吃菠蘿“蜇嘴” 如何才能不被它“傷害”！
來(lái)源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-05-29 16:09:10
又到了可以肆意享受菠蘿的季節(jié),，街頭的水果店和移動(dòng)水果車(chē)上,，四處都飄散著它的甜香，令人無(wú)法抗拒,！不過(guò),，很多人有過(guò)這種體驗(yàn)：菠蘿會(huì)“蜇人”！不僅它的外衣和頭頂上的果冠會(huì)扎手,，它的果肉還會(huì)“蜇嘴”,！我們的口腔會(huì)受到強(qiáng)烈的刺激，出現(xiàn)口腔黏膜和牙齦的刺痛,、酸澀,、瘙癢感。更有甚者,，遭遇出血,、發(fā)炎、口周唇周紅腫等癥狀,。這也是為何人們常常會(huì)先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它“蜇嘴”的強(qiáng)度,。為什么菠蘿會(huì)“蜇嘴”？
因?yàn)椴ぬ}太“聰明”了,，為了不讓人類和其他生物吃它,，它不僅穿了一身帶刺的鎧甲，還在果肉中埋伏下了三種重量級(jí)武器——
第一重武器：草酸鈣針晶體
草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段,，顯微鏡下的被果肉組織細(xì)胞包裹的草酸鈣針晶體束,，就像無(wú)數(shù)根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個(gè)非常強(qiáng)大的特性：難溶于水,。所以也就不容易被我們的唾液溶解,！
我們咀嚼菠蘿果肉時(shí)，會(huì)因?yàn)檠例X的切磨將果肉的組織細(xì)胞破壞,，這就等于給這些肉眼看不見(jiàn)的尖針打開(kāi)了原本鎖住它們的大門(mén),。這些尖利的針一旦被釋放到口腔內(nèi)，就會(huì)毫不留情地“扎”進(jìn)任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們不斷地,、持續(xù)地咀嚼,，草酸鈣針晶體得以被“推入”我們的舌頭、口腔內(nèi)壁,、咽喉,、牙齦，這些柔軟細(xì)嫩,、毫無(wú)抵抗力的部位,。
第二重武器：菠蘿蛋白酶
菠蘿的果肉、果皮,，甚至莖中都能提取出這種酶,。常下廚的小伙伴一定對(duì)這種酶不陌生，因?yàn)樗悄廴夥鄣闹匾?ldquo;乙方”,。常見(jiàn)的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶,，要么是菠蘿蛋白酶。
蛋白酶,，顧名思義,，可以分解蛋白質(zhì)。一方面,，菠蘿蛋白酶會(huì)激活口腔上皮細(xì)胞和游離神經(jīng)末梢中的“PAR”蛋白酶“警報(bào)器”,，被激活后會(huì)喚醒能夠引發(fā)瘙癢感受的神經(jīng)通路。另一方面,，菠蘿蛋白酶自身確實(shí)會(huì)破壞我們口腔黏膜的蛋白質(zhì)——通過(guò)將細(xì)胞與細(xì)胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來(lái)實(shí)現(xiàn),。
如此一來(lái)，口腔黏膜細(xì)胞的防御網(wǎng)被“松懈”,、屏障保護(hù)力被減弱,，更容易給一些病原體以可乘之機(jī)，引發(fā)炎癥或免疫反應(yīng),。
知識(shí)小鏈接：
其實(shí),，很多水果蔬菜都同時(shí)含有草酸鈣結(jié)晶和蛋白酶，比如木瓜,、菠菜,、無(wú)花果等。我們吃這些果蔬時(shí)不會(huì)有明顯的刺激感,，是因?yàn)樗鼈兯牟菟徕}結(jié)晶不是針狀,，而是橢圓形或啞鈴形等無(wú)殺傷力的不規(guī)則形態(tài)，因此不會(huì)傷害我們的口腔內(nèi)黏膜,。
