中國的吃蟹地圖,，很多大廚都說不全
來源：央廣網 發(fā)布時間：2023-02-05 14:53:55
“秋風起，蟹腳癢,；菊花開,，聞蟹來,。”不知不覺又到一年吃蟹好時節(jié)，不少餐廳已經推出了各式各樣的蟹菜式,。大家都知道螃蟹好吃,，但中國哪里的螃蟹最有名？又有哪些品種和吃法呢,？
說到秋天的時令之物,，螃蟹絕對是榜上有名。無論南北,，不分雅俗,，人人都愛吃蟹。文人徐悲鴻還曾發(fā)出過“魚是我的命,，螃蟹是我的冤家,，見了冤家不要命”的感慨。
在這個季節(jié),，不管是宴請,，還是家常便飯,，亦或是朋友小酌，眾人的餐桌總少不了幾只螃蟹,。
那中國人究竟有多愛吃蟹,？據說僅僅是大閘蟹，國人一年就吃掉3億只,。
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蟹是如何吊起整個中華民族的胃口，讓所有中國人在秋天不約而同地等待這份美味降臨的呢,？我們從中國人的吃蟹歷史說起,。
中國人吃蟹的歷史和中華文明的歷史一樣悠久
其實，中國人吃螃蟹的歷史由來已久,。
據現在可考證的資料顯示,，中國人吃蟹的歷史最早可以追溯到商周，當時的人在有重大祭祀活動時會把螃蟹做成醬,，作為祭祀之物,。不過，當時螃蟹的吃法單一,，并且螃蟹大多是貴族的專享,。
直到魏晉時期，螃蟹才開始有了蒸,、炸,、酒醉等烹飪形式。特別是人們發(fā)明了用糖來腌漬保存螃蟹的吃法,，在后來數百年中更是引領了中國人吃蟹的主流方式,。
在這一時期，吃蟹,、飲酒,、賞菊和賦詩，成為了文人士大夫們秋天最愛的雅事,，螃蟹已經不單單是一種吃食,，而是代表著一種雅致的風尚，一種對生活態(tài)度的詮釋,。
賈思勰就曾在他的《世說新語》里就記載了：“左手持酒杯,，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中,，便足倆一生”的場景,。
到了唐代，蟹開始進入平民階層的生活,，這一時期吃蟹開始成為主流,，人們吃蟹的花樣也更多,。劉恂《嶺南表異》中就提到兩種吃蟹方法，一種是用來燒烤,，一種是將蟹肉和蟹黃一起搗碎,，填入蟹殼之中，淋上調味汁,，再蓋一層薄薄的面皮,，名為“蟹饦”。不僅如此,，當時身處內陸的居民還能在市場上買到“蟹黃饆饠”,，類似于今天的蟹黃包。
宋元時期,，吃螃蟹已經相當普遍,，許多文人雅士都愛吃螃蟹，如宋仁宗,、歐陽修,、蘇軾等。蘇軾還曾說：“堪笑吳中饞太守,，一詩換得兩尖團,。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。陸游則說：“蟹黃旋擘饞涎墮,，酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊愈了,。
宋代還研究出蟹的新吃法—蟹釀橙,，就是把橙子頂部開蓋去掉果汁和果肉，挖出大閘蟹的蟹肉蟹黃炒成蟹粉,，再將蟹粉和橙汁汆炒,，出鍋后裝入空橙中再蒸熟。這種做法,，酒香和著橙香,，鮮嫩的蟹肉裹挾著橙汁的酸甜，讓人食之既香又鮮,。
因為當時吃蟹普遍,，甚至還出現了“蟹行”這種民間行業(yè)組織。
