分餐我國自古有之,，該“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”了
來源：新華網(wǎng) 發(fā)布時間：2020-03-27 10:20:08
????今年的這場疫情，帶給人們多種警示與思考,，它改變了多數(shù)人的工作,、學(xué)習(xí)方式,，也促進(jìn)了很多業(yè)務(wù)的發(fā)展,，而與飲食關(guān)聯(lián)緊密的分餐制,，最近也被大力提倡,。
????相較于合餐制,，分餐制明顯更有益于健康,，能減輕病毒傳播的概率，也會減少食物浪費(fèi)現(xiàn)象,，又令人有選擇菜品的自由,。而合餐制，我們都清楚,，在不知不覺間會混入很多隱患,。尤其在當(dāng)下，此種方式更是令人擔(dān)憂,。
????合餐制之所以會大面積流行,，成為中國飲食文化的顯著表現(xiàn)方式，主要是因為它可以營造出親切的氛圍,。我國本就是美食大國,，中國人又好客熱情。人們在餐桌上圓融一體,，內(nèi)中深具人情意味,，最可體現(xiàn)和諧歡洽,。尤其在年夜飯、壽宴等場合中,，合餐顯然更易于人氣凝聚,、拉近距離、共享食味,。另從酒店的角度說,，合餐制的菜品，便于出餐,，色味也可保持完善周正,。當(dāng)然，酒店也同時能節(jié)省人力,、節(jié)約物資,，從而減輕運(yùn)營壓力。
????上述歡樂熱絡(luò)的氣氛,，很少有人不喜愛,。可是,，往往在這樣的氣氛中,，安全隱患會慢慢潛伏下來。嚴(yán)重的病毒暫且不提,，只單說極易引起胃部病變的“幽門螺旋桿菌”，就足以引起公眾警惕,。
????商周時期已有分餐形式
????許多人一聽到分餐制,，第一反應(yīng)就是：“那是西方人的習(xí)慣吧？”確實,，西方人的分餐制,，比較深入大眾視野。大約17世紀(jì),，它在歐洲大陸大行其道,，彰顯出個體獨(dú)立意識的覺醒，帶有民主,、平等等觀念的痕跡,。此后，歐洲餐桌禮儀更為嚴(yán)格,，其中隱含的尊重他人的習(xí)慣,，蔚然成風(fēng)。
????而歐洲人也并非一直如此,，分餐制是人們在考慮到諸多衛(wèi)生問題之后,，經(jīng)過多次改革才確立下來的。其實，在17世紀(jì)前的大段歷史時期中,，歐洲人更喜愛聚在一起合餐吃飯,。中世紀(jì)時，合餐屬常見之事,，有時連湯碗都是共用的……這同古代西亞,、中亞地區(qū)的人們的合餐習(xí)慣有一定關(guān)聯(lián)。畢竟,，那些地區(qū)的文明,，曾一度深深影響歐洲。
????只能說,，分餐是西方人在特定歷史時期中形成的習(xí)慣,，但卻不是他們的專屬。我國分餐制的歷史,，更為跌宕起伏,，而且一直影響著亞洲鄰國。
????日本的分餐制,，現(xiàn)今依然存在,，可追溯至11世紀(jì)?！对词衔镎Z》中,，就出現(xiàn)了這樣的場面：“鋪設(shè)四十張中國席，其他坐墊,、憑肘兒等物也都一律嶄新精致”,。這里說的“中國席”，便是分隔明顯的單獨(dú)桌案,。紫式部寥寥幾筆的描述,，便體現(xiàn)了當(dāng)時的日本貴族對魂牽夢縈的中國文化的尊崇。
????我國早在商周時期,，就出現(xiàn)了分餐的形式,。但其顯著的特征是對層級地位的彰顯，是一種禮制,。宴席呈現(xiàn)出的是一種氣場,，更能突顯王侯威儀?！吨芏Y》有載：“設(shè)席之法,，先設(shè)者皆言筵，后加者為席,。筵長席短,，筵鋪陳于下,，席在上，為人所坐藉,?！边@便是針對筵宴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
