村村有好戲 | 寒寒冬日 “腌”出舌尖美味
來源：濰坊新聞網(wǎng) 發(fā)布時間：2023-12-12 10:52:59
濰坊日報社濰坊融媒訊 對于許多市民來說,，飯桌上的咸菜可能勝過一些美味佳肴,。雖然現(xiàn)在生活條件好了,，冬季新鮮蔬菜的供應足了,，可咸菜仍常常出現(xiàn)在很多人家的餐桌上,。在營里鎮(zhèn)王家柳杭村,，就有這樣一位“腌菜達人”,，每年農(nóng)閑時間,，“伺候”家中的十多缸咸菜就成了他的主要任務,，而他腌制的咸菜也成為很多親朋好友,、左鄰右舍冬日舌尖上的美味。他就是75歲的王建峰,。
“每年我都會腌些咸菜,，已經(jīng)堅持五六年了，家人和朋友很喜歡吃,。”日前,，記者在王建峰家看到，干凈整潔的農(nóng)家小院一側,，整齊地擺放著十多個黑色大缸,。他小心翼翼地打開缸上的蓋子，查看著咸菜的腌制情況,。“像很多農(nóng)村家庭一樣,，我年輕時家里窮，就著咸菜吃饅頭是為了填飽肚子，現(xiàn)在生活條件好了,，吃咸菜是為了換種口味,，所以我每年冬天都會腌些咸菜。”他說,。
每年芥菜,、蘿卜收獲的季節(jié)，從自家菜地將需要腌制的蔬菜采割回家后,，王建峰便準備腌制,。“別看這些咸菜很普通，制作起來卻大有學問,，特別是用鹽多少最有講究,。鹽用少了，菜會爛掉,；鹽用多了,，會齁得沒法吃，這就考驗腌制手藝了,。”他說,。對于整個咸菜的腌制流程，王建峰早就“爛熟于胸”,。以芥菜疙瘩（辣疙瘩）腌制為例,，先挑選新鮮的芥菜，洗凈后切掉上面的菜纓子,，然后進行晾曬脫水,。之后，將其放入盛著大半缸飽和鹽水的缸中腌制,。“腌咸菜的鹽不是超市里的細鹽,，而是專門購買的顆粒狀粗鹽。”腌制十天半個月,，待鹽分全部滲入咸菜內部后,，王建峰會選一個陽光晴好的日子將咸菜撈起，放到自制的網(wǎng)兜內進行晾曬,。
“日出曬菜,，日落收菜，曬得太快或太干都會降低咸菜的品質,。再過十天半月后,，辣疙瘩表皮微微皺起，這表明咸菜已經(jīng)達到脫水但仍保濕的程度,。”王建峰說,，晾曬后的腌菜外表是一層褶皺的灰黑色表皮,，待時間稍長就會變成白灰色，那是因為腌制時使用的鹽被瀝出,、附著在表皮的緣故,。這時，另起一個干燥的大缸,，放入醬油,、八角、香葉,、桂皮,、花椒等香料，然后將咸菜放入其中繼續(xù)腌制,。
“期間,，用大缸互相倒兩三次，直到辣疙瘩被腌得表皮沒有一點褶皺,、摁起來跟石頭一般堅硬，這缸醬油咸菜就算腌制成功了,。”王建峰說,，因為辣疙瘩咸菜在醬油中充分浸泡，吸收了滿滿的香料香氣,，所以口感爽脆,，味道咸香。
從最初的兩個大缸,，到如今的十多個大缸,，平均每年王建峰都要腌制300公斤左右的芥菜、蘿卜等咸菜,。說到自己的腌菜配方,，他覺得每家都不一樣，沒有什么固定“配方”,，“我的用料配比也比較隨意,，不必拿著計量秤刻意稱重”。不過,，也正是因為這份隨意,，造就了“一家一個味兒”的家常咸菜“。不管是喜歡吃咸的,、淡的,、辣的、酸的,，都可以根據(jù)自己的口味來放調料,，而且，自己腌制的咸菜要比買回來的吃得更放心、更可口,。”他說,。
親戚朋友、街坊鄰居都知道王建峰腌的咸菜好吃,。“每次咸菜腌好后,，我都會送給大家伙兒嘗一嘗。”王建峰告訴記者,，現(xiàn)在,，餐桌上菜品的豐富程度遠超昔日，吃咸菜早已成為飲食多樣性的一種點綴,。雖然在超市里,、集市上，來自天南海北的各種風味的咸菜令人眼花繚亂,，但他始終對自己腌制的咸菜情有獨鐘,，其中的原因也很簡單，就是他覺得“只有在自己腌制的咸菜里,，才能吃出家鄉(xiāng)的味道”,。
來源:濰坊市委宣傳部
責任編輯：孫華倩
通訊員：尹一宇
