吃飯的節(jié)奏往往決定著老人的生活作息，在養(yǎng)老機構(gòu),，吃飯還是老人們很重要的社交時間,。“能吃飯，吃好飯”,，對阿爾茨海默癥老人而言是重要的生活內(nèi)容,，而不僅僅代表活著。
認知障礙中,，占比例最多的是阿爾茨海默癥,，占60%左右,，其他常見的還有腦血管性認知障礙、路易體癡呆及額顳癡呆等,。
患阿爾茨海默癥的老人,，因逐漸失智，容易對吃飯失去興趣和期待,。嗅覺,、味覺等感官功能下降,，或咀嚼,、吞咽功能減退，加之身體活動減少,，都會造成食欲低下,。隨著身體逐漸失能，患者從餐盤中取用食物也會變得困難,。對于所提供的食物,，老人因失去選擇或拒絕的能力，甚至對家屬或照護人員的負面情緒,，都會造成進餐抵觸,。這些因素直接或間接影響著老人良好的營養(yǎng)攝入，而營養(yǎng)缺乏會直接縮短老人的預期壽命,。
“高顏值”食物提升視覺享受
關(guān)于阿爾茨海默癥老人的營養(yǎng)與食物制備,，建議如下：
飲食搭配安排一條“主線”
每日固定3—5種主要食物，比如早餐安排蛋和麥片,，午餐多用蝦肉或無骨的魚和綠葉菜,，晚餐提供雜糧米粥或軟面條，圍繞這個主線開展搭配,。這樣,，飲食既具有穩(wěn)定性，讓老人有熟悉感和三餐節(jié)奏感,，又具有食物多樣性,，保證營養(yǎng)素的全面攝取。
每天飲食搭配參考：首先選取20%的魚,、禽,、蛋、肉等,，搭配40%的新鮮蔬果（可包含15克左右的堅果）,，再配20%的谷物（最好能有一部分全谷物），最后輔以20%的奶類和豆制品,。
改變食物的風味以提升食欲
老年人食欲下降的原因很多：味蕾數(shù)量明顯減少,，味蕾細胞更新速度變慢,，造成味覺敏感性降低；伴隨著年齡變化,，嗅神經(jīng)及其感受器改變,，嗅覺減弱造成對化學風味物質(zhì)的感覺能力減退；牙齒脫落造成咀嚼能力減弱,；年齡增長或藥物引起的唾液分泌缺乏,。
老人食欲下降使進餐變得困難，照護者可以嘗試改變食物風味,，增加一些能提高感官享受的食材,，比如使用自然香料，香草,、彩椒,、芹菜、曬干的番茄,、橄欖,、蔥、蒜,、風味醋,、柑橘類水果或成熟的酸甜漿果等。
對高齡老人,，經(jīng)過評估后可取消烹調(diào)的限制,，如限鹽、忌糖,、少油等,，以恢復進餐的味覺體驗，增添進餐愉悅感,。
提升飲食享受的技巧
“高顏值”的食物能提高老人的視覺享受,，食物的質(zhì)地和溫度也會帶來不同的進餐感受，家屬或照護者可以多花一些小心思,。
■利用顏色對比
將食物放在有簡單圖案或明亮純色的盤子里,，老人能夠看清食物并記住它們擺放的位置，有助于他們“用眼睛吃食物”,。
■提高饑餓感
在即將用餐前再揭開餐盤的蓋子,，以釋放濃郁的香味；或在進餐前使老人聞到廚房的烹飪香味,，實現(xiàn)刺激饑餓感,、調(diào)動食欲的效果。
■食物的大小、形狀和溫度
把不同大小,、形狀和紋理的食物配合在一起,，增添進餐樂趣，減少感官疲勞,。比如：先喝熱湯,、再吃嫩牛肉、脆蘆筍,，然后吃涼拌豆腐或小朵的黑木耳,。當然，這些技巧不太適用于吞咽障礙的老人,。
■鼓勵充分咀嚼
咀嚼功能正常的老人,，鼓勵他們充分咀嚼，以釋放出食物的風味分子,，增加對食物美味的感覺,。將食物切小,，甚至允許老人剩下一些,，也不要催促老人進餐，吃不飽可以在加餐時彌補,。
■激活嗅覺記憶
雖然老人嗅覺會退化,，但仍有嗅覺記憶，帶有美好回憶的食品能讓人感到慰藉,。尋找老人過去熟悉的食物,、做法或味道，哪怕它們沒有那么健康,。例如,，年輕時喜歡吃辣的老人，在沒有嚴格禁忌的情況下,，可適當添加辣味,；老人很喜愛紅燒肉，那么不妨減少其它菜品的烹調(diào)油和糖類,，適當給老人吃紅燒肉,，提升老人的幸福感。
避免誘發(fā)或加重癡呆的食物成分
注意限制飽和脂肪和氫化植物油,；如果口服補充劑,，選擇不含鐵劑和銅劑的；雖然鋁對老年癡呆的作用仍在研究,，但有必要謹慎選擇或避免使用鋁制烹飪器具,、泡打粉等，以降低鋁的攝入,。
制備可抓取的食物,，以保持進餐自主性
如果老人雙手顫抖明顯,，或失去部分運動協(xié)調(diào)能力，用餐具反而讓老人感到壓力和焦慮,，甚至造成較為明顯的心理挫折,，不妨讓老人用手抓取食物，既方便輕松,，又可保持進餐自主性,。
