蔬菜焯水有哪些好處
來源：北京晚報(bào) 發(fā)布時間：2023-03-20 14:35:22
“焯水”就是將初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟，然后再拿出備用，是烹飪中常用的一道工序,。那么,，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢,？我們今天以蔬菜為例，給大家介紹一下焯水的好處。
■ 顏色更鮮亮,。如油菜、西蘭花,、茼蒿,、小白菜、芹菜等,，但需要注意的是,，焯水時間不能過長，以免破壞葉綠素的結(jié)構(gòu),，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗,，以及水溶性維生素C、B族流失,，降低蔬菜的營養(yǎng)價值,。
■ 去除草酸。菠菜,、莧菜,、馬齒莧、鮮竹筍,、苦瓜,、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦澀味，而且攝入過量會影響人體鈣,、鐵等營養(yǎng)素的吸收,。這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%,。
■ 降低農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥在沸水中的溶解性高,，去除農(nóng)藥的效果比冷水好,。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機(jī)磷農(nóng)藥,。
■ 去除異味,。薺菜、蘿卜,、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質(zhì),，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其揮發(fā),。另外,，蘑菇中的土腥味也可以通過焯水來改善。
■ 去除亞硝酸鹽,。香椿等蔬菜中亞硝酸鹽含量較多,，蔬菜焯水后可以去除一部分亞硝酸鹽，降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險,。
■ 去除毒素,。蕓豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素,，不全熟容易引起惡心,、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀,。黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒,，建議焯水 5分鐘后再烹制。
現(xiàn)在我們已經(jīng)知道,，綠色蔬菜焯水后顏色會更加鮮亮,，但如果處理不當(dāng)，蔬菜焯水后也會變得褐黃難看且不脆嫩,。因此針對焯水后的蔬菜,，推薦給大家?guī)追N處理方法：一是用大量冷水或冷風(fēng)對蔬菜進(jìn)行降溫。相較于冷水,，冷風(fēng)不容易使蔬菜中的營養(yǎng)成分損失,，更值得推薦。二是焯水后的蔬菜,，如果不馬上使用,，可以在蔬菜上加植物油放置。因?yàn)橛椭惥哂叙じ叫裕梢栽谑卟吮砻嫘纬杀”〉囊粚佑湍?，防止水分蒸發(fā),，保持蔬菜脆嫩的口感。同時這種方法也可以防止蔬菜氧化變色,，減少維生素C的損失,。
希望通過這篇文章，讓大家以后在廚房大展身手的同時,，可以把菜做得好吃又營養(yǎng),。
責(zé)任編輯：周曉晴
