老北京涮羊肉：一鍋清湯涮百年
來源：中國新聞網(wǎng) 發(fā)布時間：2023-02-02 15:36:06
中新社北京2月2日電 題：老北京涮羊肉：一鍋清湯涮百年
中新社記者 陳杭 杜燕
一鍋熱氣騰騰的老北京涮羊肉,，堪稱京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又稱羊肉火鍋,，一般認為始于元代,，興于清代。清末學者徐凌霄在《舊都百話》中將這種“羊肉鍋子”的吃法歸于北方游牧遺風進化而來,。
與湯底紅亮,、麻辣鮮香的川渝火鍋不同，作為北派火鍋的代表,，老北京涮羊肉主打清湯火鍋,。“清湯火鍋不是一鍋白開水，里邊有海米,、蔥花,、姜片,、口蘑湯等底料。”國家級非遺技藝第四代傳承人陳立新告訴記者,，清湯火鍋有兩個特點,，一是能吃到羊肉的本來滋味，二是不遮丑,，羊肉有問題一口就能吃出來,。
圖為東來順銅鍋涮肉。陳杭攝
越是簡單的湯底,，越考驗羊肉的選材,。據(jù)陳立新介紹，正宗老北京涮羊肉多選用內(nèi)蒙古羊,，“只選用羊上腦,、大三叉、小三叉,、黃瓜條與磨襠5個部位,，占整羊凈肉的四成左右”。
“黃瓜條”指羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分,，因形如兩條相連的黃瓜而得名,。北京民俗專家翟鴻起在《老饕說吃》中曾提到，他與老友去飯店吃涮肉時點了一盤“黃瓜條”,，沒想到卻端上來一盤真黃瓜,，翟老無奈感嘆如今許多餐廳都是機器切卷，“誰還剔那肉去,？更甭說黃瓜條了”。
開業(yè)于1854年的正陽樓飯莊可謂北京早年間最著名的“羊肉名家”,，據(jù)清代《舊京瑣記》記載,，“肉市之正陽樓，以善切羊肉名,。片薄如紙,，無一不完整”。“后來居上”的東來順始建于1903年,，據(jù)說曾重金從正陽樓飯莊“挖”來一位刀功精湛的名廚,，幫工傳藝。
陳立新1971年進入東來順做學徒,，手切羊肉的功夫已有50余年,。“左手控制肉片薄厚，右手握刀,，橫斷絲,，切出來的肉片纖維短,，厚0.9毫米，入鍋后一涮即熟,，入口即化,。”陳立新說，“手切羊肉還要求上下垂直,，前后走直線,，保證肉片薄厚均勻、排列整齊,，每片長15厘米,、寬3.3厘米，放在青花瓷盤上隱約可見盤底花紋,。”
圖為東來順銅鍋涮肉菜品,。陳杭攝
涮羊肉“一菜成席”，調(diào)料必不可少,。以麻醬,、醬油為主，韭菜花,、醬豆腐為輔,，蝦油、料酒少許,，辣椒油可自行添加,，配腌好的糖蒜解膩。
羊肉吃到六分飽,，輔料登場,。作為涮羊肉的好搭檔，凍豆腐吸滿湯汁和羊肉的鮮香,，大白菜燙后清香爽口,、解膩增食，配上剛出爐的混著芝麻香的燒餅,，舀上一小碗汩汩翻滾的羊湯,，一口吞下整個冬季的溫暖。
提到八歲時第一次吃涮羊肉的場景,，北京市民賈先生印象深刻,，“那時冬季物資不豐富，吃涮羊肉還是很奢侈的”,，與親人圍坐銅鍋旁,，看著服務員添加了高高的煙囪，碳燒得通紅,，一個人就吃了三盤涮羊肉,，味道鮮美至極,。工作后，賈先生總是在國慶或春節(jié)期間約朋友吃一頓涮羊肉,，熱乎喜慶的氣氛就像除夕一樣,。
一鍋清湯涮百年。面對日新月異的市場環(huán)境,，承載情感與味覺記憶的老字號既要留住“老味道”,，亦不斷向年輕人靠攏。“東來順打造全新IP形象,，發(fā)布了由‘來來羊’‘銅鍋爺爺’和‘糖蒜狗’組成的‘饞嘴家族’,。”東來順集團副總經(jīng)理董鍇介紹說，在傳統(tǒng)火鍋堂食基礎上,，東來順開發(fā)了肉片,、肉串、熟食,、面點等預包裝產(chǎn)品,，進入商超、市場,、電商平臺等,，讓老字號產(chǎn)品真正走向?qū)こ０傩占摇?/p>
責任編輯：邢敏
