更想健康飲食,、不想暴飲暴食,，消費(fèi)者用餐不再追求“扶墻進(jìn)、扶墻出”
先天優(yōu)勢(shì)漸失,，自助餐尋求生存新“土壤”
消費(fèi)者飲食觀念發(fā)生變化,，加之食材品質(zhì)一般等問題，以量大實(shí)惠為優(yōu)勢(shì)的傳統(tǒng)自助餐正在失去最初的吸引力,。迭代升級(jí)的自助餐,，以更加細(xì)化的品類,、更具差異化的體驗(yàn)感滿足消費(fèi)者需要，開辟自助餐競(jìng)爭(zhēng)的新賽道,。
品種豐富不限量,、自由拿取隨便吃……自助餐曾以量大實(shí)惠受到消費(fèi)者青睞，“扶著墻進(jìn),，扶著墻出”這句用來形容自助餐滿足體驗(yàn)的話一度成為流行語,。不過，近期,，“自助餐為什么不受歡迎了”登上熱搜,，閱讀量近1億。不少網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)表示,，回想起來,，自己確實(shí)好多年沒吃過自助餐了,。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的餐飲報(bào)告顯示,，2016年自助餐營(yíng)業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場(chǎng)的12%,，僅次于火鍋,，而到了2018年，新增自助餐企業(yè)數(shù)量首次下滑,。天眼查數(shù)據(jù)也顯示,，2020年后，自助餐門店新增企業(yè)數(shù)量每年減少約30%,。截至2022年11月,，我國(guó)33012家經(jīng)營(yíng)自助餐業(yè)務(wù)的公司中，僅剩17278家在營(yíng)業(yè),。
從吃得飽到吃得好,，在飲食消費(fèi)習(xí)慣漸漸發(fā)生變化的當(dāng)下，傳統(tǒng)自助餐似乎正在失去最初的吸引力,。越來越多商家開始通過細(xì)化自助品類,、發(fā)力平價(jià)自助、開拓下沉市場(chǎng)等方式,，探尋自助餐生存的新“土壤”,。
“5年沒吃自助餐了”
“除了出差時(shí)會(huì)在酒店吃自助餐，我已經(jīng)有5年沒主動(dòng)去吃過自助餐了,。”邵丹對(duì)記者說,。
邵丹第一次吃自助餐是高中畢業(yè)聚餐時(shí)，在10多年前的縣城,，她和一幫同學(xué)大快朵頤,。“因?yàn)樽灾屠镉衅綍r(shí)吃不到的食物,，所以吃得很過癮，懷念39元錢搶雞翅吃的快樂,。”說起自助餐,，邵丹回憶滿滿。
海鮮,、肉類,、熱菜、主食,、沙拉,、水果、甜品,、飲料……曾經(jīng),，自助餐廳因?yàn)槭巢钠奉愗S富、不限量,、就餐快,、性價(jià)比高等特點(diǎn)成了很多人親友聚餐、休閑暢吃的首選,。而如今,，記者發(fā)現(xiàn)，在某美食點(diǎn)評(píng)APP的北京美食熱門榜中,，前100家店中只出現(xiàn)了一家自助餐廳,，標(biāo)注人均價(jià)格為336元。
據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲開關(guān)店報(bào)告》,，2023年注冊(cè)量最多的5大餐飲品類分別是燒烤,、面館、火鍋,、快餐和茶飲,，而自助餐、酸菜魚,、輕食等注冊(cè)量較少,。
