【尋味中華丨飲食】鲅魚水餃：一箸入口,，三春不忘
來源：中國(guó)新聞網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-04-16 14:15:40
“一到春天，就想吃姥姥家的鲅魚水餃,。”在加拿大多倫多工作的山東煙臺(tái)人張婉盈稱,，身在海外，最眷戀的就是家鄉(xiāng)那盤冒著熱乎氣,、晶瑩剔透的鲅魚水餃,。
熏鲅魚,、鲅魚燴餅,、紅燒鲅魚頭、鲅魚丸子……靠海吃海,，春季鲅魚新鮮上岸時(shí),，膠東人開啟了花式吃法。其中,，被譽(yù)為“終極驕傲”的鲅魚水餃,，以鮮到唇齒亂顫的味覺體驗(yàn)打動(dòng)人心。
在山東煙臺(tái)一家水餃店,，廚師在包鲅魚水餃,。中新社記者 王嬌妮 攝
無論是在胡同拐角的餃子館，還是繁華地段的老字號(hào),，點(diǎn)上一份鲅魚水餃,，腥不腥，鮮不鮮,，舌頭知道答案,。
“老板，來盤鲅魚的,！”“來碗醬料,！”在位于煙臺(tái)所城里文化街區(qū)的“一簇海”餃子館，食客絡(luò)繹不絕,。用筷子夾起一只熱乎乎的餃子,，迫不及待咬上一口，鮮爽Q彈,。蘸著蒜醬,、芥末再咬一口，魚餡的鮮美和醬料的辛辣在嘴里瞬間“炸裂”,，后勁綿長(zhǎng),。
在山東煙臺(tái)一家水餃店，民眾品嘗剛出鍋的鲅魚水餃,。中新社記者 王嬌妮 攝
“春天到,，鲅魚跳,，鲅魚跳，丈人笑”,，膠東地區(qū)所在的黃渤海一帶水質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,，生長(zhǎng)的鲅魚肉質(zhì)肥嫩有彈性，而春天的鲅魚肉質(zhì)最為細(xì)膩,，是當(dāng)?shù)嘏鰝冇懞美险扇说姆▽殹?/p>
“先看皮,、二看鰓、三看眼,。”在魯菜發(fā)源地之一的煙臺(tái)福山,，烹飪大師權(quán)福健做餃子前要對(duì)鲅魚進(jìn)行嚴(yán)格“選美”，新鮮的鲅魚表皮有光澤,，能清晰看到魚身上的花紋,，同時(shí)魚鰓呈鮮紅色，魚眼錚亮,。
將新鮮發(fā)亮的鲅魚洗凈,，從魚尾處下刀，貼著中間的骨頭片下兩片魚身,，用勺子輕輕刮下細(xì)膩的魚肉,。調(diào)餡是關(guān)鍵一招，權(quán)福健的“絕招”是先把魚肉裝進(jìn)布袋,，放入水中浸去血腥味,，再拿蔥、姜,、花椒泡出的水與魚肉混兌,，按順時(shí)針方向不停地快速攪拌，加鹽使餡兒凝固,，最后用油鎖住魚餡水分,。
圖為外國(guó)留學(xué)生在山東煙臺(tái)學(xué)習(xí)包鲅魚水餃。中新社記者 李長(zhǎng)亮 攝
一盤完美的鲅魚餃子,，少不了“包”的藝術(shù),。把餳發(fā)好的面團(tuán)揉成直徑約2厘米的長(zhǎng)條，掐成一個(gè)個(gè)劑子坯,，將劑子坯捏圓,、按扁，搟成中間略厚的圓形薄皮,，再挖適量魚餡兒放在面皮上,，加入“靈魂”韭菜的鲅魚餡兒軟，不能包成滾圓狀,，餃子大多呈月牙形,。
“從沒見過這么大的餃子”“一盤裝一個(gè),，一個(gè)就飽！”“這是包進(jìn)了整條魚吧,！”膠東蓬萊一帶的鲅魚水餃,，則因大如手掌的顏值“出道”。外地食客慕名而來,，往往先被餃子個(gè)頭“驚”到,，再被味道“鮮”倒。
當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事,，明代抗倭將領(lǐng)戚繼光在登州(今蓬萊)時(shí),，常用鲅魚水餃犒勞將士。為爭(zhēng)取時(shí)間訓(xùn)練作戰(zhàn),，軍廚將面皮加大,，做成大餡餃子，既省時(shí)又好吃,。
隨著時(shí)代變遷，鲅魚水餃的材料搭配也不斷創(chuàng)新,，牛奶,、雞蛋、啤酒,、豬肉等都可以入餡,。蓬萊一家工廠今年還推出了槐花鲅魚水餃，讓鲅魚,、韭菜,、槐花鮮香共舞，創(chuàng)造出鮮的N次方,，備受市場(chǎng)青睞,。
膠東蓬萊一帶的鲅魚水餃，因大如手掌的顏值而遠(yuǎn)近聞名,。(蓬萊區(qū)委宣傳部供圖)
近年來,，膠東地區(qū)誕生了大批海鮮水餃企業(yè)，幾乎每家都以鲅魚水餃為主打產(chǎn)品,，在帶動(dòng)本地餐飲和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí),，出口至眾多國(guó)家。
山東榮成泰祥食品股份有限公司董事長(zhǎng)于建洋一心想把鲅魚水餃裝進(jìn)世界的“餐盤”,，在他看來,，年少時(shí)，鲅魚水餃?zhǔn)歉赣H出海歸來的大海饋贈(zèng),；如今,，可以作為一股獨(dú)特的中國(guó)味道,，飄得更遠(yuǎn)。
不僅如此,，鲅魚水餃還飛上了浩瀚太空,，成為中國(guó)航天員出差期間的鮮美大餐。
“上車餃子下車面”,，每逢節(jié)日或家人遠(yuǎn)行,，包餃子是家庭的必備活動(dòng)。每個(gè)膠東人家,，都是鲅魚水餃的制作專家,。和面、搟皮,、備料,、包餡……舉全家之力包出的餃子，永遠(yuǎn)是“最美味的那一盤”,。
餃子上桌,，親友在側(cè)，鄉(xiāng)愁從這里解開,。
責(zé)任編輯：邢敏
