天下川菜獨樹一幟
來源：華西都市報 發(fā)布時間：2020-05-06 11:18:35
???????上河幫下河幫 婉約派豪放派
???????天下川菜獨樹一幟
???????在北京，幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名,，很多“成都小吃”店,，老板一 開口就是地地道道的重慶話,。而在成都,，很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌,。
???????古往今來,，在吃這件事上,，哪怕你不是川渝人,，也會有川渝魂,。唐宋時期，在四川生活了近20年的李白入京后,，以年輕時食過的“燜蒸鴨子”為藍本,，用百年陳醋,、花雕、枸杞等蒸肥鴨獻給唐玄宗,，讓“太白鴨”聞名于世,；眉山的蘇東坡先生，更是“川菜推廣大使”,，在仕途奔波中,，將蜀地的烹飪推廣到中原、江南和嶺南地區(qū),，讓全國人都愛上了“東坡肉”,。
???????而外地人入川，則更是為川菜所折服,，比如杜甫,、陸游。河南人杜甫在詩中多次提到四川的魚,，浙江人陸游則用“玉食峨眉木耳,，金齏丙穴魚”來贊美川菜。
???????雖然千百年前讓李白,、杜甫們垂涎欲滴的川菜和如今有較大差異,，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的傳統(tǒng),，依舊延續(xù)到現(xiàn)代川菜的“一菜一格,、百菜百味”以及“清香醇濃，麻辣辛香”之中,。
???????宮保雞丁,、回鍋肉、魚香肉絲,、辣子雞,、夫妻肺片、水煮牛肉……更別說遍布各地的“渝”“蓉”字頭火鍋店,。如今,，現(xiàn)代川菜依舊霸占“吃貨”們的味蕾。全國的餐館,，川菜館數(shù)量最多,。川菜以川、渝兩地為基地,，其麻辣鮮香大范圍飄向全國各地,，乃至國外。
???????有一個有趣的現(xiàn)象：在北京，幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名,，很多“成都小吃”店,，老板一開口就是地地道道的重慶話。而在成都,，很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌,。
???????生于重慶、現(xiàn)居成都的中國烹飪大師,、川菜大師彭子渝,，對成渝兩地的美食頗為熟悉，在他看來,，這并不奇怪,。“蓉派川菜和渝派川菜,，分屬上河幫和下河幫,，本來就是川菜的兩大分支，只是菜式風味不同,。形象地說,，它們更像川菜中的‘婉約派’和‘豪放派’?！?/p>
???????川渝兩地對于川菜的發(fā)揚是缺一不可的,。畢竟，川菜在1979年第一次正式走出中國大陸時,，成渝兩地廚師各出精英,，正好是各占一半，平分秋色,。
???????一方山水養(yǎng)育一方人,，成都平原的“娃兒”，溫和,；重慶山城的“崽兒”,，耿直。不同的性格,，也藏在了味道中——以碼頭文化為主的重慶,，菜品更粗放、大氣,，創(chuàng)新大膽，對調(diào)料的使用更為極端,；以休閑文化聞名的成都,，則詮釋了“官府菜”的特征，對菜品的要求精細，口味更豐富,、平和,。
???????同樣是面條，重慶喜歡有湯而成都沒湯,，重慶小面更麻辣,，成都擔擔面佐料更多；同樣吃火鍋,，重慶鍋底愛九宮格,，偏麻辣，成都鍋底喜鴛鴦鍋,，偏香辣,。再比如，同樣是吃粉,，重慶人愛吃酸辣粉,，而成都人愛吃肥腸粉……“正是因為兩者各有風格，才帶來了川菜多姿多彩的口味,?！迸碜佑逭f。
???????移 民
???????一次又一次“重筑”川菜
???????一部四川史(包括現(xiàn)在行政區(qū)劃已調(diào)整的重慶市),，幾乎就是一部移民史,。移民是人的流動和交匯，人要吃飯,，餐飲文化自然也要跟著移,。
???????總的來說，四川經(jīng)歷過數(shù)次大規(guī)模移民,。一波又一波的移民,，一次又一次“摧毀”了川菜，四川的味覺體系,，經(jīng)歷了N次“從頭再來”,。也正是一波又一波的移民，卻一次又一次“重筑”了川菜,。
???????明末清初,，四川經(jīng)歷大戰(zhàn)亂，十室九空,，湖廣填四川,，大量移民，口味雜糅,。清代實行地方官本籍回避制度,，外籍官員多帶著家庭廚師入川；抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府西遷重慶,，單位和老百姓遷來者更多,。
