春節(jié)長假期間,，多個電商平臺的霜打菠菜,、霜打白蘿卜,、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆,。
人們常用“霜打的茄子”來形容精神不振的狀態(tài)。不過,，這些被霜打過的蔬菜不僅不會“無精打采”,，反而更加香甜可口。
那么,，為什么霜打菜口感更好,，霜打菜是如何種出來的？科技日報記者就此采訪了相關(guān)專家。
為適應(yīng)低溫環(huán)境而變甜
“霜打菜,，指每年霜降節(jié)氣后種植的蔬菜,。為了在寒冷環(huán)境下生存，這類蔬菜會將體內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分,。”天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院教授王麗娟在接受科技日報記者采訪時說,，淀粉和蔗糖是蔬菜進行光合作用的主要產(chǎn)物。霜降節(jié)氣后,，氣溫降低,，蔬菜內(nèi)淀粉在淀粉酶作用下發(fā)生水解，變成葡萄糖,、蔗糖和果糖等可溶性糖分,。這使細胞液中糖分增加，細胞液冰點下降,，蔬菜不易受凍,。因此，變甜的蔬菜抗寒能力大幅提升,，更容易適應(yīng)低溫環(huán)境,。
“平時我們吃米飯,、面條,，如果咀嚼時間夠長，它們中的淀粉會被唾液淀粉酶分解成麥芽糖,。我們吃起來就會覺得有甜味,。霜打菜變甜的過程與這類似。” 王麗娟說,。
血糖較高人群或糖尿病患者,，可以食用口味偏甜的霜打菜嗎？
“蔬菜生長完成后,，所含碳水化合物總量是固定的,，并沒有新的糖分生成，只是將原有的光合產(chǎn)物進行了轉(zhuǎn)化,。此外,，霜打菜含有膳食纖維，有助于控制血糖,。因此,，血糖較高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授路來風(fēng)說,，某些霜打菜在低溫環(huán)境下會產(chǎn)生更多的脯氨酸,、甜菜堿、γ-氨基丁酸等對人體有益的物質(zhì)。
除甜度增加外,，霜打菜還有很多其他優(yōu)勢,，比如更耐低溫貯藏。低溫環(huán)境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度,，延長蔬菜的保質(zhì)期,。與此同時，霜打菜還更耐病蟲害,。霜雪可以抑制微生物滋生,，降低蔬菜腐爛的風(fēng)險。
在家用冰箱自制行不通
霜打菜是怎么種出來的,？
“霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同,。只是在上市前，霜打菜要經(jīng)歷霜降后的低溫環(huán)境,。”王麗娟說,。
“當(dāng)然，并非所有蔬菜都能被霜打,。”路來風(fēng)介紹,，蔬菜分為抗寒和喜溫兩種?？购卟丝梢员凰?，比如白菜、菠菜,、芥菜,、白蘿卜等。喜溫蔬菜則不適宜,，比如番茄,、茄子、豆角,、辣椒,、黃瓜等。
對抗寒蔬菜來說,，在低溫環(huán)境下,，只是光合作用產(chǎn)物的存在形式發(fā)生變化，品相不會被破壞,。對喜溫蔬菜而言,，低溫就是冷害。在低溫環(huán)境下,，喜溫蔬菜細胞膜會發(fā)生膜脂相變,，細胞內(nèi)物質(zhì)會滲出,、滲漏，導(dǎo)致蔬菜出現(xiàn)水漬,、褐變等現(xiàn)象,，進而失水發(fā)蔫，口感變差,。
有些網(wǎng)友提出,，在家用冰箱自制霜打菜是否可行？
“冰箱可以降低溫度,，但無法模擬出霜凍環(huán)境,。”路來風(fēng)解釋，當(dāng)氣溫降至零攝氏度左右時,，活體蔬菜表面會產(chǎn)生冰晶,，這是形成霜打菜的必要條件。除此之外,，家用冰箱無法為采收后的蔬菜提供適應(yīng)低溫環(huán)境的水分和養(yǎng)分條件,。因此，用冰箱無法自制霜打菜,。
當(dāng)然,，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前,，要及時采收,，避免發(fā)生凍害。”王麗娟介紹,，蔬菜的耐寒能力各不相同,，要根據(jù)可承受溫度對其進行分類管理。同時,，要注意調(diào)節(jié)濕度。濕度過低,，蔬菜蒸騰作用就會減弱,，影響細胞水分供應(yīng)。合理的水分供應(yīng)是保證低溫環(huán)境下蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵,。
責(zé)任編輯：邢敏