????此外,，熟悉文物的朋友大致都會了解,，那時的餐具都有明確的規(guī)格分類。如周天子需“九鼎八簋”,，諸侯為“七鼎六簋”等,，它們共同營造出嚴(yán)整的氛圍，秩序井然,。這種情形,，讓我不禁想到印度的種姓制度，其用餐方式與社會等級的聯(lián)系,，也是甚為緊密,。印度的婆羅門貴族，用餐時都有專設(shè)房間,，這一方式可謂分餐制的極致,。而我國青銅器的“儀仗隊列”，更是從每個細(xì)節(jié)中,，體現(xiàn)著階級分層,。
????到了春秋戰(zhàn)國、秦漢及三國時期,，分餐制依然繼續(xù),，尊卑觀念及進(jìn)餐禮儀，依舊蘊(yùn)含在宴席的程序里,。《禮記》中“夫禮之初,、始諸飲食”的教義,，人們也一直在忠守。在許多關(guān)于那些歷史時期的壁畫上,，都描繪著賓客“一人一案”的情景,。
????合餐制逐步定型
????戰(zhàn)國時的孟嘗君，就用這種方式宴請八方來客,。關(guān)于他的故事傳記中,，還出現(xiàn)過一次因為誤會引發(fā)的事件：他的一位門客，有次不知何故,，覺得自己的“伙食”比他人的檔次差,，認(rèn)為自己受到羞辱,。孟嘗君得知此事后，便將自己的食物拿給他過目,。這位門客發(fā)現(xiàn),，主公的飲食同自己的飲食，分明是差不多的,！
????后來,，此門客竟因自己的誤會，憤恨羞愧而自殺……雖然結(jié)果有些極端,，但這個故事卻說明,，那時分餐制之普遍。而此人的自殺,，也是那時“知恥近乎勇”的社會風(fēng)氣,，所引發(fā)的結(jié)果。
????比起商周時,，春秋戰(zhàn)國至三國時期的宴會規(guī)矩,，略微松動了一些，因而融入了一些表演活動,。如《三國演義》中,，周瑜在群英會上舞劍的情節(jié)、曹操在銅雀臺設(shè)宴時的“橫槊賦詩”,，當(dāng)屬著名的宴會“節(jié)目”,。
????自魏晉南北朝始，人們的用餐方式順?biāo)焐鐣葑?，出現(xiàn)了較顯著的改觀,。這一時期，戰(zhàn)亂引發(fā)民族融合,，游牧文化風(fēng)習(xí)漸傳至中原,。游牧民族圍坐聚合、共進(jìn)酒食的合餐形式,，沖擊了中原飲食禮制,。中華飲食文明混入北方民族血液基因，形式變得多元化,，禮制更有松散傾向,。
????隋唐直至五代十國時期，合餐的趨勢更為明顯,。大家圍坐飲食,，但食物還是彼此分明，餐具也是成套分配,，令人想到日本的“定食”,。
????這種具有合餐氣氛的分餐形式,，其實是現(xiàn)今最值得恢復(fù)的形式。這樣做,，合餐的氣氛能夠保持,，又保證了分餐制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
????我國作為美食大國,，不僅要精研食物本身,，關(guān)于“吃的方式”中蘊(yùn)含的文化意旨，更是值得開拓,。共用美食的待客之道,，與防控“病從口入”的舉措，關(guān)系著情感與理智,，應(yīng)當(dāng)有所側(cè)重,。
????宋代，合餐進(jìn)一步定型,，這與市民經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)不無關(guān)系,。兩宋的都城，飲食行當(dāng)極其豐富,，菜品繁密,、品相細(xì)膩。各品類的酒樓,、食肆也是不可勝數(shù),，常常是食客滿盈。