???????五湖四海的人聚集在一起，口味在相互融合,，而川味卻一直未被同化,，反倒發(fā)展成集大成者的一種中華料理。這取決于川菜注重“口味”的精髓,。
???????口 味
???????演繹出七滋八味風情萬種
???????古時,，身居內(nèi)陸的四川盆地交通不便，食物不便保存,，“口味”便成了川人烹飪的重中之重,。這正是千百年來，川菜始終不變的DNA,?！度A陽國志》有載，當時的巴蜀地區(qū)已有鹵水,、巖鹽,、川椒等物。張騫出使西域,，又帶回了胡豆,、胡瓜、大蒜等新作物,，為川味烹調(diào)增添原料,。《蜀都賦》中,，也詳細描繪了當時蜀地所用的調(diào)味品,，包括丹椒(即花椒)、辛姜,、麋蕪,、鹽泉等。
???????到了明末清初,，一種南美洲神奇植物的到來,，是一次革命性的顛覆，它就是辣椒,。辣椒進入四川,，爆發(fā)了巴蜀飲食史上一次驚艷的相遇。滋味,、辛香,，巴蜀地區(qū)的人從辣椒里得到了口味的升華,。然而,，邂逅辣椒后,，四川人并未像其他地方那樣“喜新厭舊”，而是讓花椒與辣椒“團結(jié)一致”,，聯(lián)手去挑戰(zhàn)神經(jīng)和舌頭,，演繹出川菜七滋八味、風情萬種的麻辣風尚,。
???????辣只是川菜眾多口味中的一個分支,，也是大多數(shù)人對川菜的一種認識誤區(qū)。四大菜系中的川菜共有二十四種味型,，魚香味鮮美,，椒麻味過癮，酸辣味可口,，蒜泥味濃郁,，荔枝味酸甜，怪味獨特……調(diào)味的多樣化使其成為廣受喜愛的菜系之一,，這也是川菜能夠獨樹一幟的原因,。
???????口味，從來都是川菜的DNA,，經(jīng)過悠悠歲月,，貫穿于川渝人生活中，潛藏于川渝人血脈里,。
???????聯(lián) 手
???????將“拿來主義”做到極致
???????從海納百川的川菜可以看到,，四川和重慶在吃這件事上，將“拿來主義”做到了極致,。
???????川菜在發(fā)展過程中,，既保留了其口味之精髓，又兼收并蓄,，博采各家之長,，“南菜川味，北菜川烹”,，不斷豐富自己,。
???????如今以麻辣挑動我們味蕾的川菜，成熟于晚清,。當時,，作為全川政治、經(jīng)濟,、文化中心的成都,，對于川菜的成熟和發(fā)展起到了重要的推動作用,。而敢于創(chuàng)新的重慶分支的川菜，得到迅速發(fā)展,，則極大豐富了川菜內(nèi)涵,。
???????古時，川人與外交流,，多依靠水路,。位于長江和嘉陵江交匯之處，水陸相銜的重慶,，在川菜變革上,，自然走在了前頭。他們最先接受新的東西,，再流傳入四川,。
???????最具代表的就是火鍋，業(yè)界基本認可它發(fā)源于上世紀二三十年代的重慶碼頭邊,。到了改革開放后,，成都火鍋店總體上才開始大量興起。
???????而不同的山水文化,，又衍生以重慶為代表的下河幫,、以成都為代表的上河幫以及以自貢內(nèi)江等地為代表的小河幫的不同口味特點。
???????活躍于重慶碼頭的商販,、纖夫以及搬運工等,，多是貧苦勞力者，再加上重慶的濕度大,，他們更需要重麻重辣的食物,。
???????上世紀80年代初，重慶出現(xiàn)的江湖菜,，也是如此,。江湖菜最初出現(xiàn)在各種省道、國道的交通要道,，南來北往的貨車司機,，因為長途奔走，生活,、味蕾都寡淡無味,，將傳統(tǒng)川菜加入麻辣、泡菜,、酸菜,，才吃得過癮。
???????趨 同
???????讓巴蜀飲食文化得到傳播
???????而在成都,，岷江之水源源不斷地灌溉著這片膏腴之地,，優(yōu)越的環(huán)境,，造就了享受安逸的成都人。在清代時,，成都的茶館就比米鋪子還多,。再加上成都自古以來政治中心的地位，這里的川菜,，在味道上,，清淡偏甜，在形式上,，更注重精致。
???????但這些不同,，并不能斷開成渝兩地飲食文化存在的“血緣”關(guān)系,。“他們不是獨立存在的區(qū)域性菜系,，而是不同風味的菜式,，自古巴蜀是一家，上河幫,、下河幫,、小河幫川菜，各有特色,，相互影響,。”在彭子渝看來,，正是川菜菜系之間“大一統(tǒng)”的格局,，最大限度地傳播了巴蜀飲食文化，對于今后川菜向產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展,，也是大有裨益的,。
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