食筍勿踟躕 南風(fēng)吹作竹
來源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-04-02 09:22:12
春天,，正是吃筍的好時(shí)候,。中國(guó)人吃筍歷史很長(zhǎng)，《詩經(jīng)》中就有“其蔌維何,，維筍及蒲”之句,，說的是以嫩筍嫩蒲下酒的故事。白居易,、蘇東坡愛吃春筍
唐朝詩人白居易愛吃春筍,，至于怎么吃，他頗有心得：將筍放到蒸米的鍋中與米飯一起蒸熟,，讓春筍的清香與米飯融為一體,。吃過筍后，白居易還勸朋友：“且食勿踟躕,，南風(fēng)吹作竹,。”這么好的人間美味，吃的時(shí)候不要猶豫,，晚了可就吃不上了啊,。
《新唐書》里還記載，唐朝時(shí)有個(gè)叫“司竹監(jiān)”的官署,，專門負(fù)責(zé)皇宮之內(nèi)的竹,、葦種植養(yǎng)護(hù)以及供給簾篚之類的竹制物品。不過,，他們還有一個(gè)職責(zé),，那就是每年的產(chǎn)筍時(shí)節(jié)為皇宮后廚供給鮮筍，以供皇室貴族享用,?？磥恚谔瞥?，喜歡吃筍的人可遠(yuǎn)不止白居易啊,。
為了能夠時(shí)常吃上鮮筍，古人也是想盡辦法。宋代有個(gè)叫作贊寧的僧人,，專門編著了一部《筍譜》,，里面記載了一個(gè)“生藏法”：即用大陶缸將新筍扣住，并以濕泥封住缸沿縫隙,，通過隔絕日光與暖風(fēng),，可以延緩筍頭的生長(zhǎng)期。等到鮮筍生長(zhǎng)時(shí)節(jié)過了,，人們依然可以享受到美味的鮮筍,。
宋代大文豪蘇軾是個(gè)著名的“吃貨”，被貶黃州時(shí),，他曾寫過一篇《豬肉頌》,，記載了豬肉的烹飪之法。相信在春天燉肉時(shí),，蘇軾一定會(huì)加入春筍,。蘇軾本就覺得吃春筍是一件人生樂事，有一年春游時(shí),，他看到春耕的人們以芹菜和春筍就米飯，不由感慨：“西崦人家應(yīng)最樂,，煮芹燒筍餉春耕,。”被貶為黃州團(tuán)練副使的蘇軾剛到黃州時(shí)，便記錄了他居住的寓所周圍的環(huán)境,，而且還樂觀地提到：“長(zhǎng)江繞郭知魚美,，好竹連山覺筍香。”長(zhǎng)江環(huán)抱著城郭便知道這地方盛產(chǎn)魚鮮,，周圍的群山之中竹林遍布,，仿佛站著便能聞到陣陣筍香。
黃庭堅(jiān),、陸游喜食苦筍
在眾多筍之中,，蘇軾一定會(huì)喜歡苦筍的?？喙S初入口時(shí)會(huì)讓人感到苦澀,，可下肚之后再回味時(shí)，卻讓人體會(huì)到濃濃的甘甜,。蘇軾的故鄉(xiāng)四川產(chǎn)的苦筍非常有名,，詩人黃庭堅(jiān)曾被貶到四川，他便愛上了苦筍,，而且專門寫了一篇《苦筍賦》,，在開篇還開門見山的自注道：“余酷嗜苦筍。”他還贊嘆苦筍脆爽可口,，微苦卻有滋味,，溫潤(rùn)細(xì)密,，多吃也于身體無害。
苦筍與鰣魚搭配還是一道人間美味,。北宋詞人賀鑄曾經(jīng)客居蘇州,，后來又前往京城謀職，他便十分想念江南的苦筍鰣魚：“苦筍鰣魚鄉(xiāng)味美,，夢(mèng)江南,。”他回憶當(dāng)年在江南時(shí)，陽春三月游覽著九曲池畔的美景,，那時(shí),，細(xì)嫩的柳條隨風(fēng)飄揚(yáng)，人們吃著鮮美的苦筍鰣魚,，這是多么令人難以忘懷的夢(mèng)里江南呀,！
陸游也愛吃苦筍，而且特意為苦筍寫過詩：“藜藿盤中忽眼明,，駢頭脫襁白玉嬰,。”藜和藿都是春天的野菜，古人常常用了指代粗茶淡飯,，陸游說,，粗菜淡飯的餐盤中突然眼睛為之一亮，原來是那像嬰兒般潔白的筍子呀,。
