食材“野”,，做菜更“野”,！滇菜，低調(diào)的寶藏菜系
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時間：2023-02-19 16:19:40
在世人的眼中,，滇菜有很多種樣子,，有人說它“野”，有人說它“質(zhì)樸”,，有人說它像“世外高人”……但想要真正了解滇菜,，或許只有走“近”它，才能真正懂得其中的意義,。
圖片來源：千宿文旅趙輝攝,，央廣網(wǎng)發(fā)
如果這人間真有一抹春色讓人流連，那一定是云南,。清秀的昆明,，柔軟的麗江古城，風花雪月的大理,，無一不讓人神往,。但其實，云南還是一座被風景耽誤的美食天堂,。
云南得天獨厚的自然環(huán)境,，多元獨特的民族文化,，成就了云南獨一無二的美食菜系——滇菜。
滇菜即云南菜,，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國至兩漢時期的古滇國,，在唐宋時期（南詔、大理國時期）初具雛形,。經(jīng)歷了元明的大變動,、大發(fā)展后，于清朝中期正式形成,。
滇菜是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系,，因為云南總共有25個少數(shù)民族，而每個少數(shù)民族都有獨屬于自己的飲食習慣及飲食文化,，從而產(chǎn)生了鮮明的飲食特點,。
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而滇菜又有漢民族烹飪文化的顯著特征,，所以滇菜其實是云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物,。
但要說滇菜最異于其它菜系的特點，那還得從滇菜的原材料說起,。
傣族人有句話叫做“綠色的都是菜,，會動的都是肉”，這用來形容滇菜的豐富食材再合適不過,。
云南地處高原,，海拔高，水質(zhì)含堿重,，四季不分明,，濕熱與寒冷并存，這種多樣的地貌與氣候極其有利于多種動植物的生長,，這就使得滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特,，具有綠色,、營養(yǎng)、生態(tài),、保健的特點,。
如果，春天到云南,，你會發(fā)現(xiàn),，任性的云南人，可以把一整個“花花世界”都吃進肚子里,。
除了大家知道的香椿,、蕨菜之外,，馬桑花,、金雀花,、棠梨花、芭蕉花,、芋頭花,、石榴花、雞蛋花,、苦刺花,、攀枝花、棕包花,、瓜花……也都是云南人春天必吃的美食,。
到云南的很多游客往往還沒搞懂馬桑花,、金雀花,、棠梨花是什么的時候，可能就已經(jīng)吃進肚子里了,。
而到了雨季,，生于山林、長于山林的天然綠色食品——云南野生食用菌,，又成了云南人的最愛,。
無論是松茸、松露,、雞樅,、羊肚菌、虎掌菌等這樣珍稀名貴的菌類,，還是青頭菌,、牛肝菌、干巴菌,、雞油菌等家常美味,，總能出現(xiàn)在云南人的餐桌上。
所以,，每到吃菌菇的季節(jié),，云南人“吃菌中毒”的新聞總是層出不窮。
但云南好吃的,，又何止菌子,。
云南流行“十八怪”，其中兩怪就是“三個蚊子一盤菜”和“螞蚱能做下酒菜”,。
云南食蟲子的歷史悠久,，烹飪技法也多種多樣,，不過云南人最喜歡的還是油炸著吃。無論是蜂蛹,、竹蟲,、沙蟲、油蟲,，還是螞蚱,、知了，最終都要丟進油鍋里滾上幾滾,。
于是,，在很多人聞蟲色變的恐怖眼神中，云南人卻淡定自如地一口一個,，并發(fā)出“酥脆,，鮮香”的點評。
云南人還善用迷迭香,、香茅草,、草果、香椿籽,、檸檬,、青木瓜、樹番茄,、梅子等香料和水果來制作菜肴,，讓菜品獨具特色。
此外,，云南的辣椒種類也非常齊全,，如丘北辣椒，艷紅,、天劍,、椒中玉等，其中德宏涮涮辣是世界最辣的辣椒之一,。
而滇菜廚師也非常善于運用上述這些原材料,，因人、因地制宜,，或加或減，烹制出酸,、甜,、咸、苦,、辣等多種單純和復合口味的菜肴,，如傣族,、阿昌族的酸巴菜、苗族,、彝族的酸菜煨四季豆,、傣族的香茅草烤魚等菜式。
