山東大白菜咋成了最優(yōu)品質(zhì)擔當
來源：大眾報業(yè)·大眾日報 發(fā)布時間：2023-12-20 10:29:16
□ 大眾日報記者 盧昱
一到冬天，“百菜之王”大白菜便成了人們飯桌上的“心頭好”,。山東作為大白菜栽培面積最大的省份,，白菜品質(zhì)享譽海內(nèi)外。山東的大白菜地方品種最多,，有三百多個,，分高樁、矮樁,、疊抱,、合抱、擰心,、花心等多種類型,。除供省內(nèi)消費外，還有大批白菜銷往全國各地和海外。
山東的大白菜咋就成了最優(yōu)品質(zhì)擔當,？這與齊魯大地的風土,，以及農(nóng)人的智慧息息相關。古時候,，老百姓生活不易,，大多以各種谷物為主要食物，長期缺乏動物性食物,。他們要想獲得足夠的營養(yǎng),，只能依靠蔬菜。于是,，人們開始將智慧和技能盡數(shù)用在種菜上,。
大白菜恰好是這一智慧的結(jié)晶。山東的地理位置,、氣候條件,，與白菜的生長周期完美契合,。大白菜的成熟期足夠短,，立秋種，小雪收,。除了萌苗期,、蓮座期需生長健壯、奠定充分良好的基礎外,，決定大白菜產(chǎn)量與品質(zhì)最關鍵的是在窩心的時候,。山東的秋末冬初，氣候冷涼,、雨量稀少,，這樣的自然條件剛好匹配白菜結(jié)球的溫度和天數(shù)。
農(nóng)業(yè)專家通過計算白菜結(jié)球期積溫數(shù)的大小,，來驗證結(jié)球性狀的充實與疏松,。在山東，白菜的常種品種生長期在一百天左右,，結(jié)球期在400℃的積溫范圍內(nèi),，一些晚熟品種，需要600℃的積溫,。10月下旬每棵白菜以每天增加80g的重量進行包心,，從而出現(xiàn)產(chǎn)量高、包心質(zhì)量好的豐收,。在山東以北地區(qū),，大白菜容易遭遇低溫危害，尤其是低于5℃時生長速度幾乎為零。雖然此時氣溫不足以使葉片受到傷害,，但由于低溫持續(xù)時間長造成減產(chǎn)的現(xiàn)象時有發(fā)生,，會讓白菜的口感大打折扣。
除了天時地利,，“人和”也助推山東大白菜走向巔峰,。經(jīng)過近千年的辛苦勞作，山東農(nóng)人不斷培育和選擇,，將大白菜的品類發(fā)揚光大,。要知道，大白菜自身遺傳穩(wěn)定性比較差,，容易產(chǎn)生變異,，同時它的遺傳可塑性很強，被引種到不同地區(qū),，能很快適應當?shù)氐淖匀画h(huán)境,，隨時變化成為一個適合當?shù)匦枰南鄬Ψ€(wěn)定的品種。
山東的白菜種植地分四大板塊——
首先是膠東地區(qū),。這一區(qū)域的主要品種,，大多是卵圓合抱類型，著名品種有膠縣白菜,、福山包頭白菜,、萊西白菜，再就是疊抱類型的城陽青和直筒半包心類型的掖縣豬嘴等,。上海崇明島廣泛種植的城陽青,，據(jù)考證始于清道光年間，由六位漁民從膠州半島引進,。
然后是中部地區(qū),，包括從濟南以東到濰坊市的大片地區(qū)。主要品種多是矮樁疊抱類型的白菜,，著名品種有濟南大根,、唐王小根、濰縣小麻葉,、裴家營小根等,。
再就是魯西地區(qū)，也就是濟南市以西,，從菏澤到東營等廣大地區(qū),。這里的品種多以矮樁疊抱類型為主，著名品種有冠縣小包頭,、曹縣高樁,、肥城卷心和直筒型的利津白菜,、德州香把子等。
最后是魯南地區(qū),，從濟寧,、棗莊到臨沂、日照等廣大地區(qū),。這里的大白菜品種多是疊抱及直筒類型白菜,，著名品種有萊蕪包頭、泰安青芽,、郯城銀幫和棗莊黃苗等,。
這些類型不同的大白菜，風味各有不同,，主要體現(xiàn)在可溶性固形物,、含糖量、各種維生素及粗纖維含量的差異上,，但它們都是勞動密集型產(chǎn)品,，從播種到收獲，整地,、育苗,、施肥、澆水,、展葉,、捆扎,，需農(nóng)民付出艱辛勞作,。白菜雖小，卻是一道風向標,，是農(nóng)民勞動,、農(nóng)業(yè)價值的體現(xiàn)。
山東的農(nóng)人,，還早早摸清了輪作,、間作的規(guī)律。像膠東一帶,，大白菜主要以冬小麥為前作,，冬小麥收獲后土地夏季空閑，秋季栽培白菜,。在這種情況下,，白菜能在田間及時直播，因此產(chǎn)量較高且病害較少,。在濟南等地,，農(nóng)人在韭菜畦埂上栽培白菜,，韭菜在秋季生長很慢，間作并無不便,，同時還能使白菜較少發(fā)生病害,。
“地翻三遍白菜甜”。山東人對種菜的執(zhí)著,，為大白菜提供了長期熟化,、土壤肥力較高的田園土地。種菜如同做事,，講一個“誠”字,，人誠地才誠，地誠菜才誠,。山東的大白菜產(chǎn)量高,，畝產(chǎn)在一萬斤上下。一直以來,，大白菜是山東人越冬的“當家菜”“鎮(zhèn)價菜”,。尤其在“瓜菜半年糧”的時代，白菜與地瓜是人們過冬的最佳搭檔,。近年,，膠州大白菜研究所研發(fā)的“蛋黃白菜”和“紫玫瑰白菜”，讓大白菜告別“白菜價”,，一斤可賣到二十元,。
圍繞白菜的產(chǎn)業(yè)鏈，山東人費心頗多,。在明清時期,，古人發(fā)明了一個重要的儲藏方法——窖藏。窖藏方法的出現(xiàn),，讓大白菜真正成為北方越冬蔬菜的核心成員,。清代的日照老鄉(xiāng)丁宜曾在他所寫的《農(nóng)圃便覽》中，著重介紹了當時大白菜冬季埋土貯藏方法,。這個發(fā)明的另一大作用,，是進一步強化了白菜的一個特征——白。因為在窖藏狀態(tài)下,，白菜的葉綠素會降到極低的水平,，剩下的只有白葉了。
當下的山東人,，更是做好“白菜文章”,，深挖“白菜價值”。在膠州白菜的故鄉(xiāng)青島,，人們正在進行從育種到銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈提升,。當?shù)匕寻撞思庸こ膳莶?，成?ldquo;賺匯利器”，以韓國市場為例,，預計今年向韓國出口泡菜27萬噸,，占韓國年需求量的一半以上。
濃到極致是平淡,，人間有味是清歡,。大白菜，葉片含水量高,，適宜多種烹飪方式,，不管是熬、燒,、炒,、蒸、煮,、涮,、溜，還是調(diào)餡兒,、煲湯,、腌制、涼拌都可以,。大家不妨多饕餮幾頓白菜,，在感悟白菜“向外成長，向內(nèi)開花”樸素精神的同時,，也暖暖回饋農(nóng)人們的辛勞,。
責任編輯：陳曉芳