但是獼猴桃是個(gè)例外,。獼猴桃果肉里的草酸鈣結(jié)晶也是針形,，且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以,，我們?cè)谶M(jìn)食獼猴桃的時(shí)候，多多少少也會(huì)遭遇刺痛感,。因此,，獼猴桃也是一種會(huì)“吃人”的水果，只是沒(méi)有菠蘿那么兇猛,，可能是因?yàn)樗奈淦餮b備量不及菠蘿吧,。
第三重武器：有機(jī)酸
菠蘿中所含的檸檬酸、蘋(píng)果酸,、奎寧酸等有機(jī)酸所制造的酸味,，不僅刺激我們的味覺(jué)感受器，還能刺激口腔內(nèi)的痛覺(jué)感受器,。再配合菠蘿的前兩種武器,，殺傷力不言而喻。
攻克菠蘿的“殺手锏”
你學(xué)會(huì)了幾個(gè),？
為了攻克菠蘿的殺手锏,、讓它乖乖成為人類的盤(pán)中美味，先人們?yōu)槲覀兛偨Y(jié)出了幾種絕技：
1.鹽水浸泡：這是最常見(jiàn)的處理辦法,，據(jù)說(shuō)可以“破壞菠蘿蛋白酶”,。但是，這個(gè)原理廣受爭(zhēng)議且無(wú)解,，因?yàn)槭雏}中的氯化鈉并不是重金屬鹽,，按理說(shuō)無(wú)法令蛋白質(zhì)變性，充其量通過(guò)鹽水浸泡可以讓果肉里的一部分有機(jī)酸溶到水里,，從而減少有機(jī)酸帶來(lái)的那部分刺激效應(yīng),。再者，要想甜有點(diǎn)咸——少量的咸味可以增加味蕾對(duì)甜味的感知,，從而讓我們覺(jué)得“哇噻,！好甜好靚！”
當(dāng)然,，也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的,，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)室研究數(shù)據(jù)告訴我們：不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善菠蘿蜇嘴問(wèn)題。當(dāng)鹽水濃度顯著增加時(shí)（從0%到3.5%,，再到7%和10.5%）,，菠蘿蛋白酶的活性會(huì)逐漸下降。但原理究竟是什么,，似乎沒(méi)有被驗(yàn)證,。
2.辣椒鹽漬：這是兩廣及海南地域的經(jīng)典吃法,，集酸甜咸辣于一體，極具滋味,。至于最后到底是辣味制造的痛感壓倒了菠蘿的針刺痛,，還是辣椒素+食鹽共同遏制了菠蘿蛋白酶的活性，就不好說(shuō)了,。真的期待有人能就這一課題好好研究研究,，以解我心中的困惑。
3.加熱：作為一種怕熱的蛋白質(zhì),，菠蘿蛋白酶是無(wú)法在高溫條件下繼續(xù)耀武揚(yáng)威的,。當(dāng)菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時(shí)，菠蘿蛋白酶會(huì)失活,，且草酸鈣針晶體也會(huì)得到一定程度的溶解,。這也是為什么菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食里的菠蘿果肉不會(huì)讓我們有“被蜇”感的原因,。但是,，加熱到這個(gè)溫度后，果肉的脆韌清涼口感可能會(huì)打折扣,，感興趣的小伙伴可以試試,。
不過(guò)，一定有小伙伴是拒絕對(duì)菠蘿進(jìn)行加熱,，也懶得用鹽水浸泡的,。那么，如何能一邊享受菠蘿的美味,，一邊減輕滿嘴的痛苦呢,？以下兩條供參考——
1.速戰(zhàn)速?zèng)Q：不要慢悠悠地吃上很久很久，不給菠蘿黑武器充分干掉你的機(jī)會(huì),；
2.及時(shí)漱口：吃完菠蘿馬上漱口,，減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔內(nèi)的停留時(shí)間。如果你愿意,，可以多漱幾遍,，效果會(huì)更好。 文/劉遂謙 （科普工作者,、臨床營(yíng)養(yǎng)師,、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員）
責(zé)任編輯：邢敏
