招牌菜和一張味覺名片,。
在博山，家家戶戶的男主人都能做一手好菜,，其中包括做酥鍋,。我從童年時就親身經歷了長輩們做酥鍋的過程，由酥鍋食材,、品質的巨大改變,，看到了由貧窮到富裕的生活巨變。
博山人過大年,，有句極富時間和地域特色的問候語：“忙好了嗎,？”其實，我兒時的記憶里,，故鄉(xiāng)的“忙年”主要就是忙著制作酥鍋,。舊歷小年剛過，當孩子們在漫天飛舞的雪花中零星地放著爆竹時,，博山家家戶戶都做起了酥鍋,。在那個物資匱乏的年代,，副食產品憑票供應，豬肉,、魚,、油，都憑副食券,。那時候,，我們家兄弟姊妹五個，日子過得緊巴,，買不起大魚大肉,。都說“巧婦難為無米之炊”，爺爺偏偏把酥鍋做出了名堂,。他在常年的制作中摸索出了色,、香、味,、酥俱佳的配方，無論材料如何,，經了爺爺的手,，一樣的醇香味美。
做酥鍋一般多用鲅魚,，家里買不起,，父親就去集上買些便宜的無頭鱈魚，多數用大白菜,、海帶,、藕和豆腐填充。制作前,，爺爺把一件件佐料清洗干凈,，擺放有序。青青的大白菜,，白白的藕瓜,，一小塊紅紅的鮮肉，幾尾過油的鱈魚,，小半只豬蹄,，魚肉雖少，卻也水陸具備,，素葷兼容,。爺爺審視著齊備的材料，戴上老花鏡,，取出在家只有他自己使用的老十六兩秤,，將材料按比例稱出,，層層放入砂鍋，直至高出鍋沿,，頂部用寬大的大白菜葉圍合,，用細麻線系牢。調料極講究,，糖,、醋、黃酒,、醬油,、蔥、姜,，普通的一鍋菜在爺爺手下竟充滿無限情趣,，像布了個十面埋伏陣。
剩下來的多由奶奶完成,。做酥鍋需要時間,，先用大火燒開，然后,，文火燉,，鍋在火上沸騰，湯水不斷舀出,，又不?；靥礤佒校阕闶畟€小時,，直至骨刺酥爛,，湯汁全?在里面便成了。慢下來,，沉下來,，味道和品質就出來了。肉酥骨爛,，口感細膩,，味道鮮美。一個酥鍋,，帶給小院的香氣幾日不散,，那個醇香、濃郁,，濃了年味,。
鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親敬慕爺爺的手藝，紛紛找他討教秘方,。“做酥鍋,，重要的是配方和時間,，比例合適，湯水?干,，香味也就出來了,。”爺爺邊說，邊拿出紙筆將配方一一抄給大家,。一時,，我們家熱鬧起來，你來我往,，絡繹不絕,。即使平常有矛盾的鄰居，也都因了忙年而走到一起,，感情逐漸融洽,。家家戶戶這年也忙的有滋有味。孩子們的歡笑,、酥鍋的香味,、脆響的爆竹匯成一幅祥和的大年歡樂圖。飛雪中的鄉(xiāng)村沉浸在節(jié)日的氣氛中,。
在博山,，流行一句俗語，窮也酥鍋,，富也酥鍋,。酥鍋是博山人過大年的必備菜肴,，有一種近乎神圣的意味,，沒有酥鍋就不是過年。我的鄰居衛(wèi)國,，他們家是農業(yè)戶口,，家中姊妹六人，全靠他父母在生產隊掙工分養(yǎng)家糊口,，一年下來,，也攢不了幾個錢。家境貧寒,，做不起酥鍋,，爺爺就讓奶奶給他們送過去一小盆，說,，過大年咋也要讓孩子吃上酥鍋,。我攔著奶奶不讓去送，說我們也不多,。爺爺說,，他們家困難,，能幫一把才是好鄰居。爺爺的話,，幼時的我雖不很明白,，但知道一定是對的，于是就牽了奶奶的衣襟跟著送過去,。我看到衛(wèi)國媽媽接過酥鍋,，眼睛紅紅的，一再對奶奶道謝,。
后來哥哥都參加了工作,，我也進了銀行，我們家的生活寬裕得多了,，不再為酥鍋的材料犯難,。改革開放后,，老百姓的日子更是越來越好,，酥鍋已經成了博山家庭的家常便飯，什么時候想吃就做一鍋,。
十一屆三中全會后,，衛(wèi)國家不再拴在土地上，承包辦起了磚廠,，日子好起來,。特別是近年來，國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施,，鄉(xiāng)村一天天變得美起來,，富起來。如今,，衛(wèi)國的大女兒在家鄉(xiāng)開了個機械廠,，家里有兩輛轎車，早已住進了城里樓房,。小女兒也在大學醫(yī)學院研究生畢業(yè),。衛(wèi)國還記得小時候的事，每年我回家,，他都精心地做個酥鍋讓我?guī)Щ貪?。我打開衛(wèi)國的酥鍋，見有了很大變化,，普通豬肉換成了萊蕪黑豬肉,，鲅魚換成了石斑魚。過去的鱈魚、大白菜為主的大雜燴,，如今搖身一變成為了山珍海味,。所有這些變化，都見證著我們的幸福生活,。想想,，人世間最經用的是時間，年輕時,，有的是時間讓你揮霍,，自己卻渾然不覺。這最不經用的也是時間,，一眨眼,，已物是人非，都成了過往,。
拿破侖曾經說過,，哪怕蒙上他的眼睛，憑借著嗅覺,，他也可以回到他的故鄉(xiāng)科西嘉島,。因為科西嘉島上有一種植物，風里有這種植物的獨特的氣味,。故鄉(xiāng)酥鍋具備了這種獨有的氣味,。每年春節(jié)回家，女兒開著車,，我在車里顛簸著,，迷糊著、困頓著,，一旦有了酥鍋的香味,，我會立即興奮地清醒過來。此時,，故鄉(xiāng)的上空已有家家戶戶酥鍋的香味混雜著鞭炮的硝煙味兒在漂浮著了,，那是故鄉(xiāng)的味道,。整個鄉(xiāng)村都是這種氣味,，把年味弄得更加黏稠。這是佳肴的味道,，這是年的味道,，也是時間的味道，更是故鄉(xiāng)的味道,，它已經在漫長的時光中和親情,、鄉(xiāng)親、生活智慧雜糅在了一起,。那是伴隨一個游子走天涯的永難忘懷的人間美味,。
如今,，故鄉(xiāng)人一年四季都能吃上酥鍋，酥鍋也以全新的現(xiàn)代包裝走出博山,，進入了城市的大超市,。它帶出去的不僅是一道可口菜肴，而且含有博山人的飲食文化和故鄉(xiāng)博山久遠的年文化的情感積淀,。
責任編輯：邢敏
