中國臘味地圖,，四大產(chǎn)區(qū)各有特色，你都知道嗎,？
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時間：2023-02-05 14:49:26
臘味不僅被視為年味的一部分,，更代表了很多在外游子對家鄉(xiāng)的牽掛。描繪中國的臘味地圖,，全國各地有哪些具有代表性的臘味呢,？今天紅廚網(wǎng)為大家盤點(diǎn)一下,。臘味，也叫臘肉或風(fēng)干肉,，是中國的特色美食之一,。
實(shí)際上,，誕生于農(nóng)耕年代臘味，是一種原始儲存食物的方法,。因?yàn)榇鎯l件有限，新鮮的肉不易保存,，古人在日常生活中,，總結(jié)了一些生活智慧，發(fā)現(xiàn)如果在新鮮的肉上撒上鹽巴腌一腌,，然后再晾曬風(fēng)干,，或用煙熏，可以讓肉儲存更久,。經(jīng)過不斷探索和融合,，這種儲存肉的方式慢慢在各地形成了獨(dú)特的風(fēng)味,。
獨(dú)特風(fēng)味形成的過程,，人們在漫長的美食探索中,，將“臘”這門傳統(tǒng)手藝發(fā)揚(yáng)光大，于是又衍生出了臘肉,、臘腸,、臘魚,、板鴨,、火腿等繁多的臘制品種類，這些種類又因產(chǎn)地的不同而各具特色,，中國的臘味地圖因此逐漸被描繪豐滿,。
不過，要談及中國的臘味,，川粵湘浙絕對有一席之地,。這四個地方的臘味不僅在食材和制作工藝上各有千秋，口味和烹飪方式更是各具特色,。為此,，紅廚網(wǎng)也將重點(diǎn)介紹這四個地方的臘味。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝,，央廣網(wǎng)發(fā)
廣式臘味：甜咸交織,，煲仔飯是精髓
在粵語里有句俗語：秋風(fēng)起，食臘味,。在廣東人眼里,，臘味絕對是一道令人期待的時令美食。其中,，甜咸交織,，則是廣式臘味的一大特色。
廣東地區(qū)自古盛產(chǎn)甘蔗,，蔗糖資源充足,，所以在很多菜式中都會加入糖來進(jìn)行調(diào)味。廣東人會喜歡在咸的基礎(chǔ)上搭配一些甜口的醬汁制作出不一樣的風(fēng)味,，如蜜汁叉燒,、燒鵝燒肉蘸白糖或酸梅醬食用等。
或許是飲食習(xí)慣使然,，又或許是廣東人發(fā)現(xiàn)臘味在制作過程中加點(diǎn)糖,，會風(fēng)味更佳。因此廣式臘味在制作過程中除了加食鹽,、醬油等基礎(chǔ)調(diào)味料之外,，白砂糖也是其必不可少的基礎(chǔ)調(diào)味料之一，也因此形成了廣式臘味咸中帶甜的特點(diǎn),。
除了加糖進(jìn)行腌制,，廣式臘味在腌制的過程中，為了去除肉的腥味,，還會加入酒,，所以廣式臘味吃起來鮮甜中還帶有淡淡的酒香。
在眾多的廣式臘味制品中,，比較著名的有黃圃臘味,、厚街臘腸,、白沙油鴨、高埗矮仔腸,、坡頭臘味,、皇上皇臘味等，每一個都獨(dú)具濃郁的廣式風(fēng)味,。其中,，廣式臘腸是不得不提的。
相關(guān)資料顯示,，廣式臘腸的形成，據(jù)說是得益于廣州作為千年都市繁忙的跨國貿(mào)易,。彼時灌腸食品經(jīng)由絲綢之路和海上陶瓷之路從阿拉伯和印度傳入到了廣府地區(qū),，廣府人將灌腸法與本地的臘味制作技藝相結(jié)合，于是出現(xiàn)了具有廣府特色的臘腸,。
廣式臘腸制作常按一定的比例將肥肉與瘦肉混合,，再以酒、醬油,、糖等進(jìn)行調(diào)味腌制,。將肉料打入腸衣后，需要綁節(jié)和扎針,，再晾曬六十天左右,，這樣做出來的臘腸肉質(zhì)緊密，軟硬適中,，蒸熟后酒香撲鼻,，醬香含蓄。不過在粵廣地區(qū),，不同地方的臘腸也會在外形,、口味、制作工藝等方面有所差異,。