除此之外,，滇菜的烹調(diào)技法也非常多樣,。
漢族比較喜歡用蒸、炸,、熘,、鹵、汆,、燉等方法來烹飪菜肴,，這樣的菜肴具有原汁原味、酥嫩,、鮮醇,、清爽、濃香的特點,。
而云南的少數(shù)民族則擅長烤,、舂、悟,、腌,、隔器鹽焗等，這些烹飪技法既具有濃郁的地方風味,，也反映了少數(shù)民族的生活習俗,。
如腌，是為適應云南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工,、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法,，白族的圓腿（火腿），納西族,、普米族,、藏族的琵琶豬（整頭腌制），彝族的麂子干巴,，傣族的腌牛蹄,、酸魚，拉祜族的血昨,，回族的牛干巴,、臘鵝等都是用腌這一技法制作而成，有“云山牧野牛畜肥,，肉成肉干分外香”的美譽,。
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而經(jīng)過歷史的發(fā)展，云南人結(jié)合了漢族和少數(shù)民族的烹飪技法,，在烹飪手法上兼容并蓄,，形成了獨特的烹飪手法。
不僅如此,，云南人還用竹筒,、竹葉、芭蕉葉等大自然原生的烹飪“工具”來做菜,，如大家熟知的竹筒飯,、芭蕉葉包蒸雞等，都是由此而來,。
所以,，滇菜總體給人的感覺是，選料廣,，風味多以烹制山珍,、水鮮見長，口味特點鮮嫩回甜,、酸辣適中,，講究本味和原汁原味，烹飪技法多樣,，是一種極具少數(shù)民族風情的菜系,。
那滇菜有哪些代表菜品？又有怎樣的特點呢,？
十里不同天,，百里不同味
云南地勢復雜，氣候多樣,，又加上少數(shù)民族眾多,，所以滇菜并沒有統(tǒng)一的味型和標準。于是,，人們按照區(qū)域,，將滇菜做了一個大致的劃分。
首先是以昆明,、楚雄,、玉溪為中心的滇中地區(qū)。滇中地形以山地為主,，地勢起伏和緩,，飲食上口味豐富，偏鮮美清淡,。
代表菜品有汽鍋雞,、豆花米線、野生菌子,、宜良燒鴨等,，其中汽鍋雞，是云南的名菜之一,。汽鍋雞的雞湯清如水,，湯色金黃清亮，肉嫩而不軟,，入口鮮香,，曾被東南亞國家評為“云南第一大名菜”。
相傳,，汽鍋雞是清乾隆年間臨安府福德居廚師楊瀝所創(chuàng)制,。楊瀝綜合了當?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，以建水紫陶創(chuàng)造汽鍋,，做出了燕窩汽鍋雞,。
以曲靖市、昭通,、宣威為主的滇東北地,，因為鄰近四川貴州，口味也基本以辣為主,。代表菜品主要有沾益辣子雞,、曲靖羊肉火鍋、宣威小炒肉等,，代表特產(chǎn)有宣威火腿,、韭菜花等。
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其中,，沾益辣子雞是滇菜的代表菜之一，出自云南曲靖沾益縣,，制作已有近百年歷史,，其制作程序復雜、味道辣香爽口,。
以普洱,、西雙版納、德宏等為代表的滇南,、滇西南地區(qū),，氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富,，又與老撾,、緬甸等地接壤，其口味以酸辣冷香為主,。
代表菜品有過橋米線,、鬼雞、菠蘿飯,、酸辣雞腳,、香茅草烤魚、德宏景頗綠葉宴等,。
其中傣味鬼雞是出自于西雙版納傣族殺雞祭鬼的習俗,，菜名雖然聽起來詭異，但味道卻很好,。
火紅的辣椒,，味道濃重的大蒜，加上富有柔韌感的稚嫩雞絲,，使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛,，而其濃郁香辣的地方風味更是讓夏日昏睡的味蕾馬上醒神。