到了明清時期,，螃蟹的吃法開始返璞歸真,，以蒸為主流，甚至還出現了可吃蟹的工具蟹八件,，即：錘,、鐓,、鉗、鏟,、匙,、叉、刮,、針,，這讓吃蟹這件事變得更加風雅有趣。直到今天,，在江浙一帶用蟹工具吃蟹依舊是一種風尚,。
吃蟹的方式也開始變得五花八門，袁枚的《隨園食單》里記載了鹽水煮蟹,、螃蟹羹,、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹,，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹等多種吃法,。
在歷史的進程中，除了整吃螃蟹之外,，中國人也開發(fā)出了蟹粉豆腐,、蟹黃湯包、禿黃油,、蟹黃羹,、香辣蟹等等一系列衍生美食。
如今,，對于中國人來說,，蟹已經不僅僅是一種單純的美食，更有著其特殊的含義,，它寓意著八方招財,，縱橫天下，也寓意著,，金榜題名,，一舉高中。吃蟹,，更象征著一種雅致的生活風尚,。
蟹不僅征服了中國人的胃口，更是中國歷史的見證者,。
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中國哪里的螃蟹最好吃，這些地方你一定要知道
我們都知道,，秋季是螃蟹生長最好的時期,，這時候的蟹肉最是肥嫩,，且味美色香，為一年當中最鮮美,。因為蟹是季節(jié)性的美味,，所以在合適的時間享用很重要。俗話說九雌十雄（陰歷）,，就是說公歷十月份吃母蟹,，蟹黃飽滿，十一月吃公蟹,，蟹膏肥美,。
蟹如果按種類劃分可達600種左右，有梭子蟹,，青蟹,，蛙蟹，關公蟹等等,，如果按生活習性劃分則可分為河蟹,、江蟹、湖蟹,、海蟹,、溪蟹五大類。
按等級則可以分為六等,，排名第一的當屬湖蟹,，以陽澄、嘉興之蟹為好,；第二是江蟹,，以九江、蕪湖之蟹為佳,；第三是河蟹；第四是溪蟹,；第五是溝蟹,；第六是海蟹。
中國地大物博,，所以蟹因分布的地理位置不同,，特性也不盡相同，烹飪方式更是多種多樣,，今天我們就挑幾個大家熟知的產蟹地區(qū)展開說說,。
遼寧盤錦河蟹：蟹飯同鍋而烹，更鮮香
首先要說的,，就是來自東北一處深藏不露的優(yōu)秀螃蟹產地——遼寧盤錦,。
盤錦位于渤海的遼東灣,，有廣闊的海域、充足的海水,，沼澤河灘更是星羅棋布,，所以成為了中國北方最大的河蟹產地。盤錦的蟹究竟有多少呢,？當地人以“棒打獐子瓢舀魚,，螃蟹爬到飯鍋里”來形容。
盤錦主要產三種河蟹,，一種是稻田河蟹,，在稻田里生長的，個頭不大,，很飽滿,；二是河套河蟹，一些河里野生的,，比較瘦,，飽滿度不夠，但是比稻田河蟹好吃,；三是濕地河蟹,，這是盤錦河蟹中的上品之貨，它們吃小魚小蝦,、水草長大,，個大肉肥，味道鮮美,，黃滿膏滿,。
因為種類多，所以盤錦的河蟹吃法也是多種多樣的,，當然最普遍的還屬清蒸,，因為清蒸能大大地保留河蟹的鮮美味道。
清蒸之外,，盤錦人也發(fā)明了自己獨特的吃法——螃蟹豆腐,，他們抓取大量河蟹，精心挑選蟹肉和蟹黃經過十幾道工序制作而成,。據說此菜肉質鮮嫩,，風味獨特。
