【尋味中華｜飲食】蘭州牛肉面：千店千面,，面面不同
來源：中國新聞網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-04-16 14:20:51
記者 丁思
被譽(yù)為“中華第一面”的蘭州牛肉面,，近日因?qū)⒈涣⒎ǘ蔀榫W(wǎng)絡(luò)熱議話題?；蛟S是食客的偏愛,，這碗面的一舉一動(dòng)總能“擾動(dòng)江湖”。
“師傅,，辣子多些蒜苗多些,！”“師傅，面大些,！”“師傅,，下個(gè)細(xì)滴！”……牛肉面,，是蘭州人的鬧鐘,，開啟熱氣騰騰的一天。
4月初的蘭州,，天色微亮,，城區(qū)千余家牛肉面館開門營業(yè)。不少興沖沖趕來吃“頭鍋”的食客,，儲(chǔ)下一整天的精氣神,。上午七八時(shí)，面館的人越來越多,，等不來座位,，心急豪爽的蘭州人索性端著碗站或蹲在馬路旁“咥一碗牛大”，絕不能等面泡軟了再下筷子,。吃罷面,，吹開面湯上紅紅的辣椒油，喝一口湯，舒坦,！
蘭州牛肉面是蘭州市最具代表性的傳統(tǒng)美食,，發(fā)展至今已有百余年歷史。(資料圖)楊艷敏 攝
始創(chuàng)于1915年的蘭州牛肉面,，以其“湯清者鏡,、肉爛者香、面細(xì)者長”的獨(dú)特風(fēng)格享譽(yù)世界,。本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”，或“牛大”“牛大碗”,，取“大碗牛肉面”之意,。
從18歲入行到成為蘭州牛肉面第四代傳人，這碗面已成為馬文斌生命中不可分割的一部分,。“牛肉面的前身叫熱鍋?zhàn)用妗?rdquo;66歲的馬文斌仍在蘭州金鼎牛肉面店任拉面師,，他告訴記者，牛肉面創(chuàng)始者回族老人馬保子將牛羊的肝加工熬煮制成清湯,，攜帶做好的涼面,，一個(gè)簍子一口鍋挑上擔(dān)子沿街叫賣，“吃面前,，會(huì)讓客人先喝一碗熱湯,，稱為清口湯，覺得湯不錯(cuò),，可留下再吃面”,。
湯，是蘭州牛肉面的靈魂,。“華人談吃第一人”唐魯孫先生赴西北考察時(shí),，“聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫‘馬保子’”,，探店后曾撰文盛贊“湯沈若金,，一清到底”。
圖為蘭州一家牛肉面店師傅正在舀湯,。(資料圖)楊艷敏 攝
老字號(hào)金鼎牛肉面店堅(jiān)持原汁原味的“牛大味道”,。馬文斌說，制湯選用甘南草原優(yōu)質(zhì)牛肉,，將牛腿骨砸斷,，牛肉切塊，浸泡于清水中,，浸泡過的血水不可棄去,，待肉和骨頭熬煮4小時(shí)后撈出，再將血水倒入牛肉湯里,，用手勺輕輕推攪,，撇去湯面上的浮沫,，讓湯色更為澄清，該做法稱之為“吊湯”,。
“吊好的湯,，比鏡子還要亮，比自來水還要清,，這就是傳統(tǒng)的清湯牛肉面,。”馬文斌說，如今,，為了增加湯的香味,，還會(huì)加入姜皮、孜然,、大茴香,、草果等十余種調(diào)料，每家面館都有自己的“獨(dú)門秘籍”,，形成蘭州千店千面的不同風(fēng)格,，每家店都有“忠實(shí)粉絲”。
一碗地道的蘭州牛肉面,，更少不了“拉”的藝術(shù),，這也是在中國眾多小吃中，唯一可以讓食客任性選擇面的形狀,、多少的食物了,。10余種面形不知該如何選擇？來碗“細(xì)的”總不會(huì)錯(cuò),。
2018年4月,，蘭州牛肉拉面等地方特色文化登上“環(huán)西部火車游”，旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉面表演,。(資料圖)楊艷敏 攝
經(jīng)過和面,、餳面、加入蓬灰水九九八十一遍揉,、溜條,、下劑、拉面等工序,，面條在馬文斌手中如變魔術(shù)般翻飛……寬至褲腰帶,，細(xì)如頭發(fā)絲。“外國人說,，這是活著的面條,。”經(jīng)常在海外進(jìn)行拉面藝術(shù)表演的馬文斌說。
煮好的面撈入碗中，舀湯,，放上蘿卜片,、牛肉丁，撒上香菜,、蒜苗,，淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃),，至此完成,。倘若再搭配一碟牛肉、一盤小菜,、一個(gè)雞蛋,，組成“肉蛋菜三飛”豪華配置，則是“相當(dāng)滿福”,。
“中國快餐干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉,，有菜有肉營養(yǎng)成分高,，是家里的味道，也代表著中國傳統(tǒng)文化藝術(shù),。”蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長馬利民說,，如今，青海,、新疆,、寧夏等地客商都加入到牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，將這碗面銷往世界各地,，“在蘭州人心中,，牛肉面不說正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”,。
2018年4月,，來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國的學(xué)員在甘肅蘭州學(xué)習(xí)牛肉面制作工藝,。(資料圖)楊艷敏 攝
從簡陋粗獷的小作坊,，到日漸寬敞時(shí)尚的店面，到遍布世界50余個(gè)國家和地區(qū),，吸引“洋弟子”前來拜師學(xué)藝,，走過百年的蘭州牛肉面愈發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化,、品牌化,。
責(zé)任編輯：邢敏
