江南年糕這一美食在江浙一帶已流傳兩千多年，且儼然成為春節(jié)的時(shí)令食品,。每年進(jìn)入臘月,，撣新、打年糕,、做米酒,、貼春聯(lián)、吃年夜飯,、放鞭炮,、走親戚等接踵而至，日子里天天渲染著濃郁的過年氣氛,。對(duì)江南地區(qū)的農(nóng)村人來(lái)說,，打年糕是過年前必做的一件大事，幾乎家家戶戶都會(huì)用粳米或糯米磨粉打成年糕，并作為新年走親訪友時(shí)饋贈(zèng)的傳統(tǒng)禮品,。
作為一個(gè)居于杭州的新富陽(yáng)人,，這幾年，我在蔣家村的蔣家祠堂里,，多次見識(shí)江南人打年糕的情景,。傳統(tǒng)手工年糕的制作過程較為復(fù)雜，需要經(jīng)過摻米,、淘米,、磨粉、上蒸,、打糕,、切糕、做糕等眾多工序,。
摻米,。富陽(yáng)的年糕以糯米為主，一般選用七成糯米,、三成晚粳米,。糯米與粳米的摻和比例，具體還要依據(jù)糯米品種的糯性,，以及自家人口味偏好而定,。
淘米。首先要把摻和好的米放入大號(hào)的淘米筲箕或竹絲腳籮,，再放到盛有清水的缸或木桶里浸淘,，浸淘的時(shí)間要掌握好分寸，不能太久亦不能過短,，達(dá)到要求就起水瀝干,。這一道工序決定了米粉好不好磨——如果水分過多，無(wú)論石磨,、機(jī)磨都不便加工,，出粉率也會(huì)降低，甚至要不時(shí)清理磨機(jī),，還有就是決定米粉的粗細(xì),，而米粉的粗細(xì)會(huì)影響年糕的口感。
磨粉,。過去使用傳統(tǒng)石磨手工磨制,，幾百斤米要磨成粉，耗時(shí)費(fèi)力?，F(xiàn)在的年輕人很多都不愿意那樣麻煩,，基本上以機(jī)磨為主,。但坦率地說，機(jī)器打粉制作的年糕與手工磨粉的年糕,，味道和觸感真的很不一樣,。因此，年長(zhǎng)者組織年輕人手打年糕,，除了為了保留傳統(tǒng)工藝,，最主要還是為了口感，為了保持傳統(tǒng)韻味,。
由于老石磨現(xiàn)在不是每家都有,，想要借石磨磨粉，需要預(yù)約,、排隊(duì),，一家一家輪著來(lái),。平時(shí)閑置不用的石磨,，年底那幾天從早到晚甚至到半夜都在忙個(gè)不停。
上蒸,。蒸年糕須用猛火將水燒開,，因此燒火必須用粗柴。等灶上大鍋里的水燒開后,，在鍋上架一個(gè)上口大,、下口稍小的木制蒸桶，便于熟粉出蒸,。桶底是通的,，內(nèi)中底部安有活動(dòng)的竹片制成的蒸架，形似清朝官員的紅纓帽,，上尖下圓,，上覆蒸布，既可防止米粉漏下,，又能使鍋中蒸汽較均勻地進(jìn)入蒸桶之中,。上蒸前根據(jù)米粉的水含量，加入少量水摻和均勻作最后調(diào)整,，這叫“先粉”,。上蒸師傅用大碗盛粉，一碗一碗地把粉均勻撒入桶中,。慢慢地,，粉上到了桶口，待最后一層粉飄出濃濃的香味時(shí),，就出蒸,。
打糕。打糕重在“打”字，這是一門技術(shù)活,，也是決定年糕成敗的關(guān)鍵所在,。打年糕場(chǎng)地一般設(shè)在堂前或門口道地上，擺上石臼,，縱向用幾張條凳支撐,，架起一塊面板。上蒸師傅必須要有力氣,，其動(dòng)作要穩(wěn),、準(zhǔn)、狠,。他把剛蒸熟還彌漫著熱氣的米粉從蒸桶倒入石臼,，舉起重達(dá)四五十斤的木榔錘，一上一下,，十分有節(jié)奏地敲打石臼里蒸好的米粉糕坯,，還喊著號(hào)子。敲打一陣后歇息片刻,，將搗杵蘸蘸冷水,，以防杵頭粘住糕坯，然后挪到熱氣騰騰的搗臼里,，輕揉細(xì)碾,，再蘸水，再碾……旁邊的人手拿濕抹布,，一邊翻動(dòng)糕坯,，使之不停轉(zhuǎn)動(dòng)，一邊不時(shí)地用抹布揩擦石臼內(nèi)壁——翻糕坯的人出手要利索,，來(lái)不得絲毫差錯(cuò),。打者的力氣與翻者的靈活，默契地融合在一起一落之中,。