盤錦人還喜歡將蟹飯同鍋而烹,，下屜煮飯,，上屜蒸蟹，當地人稱蟹田米，認為飯里有蟹味,，吃起來更鮮香,。除此之外，他們還常常將螃蟹鹵著吃,，所以鹵螃蟹也是當地的一道特產,。
山東萊州梭子蟹：古法生嗆，肉質嫩滑
盤錦之外,，山東萊州的梭子蟹也是全國聞名,。
萊州市地處渤海萊州灣之濱，海岸線長108公里,，海岸曲折,，并且自然港灣較多且餌料生物十分豐富，所以非常適合梭子蟹生長繁殖,。這里產出的梭子蟹個大味鮮,，殼薄色艷，體肥肢壯,，肥美度高,，口感更是優(yōu)于其他產區(qū)。
萊州梭子蟹享有“中國國家地理標志產品”榮譽稱號,，在國內外享有盛名,。
萊州梭子蟹具有鮮明的特征，就是個頭很大,，蟹頭胸甲堅硬,，呈青綠色，體表光潔無附著物,，有完整雙螯,，體型肥滿，鰓絲清晰,，蟹黃凝固不流動,，肌肉潔白細嫩。
每年中秋節(jié)后,，萊州梭子蟹日漸豐腴,，至霜降前后，個個都脂膏盈甲,，黃滿肉鮮，當地謂之“頂蓋肥”,，是一年中食用的最佳季節(jié),。
在萊州當地梭子蟹的吃法也是多種多樣，首選當然是清蒸，但更特別的做法是生嗆,。生嗆梭子蟹是一道山東萊州的傳統名菜,，他們在秋天先煮好腌蟹子用的湯水，冷卻后裝進壇子里,，再將活蟹子放入湯中,，讓其飽飲腹中，然后封壇20天,，開壇即可食,。
還有一種做法就是大家都知道的蔥油淋，梭子蟹不用切,，不用拆,，整只大蟹蒸熟，然后再另起一口鍋,，把油熬到冒煙,，最后拆開蟹蓋，鋪上蔥姜,，趁熱淋上熱油即可,。
江浙大閘蟹：清蒸、面坨,、禿黃油,，做法多變
沿著海岸線往南走，就到了江浙滬一帶,，以大閘蟹為主,。
大家熟悉的陽澄湖蟹、太湖蟹,、洪澤湖蟹,、高郵湖蟹、固城湖蟹……都在這里,。因為江浙滬一帶靠海又近江帶湖,，溫度很適宜螃蟹生長，所以這里出產的螃蟹各有千秋,。
陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹,，產于蘇州陽澄湖，是蘇州有名的特產之一,。陽澄湖大閘蟹最大的特點是青背,、白肚、黃毛,、金爪,，并且蟹身不沾泥,，個大體肥，膏黃肥美,！不管是清蒸還是熗炒,，都十分美味。產于蘇州的還有洪澤湖大閘蟹,，其特點是背面有字母“H”的形狀,，個大肉香，膏黃肥美,。
固城湖大閘蟹,，產于南京市高淳區(qū)固城湖，屬于淡水蟹,，最大的優(yōu)勢在于產品優(yōu)質,，物美價廉，并且具有“綠,、早,、大、肥,、腥,、鮮、甜,、靚”8大鮮明特點,，不僅肉質肥嫩鮮美，營養(yǎng)價值也很高,。
太湖大閘蟹則產于長江三角洲南緣,，橫跨江、浙兩省,，最大的特點是蟹個大體重,，蟹黃肥厚，肉質細嫩,。
洪澤湖是中國第四大淡水湖,，也是全國大湖中唯一的活水湖。洪澤湖質地堅硬,，幾乎沒有淤泥,，并且周圍沒有工廠，優(yōu)良的水質,，非常有利于優(yōu)質大閘蟹生長,，所以洪澤湖大閘蟹也是全國聞名。
在江浙一帶,，蟹的烹飪方式就更多了,，蒸,、炒、煎,、炸、燉,、烤……江浙人絞盡腦汁,，研究出各種料理方法，開啟了金秋的“為蟹瘋狂”,。
但大閘蟹首選是清蒸,，清蒸的大閘蟹不需要放任何調料，若是怕腥,，可以在水里或者蟹殼上,，放幾片生姜和紫蘇即可。起鍋后,，蘸著姜醋一起吃,，開胃又解膩。而江浙特有的黃酒與大閘蟹更是絕配,，具有驅寒暖胃的功效,。