這類食物要求制作成形狀齊整的小塊，推薦做成“半口食”（半口大小的體積為宜）,，注意收汁,，避免粉質(zhì)或松散。例如：切成條塊狀的土豆,、紅薯,、南瓜、胡蘿卜條,、小朵西藍花,，香蕉、牛油果,、蒸軟的蘋果條,、梨條，饅頭塊,、面包塊,、壽司小卷，小肉丸,、蝦球,、魚丸等。
吞咽障礙老人的飲食調(diào)整
衰老,、功能衰退和疾病等會導致吞咽障礙,，包括吞咽過程異常，不能安全有效地把食物輸送到胃里,，導致患者不能攝取足夠的營養(yǎng)和水分,。廣義的吞咽障礙還包含認知、精神,、心理等問題引起的行為和行動異常造成的吞咽和禁食問題,。存在吞咽障礙的老人，應(yīng)按照吞障的嚴重程度及階段調(diào)整食物性狀（黏度,、硬度,、體積），并兼顧食物的色、香,、味,、溫度。
用于吞障患者的食物可分為吞障普食,、吞障軟食,、吞障半流質(zhì)膳食、吞障流質(zhì)膳食,，營養(yǎng)攝入方式有正常經(jīng)口,、口服營養(yǎng)補充、管飼,、鼻胃管,、鼻腸管、經(jīng)皮內(nèi)鏡下造瘺置管,。
對患者進行吞咽功能評級,，可明確咀嚼、吞咽能力弱化的程度和階段,，以此決定患者經(jīng)口進食的安全性,、營養(yǎng)管理方式和預計營養(yǎng)支持時間等。
當牙齒和咀嚼功能正常時,，不要過早地使用糊狀食物,。正常飲食可以讓老人的咀嚼功能得到鍛煉,，但照護人員仍然需要觀察并有意識地記錄出現(xiàn)嗆咳的情況,，以及當時的食物性狀。
給予老人食物以外的關(guān)注
讓老人有權(quán)利拒絕吃某樣食物
出于營養(yǎng)的考慮,，照顧者往往會勸說老人盡量吃,；當老人失去拒絕能力，情緒的波動會更大,，因此不要強迫老人必須要吃,。
若為增加營養(yǎng)，可用其它食物來提供相似的營養(yǎng)素,。例如：老人不肯吃牛奶或奶制品,，可用選擇蛋白、肉松或增加蛋白粉,；老人若不肯吃蔬菜或肉,，可用一些“跨界”食物來彌補。比如：用半蔬半果的迷你胡蘿卜,、水果黃瓜,、水果玉米提供膳食纖維和維生素，用半葷半素的大豆或豆制品來提供蛋白質(zhì)。大豆主要是指富含蛋白質(zhì)的黃豆,、黑豆,，區(qū)別于富含淀粉的紅豆、綠豆和蕓豆,，用大豆制作的豆腐,、雜豆粥、豆乳,，蛋白質(zhì)的質(zhì)量更高,。
改變飯食的呈現(xiàn)方式
儀式感能烘托出進餐氛圍，如果可以,，盡量固定進餐時間和場所,，餐具可選擇顏色明亮、與周圍環(huán)境有較強對比的顏色,，或老人喜歡的花紋,，減少對陌生餐具產(chǎn)生的困惑。
盡可能讓老人自主進餐,，盡可能利用老人的現(xiàn)存能力,，并隨時做好輔助準備。除了餐具消毒清潔外,，對于老人用餐時的潔凈程度不要過度關(guān)注,，鼓勵自主進餐。
使用適老化輔助餐具
如果是一般性狀的食物,，勺子不宜太深,，以免老人挖舀食物角度大而費力；糊狀均質(zhì)食物則適合較深的勺子,，減少食物灑出,，保持平穩(wěn)性。市面上也有專門的穩(wěn)定餐勺,，角度可自行彎曲,。有帶固定吸盤的硅膠餐具，可幫助老人穩(wěn)定進餐,，解放出一只手,。一般來說，硅膠或?qū)嵞静途吒魺岱浪ず?，安全性較高,，密胺餐具結(jié)實輕便但不防燙，木質(zhì)餐具和密胺餐具不適合微波爐加熱,。
不隨便排除食物
老人的表達能力下降或喪失,，對于盤子里剩下的食物,，家屬或照護人員需要初步判斷：是因為吃不下，還是不喜歡吃,？是因為嚼不動,，還是不知道哪些食物可以食用？又或者是進餐時忘記吃,？周全的判斷過后,，可以再次鼓勵老人嘗試。除過敏和藥物禁忌的食物外,，盡量不隨便排除食物,，保證營養(yǎng)全面，提高配餐自由度,。
用餐結(jié)束后的照護
用餐結(jié)束后注意檢查老人口腔,，確保食物已經(jīng)咽下，尤其是飯后喜歡睡覺的老人,。對于中,、重度失能的老人，可以在后背輕拍以促進排除胃部空氣,，防止返吐,、脹氣等不適。照護人員需要注重老人的口腔清潔和護理,，這對維持食欲有很大作用,。
還要提醒一點，有學者提出,，雖然很多人認為照顧阿爾茨海默癥的老人好像是在照顧孩子,，然而簡單采用照顧兒童的言語和方式對待老人其實并不妥當，應(yīng)悉心觀察,、耐心溝通,，注重對老人尊嚴的理解和保護，幫助老人從容地走過夕陽歲月,。
(復旦大學附屬華山醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)生田芳）
責任編輯：邢敏