而以大理,、麗江,、楚雄、怒江,、迪慶構(gòu)成的整個云南滇西北地區(qū),，則具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞,、各種面餅,、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶,，構(gòu)成了當?shù)仫嬍持黧w,。
代表菜品則有臘排骨、乳扇,、香格里拉糌粑,、維西蒸牛舌、納西族吹豬肝,、傈僳族油漆雞等,。
其中，臘排骨是用豬排骨加大量食鹽腌制而成,。在麗江等地,，臘排骨的經(jīng)典吃法是煮臘排骨火鍋,，鍋中除了臘排骨，還有番茄,、青筍,，而且一定要配上當?shù)禺a(chǎn)的韭菜根。待一鍋臘排骨煮沸,，湯色乳白,，肉質(zhì)香嫩。
當然,，除了以地區(qū)為代表的菜色體系，還有以云南獨有食材做成的菜品,。
如以菌類為主的紅燒雞樅,、青椒松茸，以蟲子為主的油炸蜂蛹,、油炸螞蚱,、油炸葉子蟲，以及極具云南特色為主的騰沖大救駕,，大理砂鍋魚等,，亦是滇菜的代表作。
而云南豐富的食材資源,、鮮明的民族文化在孕育出無數(shù)的美食之外,，也滋養(yǎng)出了許多鼎鼎有名的大廚。
如,，深耕滇菜60余年的蔣彪大師,。蔣彪大師運用自己多年的烹飪技法，豐富了很多具有云南特色的菜肴,，并進行了標準化的制作,，開發(fā)出了風味獨到的傣味包燒松茸、青頭菌拓東醬油炒米線,、干巴菌拓東醬油炒飯等十多種菜品,。
如今，蔣彪的徒弟遍布世界,，79歲的蔣彪還堅持深入廚房教徒做菜,，他希望有更多人能通過自己的手藝嘗到滇菜的精髓，進而愛上滇菜,，愛上云南,。
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此外,，新中國成立初期,，滇菜四大名廚,，解德坤、彭正芳,、王富和崔承朝,，也曾以自己精湛的技藝成就了一段又一段的傳奇。
當然除了以上名廚外,，還有很多著名的滇菜大師,，為滇菜傳承和發(fā)揚貢獻了不少力量。
滇菜出滇,，揚名海外
雖然,，滇菜擁有綠色食材和民族特色這兩大王牌，但長期以來卻是“養(yǎng)在深閨人未識”,，影響力只局限于西南一隅,，不為外界所熟知。
這導致大部分人對滇菜的認知只停留在過橋米線,、汽鍋雞以及一些比較具有本地特色的食材上,，如野生菌、鮮花等,。
但近年來,，隨著云南旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滇菜開始走入國人的視野,。
加上,，云南當?shù)卣┠昙訌娏藢Φ岵顺龅岬姆龀?，如今的滇菜正在逐漸走出云南,，走向全國各地，甚至開始走向國際化,。
據(jù)此前《春城晚報》報道,，滇菜走出去已經(jīng)取得了階段性的成果，目前“滇菜走出去”示范企業(yè)云海肴已從2009年的一家門店發(fā)展為160多家門店,，并在大眾點評網(wǎng)最熱門餐廳排名連續(xù)多年位列前茅,。
彩云南大酒樓、滇菌王,、彩云朵云南創(chuàng)意菜等滇菜餐廳的品牌效應也逐步體現(xiàn),，深受省外消費者喜愛。
此外,，滇菜進京,、入滬的發(fā)展還帶動了北京、上海等地周邊地區(qū)市民對滇菜的了解并獲得了當?shù)叵M者的喜愛,。據(jù)統(tǒng)計,，如今在天津,、杭州、南京等地已有近百家云南菜餐廳,。
甚至,，一些云南菜的餐廳已經(jīng)走出國門，走向國際,。如“云海肴”2019年就在新加坡樟宜機場店開了首家海外門店,。
而一些滇菜廚師，也正在加大對滇菜的創(chuàng)新力度,，使滇菜煥發(fā)出更大的活力,。
如，中國滇菜大師鄢赪就將西式咸奶油蛋糕和傳統(tǒng)過橋米線做了結(jié)合,，使過橋米線產(chǎn)生了新的口感,，目前這道中西結(jié)合的美食已經(jīng)成為了昆明飯店的頭牌滇式美食。
如今,，滇菜已經(jīng)不再是只屬于云南人的美食了，滇菜已經(jīng)在出滇的路上揚帆起航,。未來,，滇菜或許也會像川菜、湘菜一樣,，為大家所熟悉,。
讓我們拭目以待吧。
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng) 陳蘭）
責任編輯：邢敏