有小個的大閘蟹，當地人還會將其對半切開,，裹上面糊下鍋,，炸成面拖蟹，這配上年糕,、毛豆,，便是鮮美的一餐。
除此之外還有江南的禿黃油,，將新鮮的大閘蟹剖開,，用細刀取出完整的蟹黃蟹膏，加上豬肥膘末,，以姜,、蔥爆香，再用黃酒文火燜透,，最后淋上豬油,，可謂是江南獨一份的美味。
廣東：產蟹吃蟹大省,，品種多做法多
說完江浙,，就不得不提連“小人”都吃的廣東，也是產蟹吃蟹的大省,。
廣東的蟹大部分為青蟹,，青蟹蟹身呈斧頭狀,，蟹殼有鋸齒，巨螯金爪,，按性別與成長階段的不同,，又分為水蟹、烏臍,、肉蟹,、膏蟹等等。
水蟹是尚未長肉的蟹,，多用來炒或燜,；烏臍是指未受精的處女蟹，適合清蒸,；肉蟹是成年公蟹,，適合焗；膏蟹是成年母蟹,，最好做成蟹粥,。
比起其他蟹種，青蟹除了肉甜膏美外,，還有一種獨特的甘香,，產地水質好的青蟹，更是腥味全無,。而在廣東,，基本靠近沿海的地區(qū)都有蟹的產區(qū)。
首先要說的是廣東的省會廣州,，廣州南沙的黃油蟹在當地非常有名,。黃油蟹屬于青蟹的一種自然變異品種，極其難得,，據說1000只青蟹中往往只能產出2-3只黃油蟹,，因其格外稀有罕見，也被稱作“蟹中茅臺”,。黃油蟹油膏充盈,，其蟹蓋、蟹爪關節(jié)處均充滿黃色油脂,。
其次是湛江,，這里出產的蟹生猛又美味，具有青背,、白肚,、薄殼、肉厚的特點,。還有潮州出產的青蟹,。位于榕江,、韓江出海口的牛田洋被稱為“汕頭之肺”,，這里出產的蟹個頭大,、肉質鮮甜，味道回甘,、蟹膏飄香,，口感最好。
除此之外,，還有陽江的尖山蟹、中山的崖口蟹,、江門的臺山青蟹,、珠海斗門五山重殼蟹、潮州的紅蟹等等,，廣東可以說是名副其實的產蟹大省了,。
在廣東，蟹的烹飪方式也多種多樣,，除了清蒸之外,，當地還有道經典的名菜叫“避風塘炒蟹”。當地人將膏肥黃滿,、滋味馥郁的青蟹與各種配料（蒜蓉,、蔥姜、辣椒等）在鍋中翻炒,，層次分明的香味相互激蕩別有風味,，令人垂涎三尺。
但廣東蟹最特別的做法,，要數潮汕的生腌蟹,。潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒,、醬油,、姜片之外，還另加了蒜頭,、辣椒,、香油、糖,、陳皮和芫荽等,，生腌的口感非常奇妙。
腌好的蟹是半凝固狀態(tài)的蛋白質,，吸入嘴里鮮嫩軟滑,，又咸又鮮,。而潮汕生腌也素有“潮汕毒藥”的美譽。
此外,，還有潮汕的凍紅蟹（凍蟹并非吃冰凍過的蟹,，而是冷食）也是特色，因為紅蟹屬于海蟹,，所以帶著淡淡的海水咸香,，當地人將新鮮的紅蟹蒸熟后冷藏，就成了一道特色的美食,。這種做法最大程度地保留了紅蟹的鮮味,，而冷藏過的蟹，肉質飽滿緊實,，一點都不會散,，咀嚼感超強。
其實,，除了這些沿海城市外,，國內還有不少螃蟹的產區(qū)，如江西的軍山湖大閘蟹,，河北白洋淀的河蟹,，天津的紫蟹，還有湖南,、廣西一帶的“內陸”溪蟹等等,，并且每個地方都有其獨有的特色和做法。
以上的吃蟹地圖,，大家都知道了嗎,？
（特約撰稿：紅廚網陳蘭）
責任編輯：邢敏