經(jīng)過榔錘的反復(fù)敲打,，糕坯越來(lái)越韌，如此循環(huán)數(shù)十次,，蓬松帶有粒狀物的米粉漸漸融為一團(tuán),，最終變成既光滑細(xì)膩又有韌性的糕坯團(tuán)，看上去油光可鑒,。再將糕坯團(tuán)捧到面板上,，由兩人分頭騎在毛竹杠上，這叫“坐杠”,。坐杠的兩人邊跳邊移,，糕坯團(tuán)隨著杠子的一上一下被壓實(shí),。跳到盡頭，再回首跳回來(lái),，將糕坯團(tuán)壓實(shí),，卷起糕坯，旋轉(zhuǎn)直向放置,，面板上抹水防粘,，再讓跳的人坐杠重壓。如此反復(fù)四五次,，直到年糕糯韌,，才算“功到糕成”。
切糕,。經(jīng)千錘百煉后被壓平的整板年糕,，放在案板上稍微冷卻后，按照一定的大小用菜刀切成條,，這叫毛年糕,。將長(zhǎng)條年糕用浸濕的雙手把側(cè)邊修平抹光，使其邊線圓滑,，再切塊成型,，這叫光年糕,。因?yàn)楣饽旮夂可远?，所以不如毛年糕保存時(shí)間更長(zhǎng)。年糕切好后,，一塊塊整齊排放在抹濕的竹匾里,。老人們還會(huì)用木印蘸洋紅蓋上印，白白的年糕蓋上紅紅的印,，象征吉祥喜慶,。
年糕上了匾，冷卻后,，在靠墻避風(fēng)處一個(gè)挨一個(gè)立起來(lái),，外覆稻草保溫防凍。為了不讓年糕因放的時(shí)間長(zhǎng)而開裂,，還要把年糕放進(jìn)水缸里浸泡,。浸年糕的水十分講究，要用立春節(jié)氣之前的冬水,，再放一點(diǎn)明礬,，這樣保存時(shí)間較長(zhǎng)，還不會(huì)產(chǎn)生異味,。
做糕,。做糕師傅把糕坯按在刻有吉祥版紋的特制年糕?。究棠Ｗ樱幙逃袌D案）里,，用一塊平板將其壓平,，再反敲一下，于是,，牡丹,、蟠桃、麒麟,、鯉魚以及魁星,、財(cái)神等各種有著吉祥寓意圖案的年糕成品便出來(lái)了。
制作好的年糕,，光潔如玉,，柔糯細(xì)軟。烹飪方法很多,，可以湯煮,、煎炸、燒烤,、爆炒等,。泡飯年糕、白糖蘸年糕,、青菜炒年糕,、冬筍肉絲炒年糕、青蟹蛋黃炒年糕……你有多少手段,，年糕就能反饋你多少美味,。富陽(yáng)人喜歡用放養(yǎng)在山里的土雞熬成湯，加冬筍,、木耳,、榨菜和圓白菜點(diǎn)綴，混合年糕煮,，糕糯湯清,，咸香可口。
年糕作為一種傳統(tǒng)美食,，蘊(yùn)含和傳承著深厚的飲食文化內(nèi)涵,。江南的溫婉，不僅體現(xiàn)在煙雨風(fēng)韻的美景中,，也體現(xiàn)在年糕這樣的特色美食中,。蔣家村所保留的這種打年糕傳統(tǒng)，是對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承的重視,，也成為美麗鄉(xiāng)村建設(shè)中的一道風(fēng)景線,。
除了喚醒人們的味覺記憶,，年糕還與春節(jié)有個(gè)特殊的“遇見”，作為接地氣的大眾風(fēng)味和走親拜年的時(shí)令節(jié)禮,，飽含人們對(duì)生活的美好祝福,。“年糕，年糕,，年年高”,，寓意萬(wàn)事如意，一年更比一年好,。從這一點(diǎn)來(lái)說,，年糕也是一種精神符號(hào)和鄉(xiāng)情代碼。
責(zé)任編輯：邢敏