根據(jù)制作工藝和調(diào)料的不同,，廣式臘腸又被分為白油腸、老抽腸和“潤腸”三類,。白油腸以生抽調(diào)味,，顏色鮮艷，味道柔和,，適合清蒸,；老抽腸有用到老抽調(diào)制，顏色更深,，更適合炒著吃,；潤腸則是加了動物肝臟的臘腸,，口感上更加粉潤細(xì)膩。
廣式臘腸品種很多,，做法上也比較百搭,，可以炒菜也可以清蒸，更可以做成糕點(diǎn),，如廣式臘味蘿卜糕,、臘味糯米飯、臘味芋頭糕等,。但是這么多吃法中,，最經(jīng)典的當(dāng)屬臘味煲仔飯了。
臘味煲仔飯,，一般餐廳講究的做法是選用增城絲苗米或者泰國香米,，瓦煲底部涂抹一層香油，放入大米加水蒸熟,，再將臘腸,、臘肉等原材料放于飯面上，最后加入醬油,、蔥花調(diào)味,，咸香、甜香的味道夾雜著米飯的清香,，十分誘人,，不失為廣式臘制美食的代表之一。
湖南臘味：煙熏是特色,，臘味合蒸聞名全國
如果說廣式臘味是小清新,，那么湖南臘味則充滿了煙火氣。
湖南氣候溫暖潮濕,，古時候新鮮的肉類不宜儲存,，加上交通不便，易物比較難,。所以自漢代起,，湖南一帶就有腌制臘味食用的習(xí)慣。梁實(shí)秋曾稱贊：“湖南臘肉,，天下第一”,，故湖南也素有“臘肉之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。
在湖南,，常見的臘味有臘肉,、臘腸、臘雞,、臘鴨,、臘鵝,、臘魚、臘乳鴿,、臘香干,、豬血丸子等等。不夸張地說,，只要是肉類,，在湖南人手上都能做成臘味。
在臘味制作上,，湖南的臘味制作工藝比較講究,。處理干凈的肉先用食鹽、花椒,、大茴,、八角、桂皮,、丁香等各種香料腌制，放置一周后掛入熏房,，再用諸如茶樹,、楊梅樹之類的硬木燃燒熏烤，熏制完成后,，還需要經(jīng)過長達(dá)數(shù)月的靜置方可熟成食用,。經(jīng)過這樣熏制的臘肉，皮色紅黃,、脂肪似臘,、肌肉棕紅、熏香濃郁,。
湖南的臘味各有特色,，其中又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉,，體形大,，顏色黑，熏得干,，肉質(zhì)細(xì),，味道香；湘西臘肉則色彩紅亮,，煙熏咸香,。
據(jù)了解，湖南臘肉好吃的關(guān)鍵還在于其使用的豬肉大多為湖南農(nóng)家自養(yǎng)的土豬,。土豬肉的肉質(zhì)貴在結(jié)實(shí),，而熏制好的臘肉,，切開來更是像琥珀一樣，晶瑩剔透,。這樣的臘肉用來炒辣椒,、蒜苗等，都是香味俱全的“下飯神器”,。
在湘菜的版圖里,，臘味的菜式有很多，其中臘味合蒸作為湖南臘味里的特色菜更是全國聞名,。臘味合蒸用到的臘味不拘于種類,，只要是臘味均可以作為原材料，做法也簡單,，將姜絲,、豆豉、干辣椒炒制后加入臘味后進(jìn)行蒸煮即可,。
除了臘味合蒸外,，蘿卜干炒臘肉、煙筍臘肉等也是大家常見的經(jīng)典搭配,。
四川臘味：麻辣鮮香,，臘排骨別具一格
眾所周知，四川以吃辣聞名,，因此四川人也很好地將“辣”這一元素運(yùn)用到了臘味之中,。
四川人制作臘味很喜歡在調(diào)料上下功夫，用作調(diào)料的鹽,、白酒,、五香粉、花椒都有講究,，其中辣椒一定是必不可少的,。
四川的臘味，一般分為熏干和風(fēng)干兩種臘制工藝,。熏干主要將濕了的松柏樹枝,、桔皮、柚子殼等物燃燒,，將肉用煙熏制一個月左右,，因此臘肉也會被熏入特殊的香味口感。
而風(fēng)干的做法則是將鹽,、花椒,、辣椒等調(diào)料進(jìn)行腌制，然后將腌制好的肉涂抹上白酒、甜面醬和醪糟,，再放在通風(fēng)處自然風(fēng)干而成,，特點(diǎn)是色紅似火、香氣濃郁,，味道鮮美,，一般可以直接食用。
除了臘肉,，四川的臘腸也很有名,。地道的四川麻辣香腸，一定要用來自自貢的井鹽進(jìn)行腌制,，再加入四川最好的花椒,。此外，四川還有一款麻辣排骨香腸,，制作的時候?qū)⑴殴乔卸?，和碎肉一起灌入腸衣中，吃起來有種撕扯啃食骨頭的爽覺,，十分特別,。