????在著名的《清明上河圖》里,，可以尋覓到那些與現(xiàn)今酒樓情態(tài)無二的景象,。在現(xiàn)今的開封和杭州，也依然能發(fā)現(xiàn)宋代美食的芳蹤,。
????當(dāng)時,，合餐趨勢愈發(fā)明顯的原因有很多，其中有一項不得不提：宋代出現(xiàn)了鐵鍋,。烹飪工具的變革,，引發(fā)了一系列餐飲革命。耐用結(jié)實的鐵鍋,，增添著菜品的豐富性，催生了“花式炒菜”,。再加上那時原材料的種類極其豐盈,，比如植物油和各類從西域引入中土的蔬菜，都加強(qiáng)了美食的豐富性,，因而,，合餐的形式更為普遍,。
????當(dāng)時，北方民間出現(xiàn)了一種負(fù)責(zé)統(tǒng)籌宴會節(jié)奏,、安排席間次序的職業(yè)——“白席人”,，這恰恰是合餐制的產(chǎn)物。這一職業(yè),，通常是選擇某地較有權(quán)威,、有見識的人來擔(dān)任。此外,，他還能帶動整個宴席的氣氛,，時而也會在席間展示自己的才藝?！稏|京夢華錄》中,，就出現(xiàn)過關(guān)于這類職業(yè)的描寫。
????此后,，南宋退出歷史舞臺,。元代時，合餐制的典型——火鍋,，愈加深入人心,。時至今日，火鍋儼然是多數(shù)國人的心頭好,。而到了明朝,，市井文化發(fā)展更為迅速，雖依然存留分餐制,，但民間的合餐制,，早就形成了廣大規(guī)模。背景設(shè)置為明末清初的《紅樓夢》,，其中描繪的賈府大宴上,，不就有眾賓團(tuán)宴的場面嗎？
????清代時,，合食共餐愈發(fā)成了一件尋常事,。單獨(dú)桌椅的普及，滿清統(tǒng)治者的特定民族習(xí)慣……許多原因,，都促進(jìn)了合餐制的深入鞏固,。
????不過，當(dāng)時也出現(xiàn)了外來文化影響,，如康熙年間的《御覽西方要記》中,，介紹的西方分餐制習(xí)俗：“每人各有空盤一具以接，專用不共盤,，避不潔也,?！钡鼌s并未搖動合餐制在人們心中的地位。所以,，后來乾隆下江南時,，他本人雖是單人單桌吃飯，而侍從們卻都是合食,。
????分餐只是形式,，不會分隔情誼
????近現(xiàn)代，我國曾出現(xiàn)過不少關(guān)于分餐制的呼聲,。1936年,，曾成功戰(zhàn)勝東北鼠疫的伍連德醫(yī)生，曾指出：“最善之法,，莫如分食”,；2003年，SARS肆虐時,，社會上也大力提倡過此用餐方式……
????不過,，千余年形成的習(xí)慣意識，一時難以更替,，所以,，生活中我們大多面對的還是共享食物的場面。偶爾我也會心感擔(dān)憂,，特別是同不熟悉之人共餐時,。
????不過，現(xiàn)在很多餐廳,，都在使用公勺公筷了,，這是一種改觀。疫情過后,，可能會有更多餐廳深化分餐制度,。
????原本，分餐就是中國文化的一部分,。如能隨時代變遷而融入創(chuàng)新意味,，最終演變?yōu)樾碌纳罘绞剑瑢慌e多得,。
????飲食是生活的根本,，美食則彰顯中華文化印痕。恰當(dāng)?shù)挠貌头绞?，更能為文化增彩,。我認(rèn)為，分餐制會令個體的美食體驗更為純粹，令人們自然而然與隱形毒素保持距離,。如果人們能夠適應(yīng)正向的飲食模式，身心健康與生活品質(zhì)會更上一個臺階,。
????分餐只是形式,，并不會分隔情誼。分開碗碟,，也不會阻礙交流,。反而，在這種相互理解與尊重的環(huán)境中,，大家的交情會更為深化,。（宋扶日）
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