“前幾天去吃了幾十元一位的自助，把所有肉都淺嘗了一口后就離開了,。”郭先生在吃過幾次自助餐之后發(fā)現(xiàn),，均價(jià)較低的自助餐看似花樣很多，但食材品質(zhì)一般,，價(jià)格高的又覺得不劃算,，有些還限量，不如去店里點(diǎn)菜吃。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,，很多自助餐廳為了迎合市場(chǎng),，定位中低價(jià)自助餐，在追求性價(jià)比的同時(shí)忽略了質(zhì)價(jià)比,，導(dǎo)致丟失了核心競(jìng)爭(zhēng)力,。
傳統(tǒng)自助餐失去“先天優(yōu)勢(shì)”
8月9日晚上6點(diǎn)，剛下班的謝女士和丈夫按照約定來到位于北京北三環(huán)的一家自助餐廳就餐,，他們當(dāng)天從早上開始就幾乎沒吃東西,，以不“辜負(fù)”300多元的自助餐費(fèi)。
謝女士從螃蟹,、大蝦,、扇貝開吃，再到小火鍋,、刺身,、燒烤，最后用甜品,、水果收尾,，一直吃到晚上9點(diǎn)閉餐。“當(dāng)美食變成了‘KPI’,，吃得很嗨但也很難受,。”晚上11點(diǎn),，謝女士和丈夫仍在努力散步消食,。
“生活條件好了，吃不動(dòng)了”“吃多了胃難受,，吃少了心里難受”“更想健康飲食,，不想暴飲暴食”……許多消費(fèi)者認(rèn)為，健康的飲食觀念讓自己不再特意去自助餐廳尋求飽腹感,，在“吃得飽不如吃得好”的共識(shí)下,，自助餐的量大失去了“先天優(yōu)勢(shì)”。
對(duì)于追求就餐環(huán)境的邵丹而言,，在吃得好之外,，她還格外珍惜和朋友的見面時(shí)刻。“吃自助因?yàn)橐?jīng)常取餐,，時(shí)間比較分散,。有時(shí)候和朋友好不容易見一面，就想專注地聊天,，不想被別的事情打斷,。”邵丹說。
新式自助餐品類逐漸細(xì)化
“以前就挺愛吃他家火鍋的，上個(gè)月無意間發(fā)現(xiàn)出了自助,，就來試試,。”近日，張泉來到家附近的一家火鍋店,，點(diǎn)了一份新推出的134元涮品雙人自助套餐,。
入店后，張泉先選擇了自己最愛吃的藤椒口味鮮蝦鍋底,，吃完后前往自助區(qū)挑選涮品,。“自助菜品主要是蔬菜和一些丸類，還有飲料和水果,，都不限量,，總體來說還是挺值的。”作為一名火鍋愛好者,，張泉表示,，以前兩個(gè)人來吃，想多吃幾種涮品但怕浪費(fèi),，不敢點(diǎn)太多,，自助套餐能吃到很多種類，對(duì)消費(fèi)者而言十分友好,。
3元的自助早餐,、15元的中式炒菜自助、79元的火鍋?zhàn)灾?hellip;…記者發(fā)現(xiàn),，傳統(tǒng)自助餐遭遇冷落的同時(shí),，一些餐飲商家以“平價(jià)自助”切入自助餐賽道，通過探索“品類+自助”的模式,，在主營(yíng)品類的基礎(chǔ)上推出自助套餐,，吸引消費(fèi)者。類似新式自助不僅出現(xiàn)在正餐,，面包自助,、甜品自助等也在悄然興起，自助餐的品類逐漸細(xì)分化,。此外,，還有很多自助餐品牌瞄準(zhǔn)下沉市場(chǎng)的消費(fèi)潛力，在下沉市場(chǎng)迅速拓店,。
朱丹蓬表示,，從傳統(tǒng)自助餐到現(xiàn)在“萬物皆可自助”，更多新奇特的品類加入自助餐的賽道,，拓寬了自助餐的范圍,，對(duì)自助餐擴(kuò)容、增加客群等方面都能起到幫助作用。新的自助模式從食材到場(chǎng)景走差異化路線,，是餐飲企業(yè)創(chuàng)新的必然之路,。“任何模式只有通過不斷升級(jí)迭代來滿足消費(fèi)者的最新需求，才能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,。”朱丹蓬說,。
本報(bào)記者 安彥璟 本報(bào)實(shí)習(xí)生 張珂嘉
責(zé)任編輯：聶臻臻