除了用排骨做臘腸，四川人也喜歡單純的臘排骨,。臘排骨的制作十分講究,，一般是選用豬中排的部分，用優(yōu)質(zhì)的川鹽,、香辛料粉、酒等進(jìn)行調(diào)制,。制作時,，先用三分之二的調(diào)料均勻地涂抹在排骨上腌制兩天左右，等到排骨表層滲出水珠后,，倒掉滲水,，再用剩余的三分之一調(diào)料，均勻撒在排骨的正反兩面掛在通風(fēng)處風(fēng)干一個月左右,，之后還需要用煙熏制,，再掛放半個月到1個月，才算做好,。
臘排骨的做法雖然繁瑣,，但是做好后的臘排骨表面閃爍著油光，肉質(zhì)不干也不柴,，煙熏香與咸鮮味完美融合,，讓人覺得一切都是值得的。
四川臘味,，烹飪方式也很簡單,，臘肉,、臘腸可蒸可煮，炒菜拌飯皆宜,，臘排骨則可以用來做臘排骨火鍋等,。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
浙江臘味：鮮香四溢,，蜜汁火方別出心裁
如果四川的臘味是麻辣的代表,，那么浙江的臘味則代表著鮮香。
浙江的臘味追求天然的風(fēng)味,，吃的是臘肉的鮮,，因此浙江的臘味在口味上與廣式臘味有些許相似之處。浙江臘味不喜重口,，所以在腌制的過程中,，調(diào)料往往只需要最基礎(chǔ)的鹽和糖。
浙江的臘味代表,，不得不提的就是金華火腿,。金華火腿可不是罐裝的火腿腸，而是整條腌制的豬腿,，不管是工藝還是技術(shù),，都十分珍貴。
據(jù)了解,，金華火腿采用的是金華名豬“兩頭烏”的后腿,。這種頭頂一塊黑，屁股也一塊黑的豬,，皮薄骨細(xì),，脂肪含量高，做出來的金華火腿也擁有肉脂的香氣,。金華火腿在腌制的過程中,，即便是簡單的抹鹽，都講究精確到肉的每一寸,。除此之外,，金華火腿的腌制工藝，在脫水,、發(fā)酵以及溫度上,，也有很大的講究。
一個品質(zhì)優(yōu)良的金華火腿分為“滴油”“中方”“上方”“火踵”四個部位,，每個部位的口感和做法也不盡相同,。“中上方”肉多，纖維感強(qiáng)，適合切成絲炒菜吃,；“火踵”就是豬腳,，骨頭多，適合用來蒸燉,；“滴油”部分肥肉多瘦肉少,，適合燉湯。
金華火腿最經(jīng)典的做法就是,，將火腿做成切片火腿,，打火鍋、炒菜,、燉湯皆鮮甜無比,。
但金華火腿最經(jīng)典的一道菜，當(dāng)屬蜜汁火方,。蜜汁火方選用的是金華火腿最精華的部分——上方,，切塊，放入冰糖,、黃酒等多次浸蒸,，綴以蓮子及青梅、櫻桃（也可用獼猴桃,、圣女果）等,，用原汁加冰糖、濕淀粉勾薄芡澆在上面,，并撒糖桂花烹制而成,。這道菜吃起來咸、鮮,、甜,、香，是一道傳統(tǒng)的中國名菜,，也是江浙菜的代表菜之一,。
除了火腿之外,，醬鴨,、魚干、臘腸,、醬排骨都是浙江臘味的經(jīng)典產(chǎn)品,。除此以外，海鮮臘味如味魚鲞,、墨魚干,、蝦干也是浙江臘味中的一絕。而定遠(yuǎn)橋尾、鴨腳包,、遂昌臘肉,、杭州醬鴨等則同樣也是浙江臘味的代表之一。
結(jié)語
除了川粵湘浙,，實(shí)際上中國還有很多地方都產(chǎn)臘味,，形成了獨(dú)特的中國臘味地圖。
比如多民族聚集的云南,，除了平常的臘肉臘腸外,，曲靖宣威火腿最廣為人知；還有江西的南安板鴨,、重慶的秋臘肉,、湖北的巴東臘肉、貴州的赤水煙熏臘肉等,，這些都是中國臘味地圖上的經(jīng)典美食,。
除此之外，甘肅隴西的臘肉,、北京的清醬肉,、山西的長治臘驢肉、哈爾濱的紅腸,、新疆熏馬肉等同樣也是名聲在外,。
中國的美食文化源遠(yuǎn)流長，僅是臘味,，就是一副包羅萬象的美食地圖,。您的家鄉(xiāng)是否也有獨(dú)具特色的臘味美食？歡迎留言分享,。
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責(zé)任編輯：邢敏
