雞鴨饸饹
◎王慶德
濰坊的小吃不少，吃來吃去還是湯湯水水的饸饹,。
“饸饹”二字,，《現(xiàn)代漢語詞典》釋曰：用饸饹床子把和好的蕎麥面、高粱面等軋成長條,，煮著吃,。饸饹床子上有漏孔，面從漏孔軋出,，故也叫“河漏”,。
因饸饹以雞鴨為佐料，故又叫雞鴨饸饹,。
饸饹由來已久。賈思勰《齊民要術(shù)》第九卷“粉餅法”記載：“割取牛角似匙面大,，鉆作六七小孔,，僅容粗麻線。若作水引形者，更割牛角,，開四五孔,，僅容韭葉。取新帛細(xì)?兩段,，各方尺半,，依角大小，鑿去中央,，綴角著?,。裹成溲粉，斂四角,，臨沸湯搦出,。熟煮。臛澆,，若著酪中及胡麻飲中者,，真類玉色，稹稹著牙,，與好面不殊,。”文中所述“粉餅”，做法與今之饸饹無大異?，F(xiàn)在用河漏床子軋面,，極似文中割取牛角，鑿孔漏面之法,。賈氏,，北魏青州府人氏?？磥?，早在南北朝時期，濰坊一帶便有以孔漏面,，“臨沸湯搦出”的面食,，只是不叫饸饹而已。
如今漏面的工具是木制的,，也更大了一些,，一次做面可供多人。市區(qū)的坊間就流傳著這樣一個故事：
城里西街有個老爺子,，他勤勞了大半輩子,，三兒兩女，又有田數(shù)頃,，瓦房數(shù)椽,，兒娶了妻,，女出了閣，就捋著胡子遛彎兒,，享起了清福,。可和睦的日子沒過幾天,，孩子們鬧了起來,，兄弟反目，妯娌成仇,。老爺子看看這個家攏不到一起,，輾轉(zhuǎn)了一夜，天一亮,，就發(fā)話：老大煮雞,，老二煮鴨，老三憨厚老實,，就煮塊豬肉,，閨女媳婦各采一種菜，一起吃頓飯,。物料齊備了,，老爺子用河漏床把面軋成條子，孩子們有的燒火,，有的切菜,，有的做鹵，燴在一起,，酸甜咸辣俱有,，老老少少和和美美地吃了一頓。老爺子一笑,，說：“菜有暈素,，味有咸淡，人有長短,，合在一起,，長短補齊，才能過到一起,。”大家明白老爺子的用心,，一家人和好如初。
濰坊人是頗得中庸之道的,，喜歡和和樂樂,，商家更是要靠和氣生財，故“雞鴨饸饹”也有的寫作“雞鴨和樂”,。
有這樣悠久的傳統(tǒng),，又有這樣一個好的傳說,，雞鴨饸饹的條子又是長長的，小孩百歲,，老人壽誕，一家人湊在一起,，說著笑著做饸饹,，熱熱鬧鬧吃饸饹。來了客人,，逢年過節(jié),，也要吃饸饹，圖個喜慶,、樂和,。甚至父子、婆媳有點不順當(dāng),，夫妻倆拌了嘴,，想和解的一方也提議做頓雞鴨饸饹。
做饸饹的協(xié)作氣氛,，吃饸饹的和諧場面,，讓那心中的疙疙瘩瘩自然地和解了。城里的街街巷巷都有幾張饸饹床子,，張家借,，李家送，整日不閑,。在人們的心目中,，這雞鴨饸饹不單是一種小吃，這里頭還寓著一種和合之美,，寄托人們天長地久的期望,。
大凡一種東西，有吃的,，就有賣的,，更何況這種深受歡迎的小吃呢。城里的雞鴨饸饹鋪子,，也慢慢地多起來,。經(jīng)鋪子里的藝人加工提高，雞鴨饸饹的制作更加精細(xì),，佐料越來越考究,，也出了一些名店。清末民初是“福生觀”,，上世紀(jì)中葉是“聚豐樓”,，后來便是“南宮和樂”,，如今是星羅棋布了。
店里做起饸饹來,，那才叫講究,，而最講究的又是鹵子。把雞鴨洗凈,，佐以蔥姜,、八角、桂皮,，文火燉上,，不急不躁，直到肉爛脫骨,，羹湯醇厚,，然后開鹵。用花生油炒肥肉片,，顛勻,，炒透。使花椒,、蔥姜熗鍋,，在“吱吱啦啦”的爆炒聲中，“唰”一聲把醬油沖上,，立時沸起,，在煙霧蒸騰中，倒上肉片及雞鴨羹湯,，調(diào)好咸淡口味,。開好的鹵子，煲在爐子上,。
“憨肉”是雞鴨饸饹佐料之重,，做起來也是頗具匠心的。將半肥半瘦的豬肉與蔥姜一起剁細(xì),，加上三成粉團,，灑上適量的花椒水，用力地攪,，直到勻透細(xì)膩,，做成大而扁的團子，上鍋蒸熟,，再用雞鴨湯煮過,，可能因其模樣混混沌沌，憨頭憨腦,，故稱之為憨肉,；也有的蒸時壓一木板,，讓它密實，容易切片,。每個老店制作憨肉都有自己的“機關(guān)”,，是筆者不能一一道出的。
鹵子好,，佐料好,，而面不好，也是寡味的,。雞鴨饸饹的面是七成小麥粉，三成綠豆粉,，加水揉勻搋透,，不軟不硬，柔而且韌,。從河漏床子上擠壓下來,，圓潤光滑，如同牛筋一般,，落到沸鍋里,，翻幾個滾，撈出來,，拔在涼開水里,。那條子，在水里靜靜地散著,，一絲不擾,，白里隱隱一點綠意，勾著你的食欲,。
或早或午或晚,，你只要走進(jìn)饸饹店，老板吆喝一聲：“請,！”大師傅這邊就排兵布陣：雞鴨肉絲,、憨肉薄片、咸香椿,、腌韭菜,、甜蒜片、雞蛋皮兒,、芫荽段,，一溜兒擺開，椒油陳在一側(cè),，由客人隨意添加,。接著把海碗抄在手里,，大有先聲奪人之勢,，一看就知道不凡，用長長的筷子一抄，就是一碗,，唰唰唰，七八種佐料依次加足,，舀過鹵子,，“嘩”的一聲澆在海碗里。這一聲如同澆在食客的心里,，舌下立時滲出許多口水來,。大師傅那里如一種儀式結(jié)束了，客人接過海碗,，各色佐料悅著耳目,，濃重的香氣撲向口鼻，“滋溜溜”喝一口鹵湯,，美不可言,。用筷子一抄，條子筋道耐嚼,，配料葷素相佐,，色香味俱佳，這小吃大飽了口福,，回到家里,，齒頰還留著香氣呢。
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