除了雞蛋，其他蛋制品的營養(yǎng)你了解嗎？
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2023-05-26 14:42:02
蛋類主要指家禽的蛋，包括雞,、鴨,、鵝蛋,，其他一些禽類的蛋，如鵪鶉蛋,、鴿蛋等也可供食用,。日常居民大宗消費(fèi)、食用量較大的主要是雞蛋,。蛋類主要由蛋殼,、蛋清、蛋黃三部分組成,。以經(jīng)常食用的雞蛋為例,，每只蛋重約50g，蛋殼的重量約占全蛋重量的11%,。
蛋的營養(yǎng)成分大致相同,。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，其蛋白質(zhì)含量為13%左右,；脂肪含量約10%-15%,；碳水化合物含量較低，約1.5%左右,；維生素含量豐富,，種類較為齊全，包括所有的B族維生素,、維生素A,、維生素D、維生素E,、維生素K,、微量的維生素C；礦物質(zhì)含量為1.0%-1.5%,，其中以磷,、鈣,、鐵,、鋅、硒含量較高,。雞蛋所含的脂肪,、維生素和礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中。
今天咱就來聊一聊蛋類食用的注意事項(xiàng)和常見的蛋制品,。
蛋類食用的注意事項(xiàng)
1.棄蛋黃不可取
血脂是血中所含脂質(zhì)的總稱,，其中包括膽固醇。現(xiàn)有研究結(jié)果證實(shí),，高膽固醇血癥最主要的危害是易引起冠心病,、腦卒中及其他動脈粥樣硬化性疾病,。膽固醇主要集中在蛋黃中，每100g蛋黃膽固醇含量≥1500mg,，基于此,，一些血脂異常人群往往對蛋黃“敬而遠(yuǎn)之”。事實(shí)并非如此,，人體內(nèi)每天合成的膽固醇約1—1.2g,，而來源于膳食的膽固醇占體內(nèi)合成膽固醇的1/7-1/3。因此,，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》刪除了對膳食膽固醇的上限值(2000年版膽固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天),。
2.不吃生雞蛋，不喝生蛋清,，謹(jǐn)防沙門氏菌感染
生雞蛋的蛋白質(zhì)呈膠狀,，人體不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質(zhì),，前者影響生物素的吸收,，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化,。禽類可以直接經(jīng)由卵巢把沙門氏菌傳播給帶殼蛋,。煮雞蛋時，至少內(nèi)溫﹥75℃,，雞蛋要煮到蛋黃變成固體,，不吃各種半生不熟的雞蛋。
這三種常見蛋制品的優(yōu)劣特點(diǎn)
你知道多少,？
1.松花蛋：B族維生素幾乎全部被破壞,，存在鉛污染問題
松花蛋，又名皮蛋,、變蛋,、彩蛋等。松花蛋是我國名產(chǎn),，其生產(chǎn)是我國勞動人民在長期的生活實(shí)踐中發(fā)明創(chuàng)造的,。松花蛋一般選用新鮮的鴨蛋經(jīng)特殊的加工方法制成。加工后的成品在營養(yǎng)素的組成與含量上與新鮮蛋有一定差別,。
松花蛋的水分少,，因而蛋白質(zhì)的含量稍有增加,，特別是由于加工過程中加入的堿和鹽的作用,，使松花蛋中礦物質(zhì)的含量增加明顯。新鮮鴨蛋變?yōu)樗苫ǖ昂?，營養(yǎng)素的組成有所改變,，營養(yǎng)價值也發(fā)生一定的變化,，特別表現(xiàn)在B族維生素，由于堿的作用,，幾乎被全部破壞,，降低了蛋類維生素的營養(yǎng)價值。
另外,，在松花蛋制作的過程中,，有時還加入一定的鉛，以提高其外觀產(chǎn)品質(zhì)量,，但鉛對于人體是一種有害元素,，因此，目前已有一些新的加工方法,，使松花蛋成為無鉛或低鉛蛋品,，更符合人體的健康。
2.咸蛋：不宜多食,，警惕每日食鹽攝入超標(biāo)
咸蛋,，又名腌蛋、鹽蛋,。我國生產(chǎn)咸蛋的歷史悠久,，很早以前，我國勞動人民就將鮮家禽蛋放置于鹽水中儲存,，后來發(fā)現(xiàn)經(jīng)過鹽水儲存的蛋,，不僅長時間不變質(zhì)，而且具有特殊的風(fēng)味,。所以,，這種以鹽水儲存蛋類的方法逐步演變?yōu)榧庸ぶ谱飨痰暗姆椒āＯ痰暗募庸し椒ê唵我仔?，加工費(fèi)用低廉,，加工技術(shù)容易掌握，產(chǎn)品風(fēng)味特殊,，食用方便,，深得廣大消費(fèi)者的喜愛。鮮蛋經(jīng)過腌制成咸蛋后,，由于食鹽的作用,，蛋內(nèi)的營養(yǎng)素比例發(fā)生了變化，由于食鹽的滲透作用,，咸蛋比鮮蛋內(nèi)的含水量下降,，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白質(zhì)可能由于部分滲出,，含量反而下降,，鈣等無機(jī)鹽的含量上升明顯。
從總體看,，鮮蛋與咸蛋在營養(yǎng)價值上的變化不是很大,，但要注意的是,，由于咸蛋在腌制過程中使用食鹽,，在腌制時間比較長的情況下，食鹽中有比較多的鈉進(jìn)入蛋內(nèi),?！吨袊用裆攀持改?2022)》推薦成年人每天食鹽攝入不超過5g。因此,，不宜多食,，特別是高血壓和腎臟病的患者。
3.糟蛋：風(fēng)味獨(dú)特,、鈣含量高,，是冷食佳品
糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋殼全部或部分脫落,，僅剩殼下膜包裹著蛋的內(nèi)容物,，是如同軟殼似的一種蛋制品，故人們又稱之為軟殼糟蛋,。其蛋質(zhì)細(xì)嫩,，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀態(tài)，氣味芬芳,，滋味食后令人回味無窮,，為我國特有的冷食佳品。
糟蛋在糟潰的過程中,，所生成的醇可使蛋清與蛋黃凝固變性,，并使蛋有輕微的甜味，在產(chǎn)生醇的同時,，還能產(chǎn)生醋酸,，使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋表面的薄膜內(nèi),，故糟蛋的鈣含量特別高,，比普通鮮蛋高40倍左右。因此,，這是一種營養(yǎng)價值很高的蛋制品,。 文/高春海 (天津市疾病預(yù)防控制中心醫(yī)師,、注冊營養(yǎng)師)
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