想來明代的吳承恩老師也一定是喜歡吃筍的,，因?yàn)樵凇段饔斡洝防铮愠霈F(xiàn)了很多次筍的身影,。古人和現(xiàn)代人一樣,，也喜歡吃泡辣筍。在辣椒還沒有傳入我國(guó)的時(shí)候,，古人們便用姜泡辣筍,。唐僧師徒取經(jīng)歸來，在唐太宗辦的宴會(huì)上,，就有一道“姜辣筍”,。此外，筍因?yàn)槲兜栗r美,，還是熬湯的好食材,，比如，《紅樓夢(mèng)》中便提到過“酸筍雞皮湯”和“火腿鮮筍湯”,。
李漁,、張岱、袁枚各有各的吃法
對(duì)于吃筍，明末清初的文學(xué)家李漁頗有心得,，他在《閑情偶遇》里提到過：“論蔬食之美者,，曰清，曰潔,，曰芳馥,，曰松脆而已矣。”能滿足這樣條件的素菜真不多,，筍就是其中之一,。而且他毫不掩飾地贊美道：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕,，何足比肩,。”
紹興破塘的筍也很有名。明末清初的文學(xué)家張岱在紹興城南曾有一座“天鏡園”,，園內(nèi)湖泊與外界水路相通,，每年春天，挖掘破塘筍的船只都要從這里借道經(jīng)過,。張岱任采筍人來往自由,，于是，每次滿載而歸的采筍人都投桃報(bào)李,，總會(huì)選一只最好的大筍送給張岱,。采筍人贈(zèng)筍的方式頗為新奇：經(jīng)過天鏡園時(shí)并不多做停留，而是把大筍向水面一扔,，高喊一聲“撈筍”后即劃槳輕弛。園丁聽到招呼聲,，便劃小船而出,，此時(shí)采筍人多半不見了蹤影，園丁只得將漂在湖面的大筍撈回,。
張岱形容破塘筍形如象牙,，如雪般白，像花藕般嫩,，像蔗糖般甜,。他認(rèn)為好的筍子，只需要使用最簡(jiǎn)單的烹飪方式,，直接煮熟就好吃到“無以言表”,。不過，每回吃筍的時(shí)候,，張岱還是心中有愧：自己并沒有付出什么勞動(dòng),，卻吃到了如此的鮮美的春筍，實(shí)在是慚愧。
和張岱的白煮筍不同,，清代知名“吃貨”袁枚老師吃筍的講究可不少,。袁枚老師大概不太喜歡吃白煮筍，他覺得筍既可以搭配葷菜,，也可以搭配素菜,，而且還提出了注意事項(xiàng)：“切蔥之刀，不可以切筍,。”不然,，筍的鮮味就被破壞了。筍可以當(dāng)作配料,，比如制作雞丁或者段鱔時(shí)候,，可以加入筍丁或鮮筍。單獨(dú)吃筍,，花樣也多,，比如可以“取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之”,，制作成為筍脯,。此外，袁枚老師還提到過一種“人參筍”,，即將細(xì)筍制作如人參形,，再加上蜜水的吃法。這種吃法在當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州頗為流行,，價(jià)格不菲,。
杜甫大概不愛吃筍
不過話說回來，竹子性喜暖,，在中國(guó)南方長(zhǎng)勢(shì)喜人,，可要到了秦嶺淮河以北的地方，其長(zhǎng)勢(shì)便大打折扣,。三國(guó)時(shí)期的《笑林》里有個(gè)“漢人煮簀”的段子,，說的是漢中地區(qū)有個(gè)人到吳地去，吳人用筍來招待他,。他不認(rèn)識(shí),，這個(gè)吳人模糊地解釋說：“這是竹子。”
漢人覺得竹筍味道鮮美,，回家后便拿著家中的竹席去煮,，卻怎么也煮不爛。于是他對(duì)妻子抱怨道：“吳人真狡猾啊,，竟這么欺騙我,。”這當(dāng)然只是個(gè)夸張的故事,，但也說明：在科技并不發(fā)達(dá)的古代，北方部分地區(qū)并沒有廣闊的竹林分布,，不少人還真不能時(shí)常吃上筍,。
當(dāng)然了，也有一些人本就是不愛吃筍的,，比如杜甫是一位資深愛竹人士,，他還寫過一首《詠春筍》：“無數(shù)春筍滿林生，柴門密掩斷行人,。會(huì)須上番看成竹,，客至從嗔不出迎。”春筍生滿竹林,，柴門和小路都被擋住了,。即便如此，對(duì)那些踏著新筍來看竹林的人,，杜甫也生氣地不歡迎他們,。想必如此愛護(hù)竹林的杜甫，一定是不愿意吃筍的,。
責(zé)任編輯：邢敏
